Grillrezepte für den Sommer: sechs Gerichte, für die sich die Kohle lohnt

Der Grill ist das eine Gerät, das Sommeressen nicht nur heißer, sondern besser macht

Mit Essen über offenem Feuer passiert etwas, das eine Pfanne nicht vortäuschen kann. Zucker röstet, Fett tropft und raucht, und der Geruch zieht alle in den Garten, bevor du überhaupt etwas angerichtet hast. Ehrlich gesagt ist das die halbe Miete. Das Kochen ist schon der halbe Spaß.

Du brauchst keine teure Ausrüstung. Ein billiger Kugelgrill und ein Sack Kohle schlagen Gas beim Geschmack jedes Mal, auch wenn Gas an einem normalen Dienstag gewinnt, wenn dir die Geduld für die Glut fehlt. Für alles hier unten taugt beides. Das einzige Upgrade, das sich wirklich lohnt, ist eine selbst gemachte Sauce statt der klebrigen Masse aus der Flasche. Wenn du eine willst: meine selbst gemachte BBQ-Sauce ist in zwanzig Minuten fertig und hält Wochen. Hier sind die sechs Gerichte, für die ich den ganzen Sommer die Kohle anzünde.

Smash Burger — der, der mich von dicken Patties geheilt hat

Jahrelang habe ich dicke, sorgsame Patties geformt und sie behandelt wie etwas Zerbrechliches. Der Smash Burger wirft all das über Bord. Du nimmst eine lockere Kugel kaltes Rinderhack 80/20, lässt sie auf eine glühend heiße Gusseisenfläche fallen und drückst sie in den ersten zehn Sekunden mit voller Kraft mit dem Pfannenwender flach. Dieser Druck presst die ganze Fläche des Fleisches ans Metall, und du bekommst ein dünnes Patty, das fast nur Kruste ist: dunkel, knusprig, mit spitzenartigen Rändern.

Zwei Dinge zählen, und beide werden übersprungen. Salze nicht vor dem Plattdrücken, sonst zieht das Salz Feuchtigkeit und du schmorst statt zu braten. Und nimm Schmelzkäse nach amerikanischer Art. Ich weiß, wie das klingt, aber nichts anderes schmilzt so vollständig in den vierzig Sekunden, die du zwischen Wenden und Brötchen hast. Heb deinen guten Cheddar für etwas anderes auf.

→ Rezept für Smash Burger

Spieße — Kofta und Schisch, wie sie sein sollen

Kebab ist eines der ältesten Dinge, die der Mensch mit Fleisch anstellt, und eine Version davon findet man überall, von Marokko bis nach Zentralasien. Hier kommen die zwei, die zu Hause am meisten zählen: Kofta, Lammhack mit Zwiebel, Petersilie und Baharat verknetet und direkt auf flache Spieße geformt; und Schisch, marinierte Fleischwürfel, aufgespießt und über starker Hitze gegrillt.

Das Einzige, was eine gute Kofta von einem traurigen Haufen Fleisch unterscheidet, der durch den Rost fällt, ist die Zwiebel. Reibe sie und drücke sie in einem Tuch knochentrocken, bevor sie das Fleisch berührt. Nasse Zwiebel gibt über dem Feuer Dampf ab, die Masse wird lockerer, und deine Kofta fällt vom Spieß in die Glut. Knete das Fleisch, bis es klebrig und fast pastenartig wird: Das ist es, was es zusammenhält. Hier zählt Kohle wirklich, anders als beim Burger.

→ Rezept für Spieße

Yakitori — japanische Hähnchenspieße aus Geduld

Yakitori sind mundgerechte Stücke Hähnchenschenkel auf Spießen, über Kohle gegrillt und entweder schlicht gesalzen oder immer wieder mit Tare bestrichen, einer Glasur aus Sojasauce, Mirin und Sake, die zu etwas Dunklem, Süß-Salzigem einbrennt. Es ist die Seele einer japanischen Izakaya und im Garten gut machbar.

