Sieben Gerichte für den Höhepunkt der Tomatensaison, von Gazpacho bis Salsa rossa, und die zwei Regeln, die zählen: nicht in den Kühlschrank, Salz zuletzt.
Von Sergei Martynov
🇮🇹ItalienEinfach
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🇭🇺UngarnMittel
🇮🇹ItalienAnspruchsvoll
🇮🇹ItalienMittelEs gibt ungefähr sechs Wochen im Jahr, in denen sich Tomaten wirklich roh lohnen, und wir sind gerade mittendrin. Den Rest des Jahres koche ich mit Dosentomaten und entschuldige mich nicht dafür. Aber im August sind die Markttomaten schwer, sie riechen am Stielansatz nach Tomate und geben leicht nach, wenn man drückt. Das Fenster ist kurz. Das mache ich damit.
Zwei Regeln vor den Rezepten. Erstens: Eine gute Tomate gehört nie in den Kühlschrank. Unter etwa 12°C schalten sich die Enzyme ab, die das Aroma machen, und sie schalten sich nicht wieder ein, wenn die Tomate warm wird. Arbeitsplatte, Stielansatz nach unten, nicht in die Sonne. Zweitens: Rohe Tomaten salzt man Minuten vor dem Servieren, nicht früher. Salz zieht Wasser, und eine aufgeschnittene Tomate, die eine Stunde gesalzen stand, ist eine traurige, nasse Version ihrer selbst.
Noch eins, weil die Frage sowieso kommt: Ein paar Gerichte unten sind für Dosentomaten geschrieben, weil das elf Monate im Jahr die bessere Wahl ist. Im August: durch frische ersetzen. Ich sage wo und wie.
Das Gericht, das rechtfertigt, mehr Tomaten zu kaufen, als man essen kann. Ein Kilo Tomaten, Gurke, zwei Paprika, Zwiebel, Knoblauch und das Detail, das alle überspringen: eine Scheibe altbackenes Weißbrot, eingeweicht und ausgedrückt. Das Brot ist kein Füllstoff. Mit dem Gemüse püriert hält es die Emulsion zusammen, und die Suppe wird seidig statt wässrig mit einem Ölfilm obendrauf.
Erst alles pürieren, dann bei niedriger Stufe Öl und Essig in dünnem Strahl zugeben, wie bei einer Mayonnaise. Dann durchsieben. Ich weiß, der Trester sieht aus wie weggeworfenes Essen. Trotzdem sieben. Der Unterschied zwischen gesiebtem und ungesiebtem Gazpacho ist der Unterschied zwischen Suppe und einer Salsa, die man mit dem Löffel trinkt.
Er braucht mindestens zwei Stunden im Kühlschrank und ist am nächsten Tag besser. Ja, das widerspricht der Kühlschrankregel. Aber sobald die Tomate püriert ist, ist das Aroma schon draußen; jetzt kühlt man nur noch Suppe.
Drei Zutaten und kein Versteck, genau deshalb gehört er in den August. Das Rezept ist vor allem Einkauf: Tomaten, tiefrot und leicht weich, Mozzarella, der sich allein lohnt, Basilikum, das nicht eine Woche in der Plastikschale lag.
Die Technik, wenn man sie so nennen will: Tomate und Mozzarella gleich dick schneiden, etwa 5 mm, damit die Scheiben sich stapeln statt zu rutschen. Basilikum mit den Händen zupfen oder ganz lassen. Geschnittenes Basilikum wird an den Rändern schwarz und bitter, und zwar schnell. Salz am Tisch, Öl zuletzt, und wenn Balsamico, dann ein paar Tropfen, keine Pfütze.
Bruschetta ist ein Transportsystem für frische Tomaten, und das Brot zählt so viel wie der Belag. Scheiben von anderthalb Zentimetern, trocken in der Pfanne oder auf dem Grill geröstet, bis sie richtig Farbe haben, und heiß mit einer rohen Knoblauchzehe abgerieben. Das geröstete Brot arbeitet wie eine Reibe: Der Knoblauch schmilzt in die Oberfläche. Dieser Schritt ist das ganze Gericht. Wer ihn auslässt, hat Brot mit Tomaten drauf gemacht.
