俄罗斯 · 甜点 · 纯素
俄式葵花籽哈尔瓦酥糖
葵花籽哈尔瓦是苏联和俄罗斯几代人童年记忆里的酥松纤维状甜点——一闻那烘香的葵花籽气味、看它剥落成柔软的层，就能立刻认出。把烤过的葵花籽磨成出油的糊，用热糖浆黏合，反复揉到质地呈纤维状而非顺滑。与中东的芝麻酱哈尔瓦不同，这里的主角是葵花籽，风味更深沉、更有坚果香。
60 分钟 520 大卡 10 人份 中等🌱纯素🇷🇺俄罗斯
食材
份量公制
- 300 克去壳葵花籽
- 200 克糖
- 30 克面粉
- 80 毫升水
- 50 克植物油
- 10 克香草糖
做法
- 把去壳葵花籽放干锅里中火翻炒，不停搅拌5–7分钟，至金黄出香。别炒过头——焦了会让哈尔瓦发苦。彻底晾凉。
- 另用干锅把面粉炒到有坚果香、呈浅金黄。这能去掉生味，帮助哈尔瓦形成正确的酥松感。
- 把凉透的葵花籽放进大功率料理机打几分钟，直到出油、变成浓稠湿润的糊。拌入炒过的面粉和植物油。
- 做糖浆：把糖和水放进厚底锅，中火、不搅拌，煮到约118–120°C——浓稠冒泡但不上色。拌入香草糖。
- 把热糖浆倒进葵花籽糊，用刮刀用力拌。随着降温持续揉压——正是这一步把它拉出标志性的纤维状、层状质地，而不是顺滑的糊。
- 把混合物紧紧压进垫纸的模具里，压实让它成型。
- 冷藏3–4小时或过夜至结实。脱模切块。放在阴凉干燥处能存放数周。
常见问题
最大的区别在基底原料：俄式哈尔瓦以烤过的葵花籽为主，中东哈尔瓦用芝麻酱（tahini）。葵花籽风味更深沉、更有坚果香、颜色也略深，而芝麻哈尔瓦更浅、更细腻。传统芝麻酱哈尔瓦还常用起泡剂（皂根）来做出非常轻盈、层状的质地，而葵花籽哈尔瓦靠用力揉拌籽糊和糖浆来形成纤维。
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