Die besten Tofu-Rezepte, die Skeptiker überzeugen

Tofu hat ein Imageproblem, und dieses Image ist unverdient. Wer sagt, dass er Tofu hasst, hat ihn meist genau auf eine Art probiert: kalt, ungewürzt, direkt aus der Packung, und sich dabei gefragt, warum man sich so etwas antut. Das ist, als würde man einen Löffel rohes Mehl essen und beschließen, dass Brot nichts für einen ist.

Was einem am Anfang niemand sagt: Tofu ist kein Geschmack. Tofu ist eine Textur, die Geschmack trägt. Seidentofu zittert wie Pudding und saugt Brühe auf. Fester Tofu, gepresst und gebraten, bekommt eine Kruste, die splittert. Der Block kostet zwei Euro und liefert mehr Eiweiß pro Kalorie als das meiste Fleisch. Halb Asien weiß das seit rund tausend Jahren.

Die sechs Rezepte unten sind die, mit denen ich einen Skeptiker bekehren würde. Fang mit dem ersten an.

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Mapo Tofu

Bräuchte Tofu ein einziges Argument zu seiner Verteidigung, wäre es dieser Sichuan-Klassiker. Würfel aus Seidentofu in einer glänzend roten Sauce aus Doubanjiang (fermentierter Bohnen-Chili-Paste), Schweinehack und Sichuanpfeffer, der die Lippen kribbeln lässt. Fad hat Mapo Tofu noch niemand genannt.

Zwei Techniken zählen. Erstens: Die Tofuwürfel vor dem Einlegen in die Sauce zwei Minuten in Salzwasser ziehen lassen; die Oberfläche wird fester, und sie zerfallen im Wok nicht. Zweitens: Das Doubanjiang zuerst im Öl anbraten, bis das Öl ziegelrot ist. Rohe Paste schmeckt harsch und bloß salzig. Angebraten wird sie tief, fast süßlich.

→ Mapo-Tofu-Rezept

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Knuspriger gebratener Tofu

Das Einstiegsrezept. Fester Tofu, trocken gepresst, in Speisestärke gewälzt, gebraten, bis die Hülle knackt. Dazu eine Soja-Knoblauch-Sauce. Dreißig Minuten Arbeit, und die Texturfrage gewinnt sich von selbst: knusprige Schale, cremiger Kern.

Das Pressen ist keine Option, sondern Pflicht. Ein Tofublock besteht überwiegend aus Wasser, und Wasser ist der Feind jeder Kruste. Den Block in ein sauberes Tuch wickeln, eine schwere Pfanne draufstellen, zwanzig Minuten warten. Erst die trockene Oberfläche macht aus der Stärke einen richtigen Panzer statt einer gummigen Schicht.

→ Rezept für knusprigen Tofu

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Pad Thai mit Tofu

Straßenstand-Pad-Thai in der vegetarischen Version, ohne den Kern des Gerichts zu verlieren: elastische Reisnudeln, Tamarindensäure, Palmzucker, gehackte Erdnüsse. Der gepresste Tofu kommt zuerst in den Wok und brät goldbraun, damit er die Sauce später aufsaugt wie ein Schwamm.

Der Fehler, der die meisten selbst gemachten Pad Thai ruiniert, ist die überfüllte Pfanne. Reisnudeln brauchen Kontakt mit heißem Metall, um leicht anzurösten; alles auf einmal hineingekippt, dämpfen sie zu einem weichen Klumpen. Ist der Wok klein, in zwei Portionen kochen. Es wirkt langsamer. Es ist schneller, als eine Enttäuschung zu essen.

→ Pad-Thai-Rezept mit Tofu

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Veganes Kokoscurry

Tofu und Gemüse in einer thailändischen Currysauce, an der ich zu Hause jahrelang gescheitert bin. Die Lösung war beschämend einfach: Die Currypaste zuerst in der dicken Kokoscreme vom oberen Teil der Dose anbraten, bevor irgendeine Flüssigkeit dazukommt. Die Paste öffnet sich, die Creme trennt sich leicht, und die Küche riecht wie ein Curryladen in Bangkok.

Hier festen Tofu nehmen und ihn vorher in der trockenen Pfanne knusprig braten. Roher Tofu, ins Curry geworfen, schmeckt wie Wasserballons mit Currygeschmack.

→ Rezept für veganes Kokoscurry

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Tempeh-Pfanne

Tempeh ist der ältere, nussigere indonesische Cousin des Tofus: ganze Sojabohnen, zu einem dichten Block fermentiert. Er hat eine ehrliche Bitterkeit, die manche abschreckt, und auch dafür gibt es einen Kniff. Die Scheiben vor dem Braten acht Minuten dämpfen. Die Bitterkeit verfliegt, und der Tempeh nimmt die Ingwer-Knoblauch-Sauce auf, statt sie abzuweisen.

Von allem auf dieser Liste hält Tempeh am längsten satt. Die Bohnen sind ganz, das Eiweiß liegt bei etwa 19 Gramm pro hundert, und sein Biss kommt Fleisch näher als alles andere, was aus Soja gemacht wird.

→ Tempeh-Pfannen-Rezept

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Misosuppe

Die Stille im Bunde. Dashi, Miso, Würfel aus Seidentofu, ein paar Streifen Wakame. Fünfzehn Minuten, 90 Kalorien, und der Grund, warum es Seidentofu gibt: Er hält kaum zusammen, und genau das will man, wenn er in einer würzigen Brühe schwimmt.

Eine Regel: Nach dem Einrühren des Miso darf die Suppe nicht mehr kochen. Kochen zerstört das Aroma und macht die Textur körnig. Topf vom Herd nehmen, Miso durch ein kleines Sieb auflösen, servieren. Japanische Hausköchinnen machen diese Suppe täglich ohne Rezept, und nach einer Woche Übung machst du das auch.

→ Misosuppen-Rezept

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Noch ein Wort zum Einkauf, weil das Tofuregal alle verwirrt: Seidentofu für Suppen und Mapo, fester oder extrafester Tofu zum Braten und für die Pfanne. Die Marke ist weit weniger wichtig als der Wassergehalt. Und wenn der erste Versuch trotzdem flach schmeckt: Es lag nicht am Tofu. Es lag an der Würze. Salzen ist erlaubt.