Tomaten klein würfeln, mit gezupftem Basilikum, Öl, Salz und Pfeffer mischen und ein paar Minuten stehen lassen, damit der Saft läuft. Erst unmittelbar vor dem Essen belegen, denn die Uhr läuft sofort: Fünf Minuten später ist das Brot durchgeweicht. Bei mir zu Hause ist das Belegen Aufgabe des Gastes.
Das Rezept nutzt stückige Dosentomaten, und die meiste Zeit des Jahres ist das richtig. Im August stattdessen frische reiben: halbieren, mit der Schnittfläche über die grobe Reibe, die Haut bleibt flach in der Hand, während das Fruchtfleisch in die Schüssel fällt. Für eine volle Pfanne braucht man ungefähr ein Kilo.
Alles andere bleibt gleich, auch der Schritt, der entscheidet, ob Shakshuka funktioniert: die Sauce einkochen, bis ein durchgezogener Löffel eine Spur hinterlässt, die nicht wieder zuläuft. Frische Tomaten tragen mehr Wasser als Dosenware, also dauert es länger, manchmal zwanzig Minuten. Erst dann Mulden formen und die Eier hineinschlagen. Eier in dünner Sauce pochieren nicht, sie ertrinken.
Ungarischer Paprika-Tomaten-Eintopf und die ehrliche Antwort auf die Frage, wohin mit zwei Kilo weichen Tomaten. Weich ist hier kein Mangel. Im Gegenteil: Das Gericht will Tomaten, die zerfallen.
Es beginnt mit klein gewürfeltem Speck, ausgelassen, bis das Fett läuft, dann Zwiebel, in diesem Fett gebräunt, dann Paprika in Streifen, dann geviertelte Tomaten, Deckel drauf und dreißig bis vierzig Minuten kleine Flamme. Die Paprika müssen ganz weich werden und die Tomaten aufhören, als Tomaten erkennbar zu sein. Küche aus dem Paprikaland: leise, billig und aufgewärmt am nächsten Tag besser. Ich esse es mit Weißbrot und ohne jede Zurückhaltung.
Die Vorratsoption für die Woche, in der die Schwemme ernst wird. Piemonteser Tomatensauce mit einem Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, einem Löffel Zucker, einem Schuss Rotweinessig und Chili. Sie kocht etwa eine Stunde und ist der Grund, am Ende des Markttags die hässliche reduzierte Kiste zu kaufen.
Die Vorbereitung ist das Rezept: jede Tomate kreuzweise einritzen, dreißig Sekunden in kochendes Wasser, dann in Eiswasser, und die Haut rutscht von selbst ab. Dann halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Mit zwei Kilo auf der Arbeitsplatte fühlt sich das nach Fummelei an. Trotzdem machen: Die Kerne tragen Bitterkeit und Wasser, und diese Sauce lebt von Konzentration. Sie hält eine Woche im Kühlschrank, Monate im Gefrierfach und macht aus gegrilltem Fleisch, Eiern oder einer Schüssel Reis ein Abendessen.
Ich nehme absichtlich eine Pasta mit Dosentomaten in einen Artikel über frische Tomaten auf. Das ist das Basisrezept, das vom Februar, und der August ist dazu da, den Geschmack der frischen Version zu lernen, damit man weiß, was die Dose imitiert. Nehmt als Sauce die Salsa rossa von oben, oder reibt frische Tomaten direkt in das Knoblauch-Chili-Öl und lasst sie dick einkochen.
In jedem Fall gilt die nicht verhandelbare Regel des Rezepts: Vor dem Abgießen eine halbe Tasse Nudelwasser beiseitestellen. Das stärkehaltige Wasser sorgt dafür, dass die Sauce an den Penne greift, statt abzurutschen. Frische Sauce oder Dose, egal: Ohne Nudelwasser bleibt die Sauce eine Pfütze auf dem Teller.
→ Penne-in-Tomatensauce-Rezept
Sechs Wochen. Kauft mehr, als vernünftig scheint, haltet sie vom Kühlschrank fern, und wenn die Arbeitsplatte anfängt, wie ein Problem auszusehen: Genau dafür gibt es Lecsó und Salsa rossa.