Die Technik ist Wiederholung. Du grillst, tauchst in die Tare, grillst wieder, tauchst erneut, vier oder fünf Durchgänge, bis die Außenseite glänzt und das Innere gerade durch ist. Nimm Schenkel, keine Brust: Brust trocknet aus, bevor sich die Glasur aufbaut. Mir gefällt Negima am besten, Schenkel im Wechsel mit Stücken Frühlingszwiebel, die zwischen dem Fleisch weich werden und Farbe nehmen. Halte das Feuer moderat: Der Zucker in der Tare verbrennt schnell, wenn du es eilig hast.

→ Rezept für Yakitori

Gegrillte Garnelen — das Schnellste auf dieser Liste

Wenn ich keine Lust habe, den Abend mit Feuerhüten zu verbringen, mache ich das. Große Garnelen in Knoblauch, Zitrone, geräuchertem Paprika und Öl, dann auf den heißen Grill, ein paar Minuten pro Seite. Von Anfang bis Ende eine halbe Stunde, von der das meiste die ruhende Marinade ist.

Das ganze Spiel mit Garnelen heißt: nicht übergaren. Sie gehen schneller von durchscheinend zu gummiartig, als du denkst, also nimm sie in dem Moment ab, in dem sie undurchsichtig werden und sich zu einem lockeren C krümmen. Ein enges, geschlossenes O heißt, du hast sie zu lange draufgelassen. Spieße sie auf oder nutze einen Grillkorb, damit du ihnen nicht durch den Rost hinterherjagst, und mariniere sie nicht länger als dreißig Minuten, sonst beginnt die Zitrone, das Fleisch zu garen und mehlig zu machen.

→ Rezept für gegrillte Garnelen

Gegrillter Mais mit Kräuterbutter — die Beilage, die das Essen klaut

Der Maiskolben direkt auf dem Rost, ohne Blätter, ist das Unterschätzteste auf jedem Grillfest. Der Zucker karamellisiert am heißen Metall, und du bekommst eine angekohlte Süße, an die Kochen nicht herankommt. Mach vorab eine Kräuterbutter — weiche Butter mit Kräutern, Knoblauch und Zitronenabrieb aufgeschlagen, in Folie zu einer Rolle gedreht und kalt gestellt — und schneide eine Scheibe auf jeden Kolben, sobald er vom Feuer kommt.

Wenn du weiter gehen willst, gib ihm die mexikanische Elote-Behandlung: Mayonnaise, zerbröselter Cotija, Chilipulver und ein Spritzer Limette über den angekohlten Kolben. Klingt nach zu viel und ist perfekt. So oder so: Lass den Mais an einigen Stellen richtig Blasen werfen, bevor du ihn abnimmst. Blasser Mais ist gekochter Mais, der zufällig neben einem Feuer stand.

→ Rezept für gegrillten Mais mit Kräuterbutter

Gegrillte Gemüseplatte — das Gericht, das alle glücklich macht

Gemüse ist das Nachsichtigste auf dem Grill und irgendwie das am meisten Übersehene. Es sagt dir, wann es fertig ist, indem es sich sauber vom Rost löst, und es wird nur besser durch ein paar Minuten Ruhe, während es das Dressing aufsaugt. Aubergine, Zucchini, Paprika, rote Zwiebel, Champignons: alles geht.

Zwei Regeln. Öle das Gemüse selbst, nicht nur den Rost, und großzügiger, als es sich richtig anfühlt. Und würze es heiß, denn heißes Gemüse trinkt die Vinaigrette, statt sie darunter stehen zu lassen. Der einzige Trick ist das Timing: Aubergine und Paprika brauchen am längsten, Zucchini und Spargel am kürzesten. Arbeite der Reihe nach, nimm jedes Stück ab, sobald es fertig ist, und häufe am Ende alles auf eine einzige warme Platte.

→ Rezept für gegrillte Gemüseplatte

Ein Wort zum Feuer

Die meisten Misserfolge am Grill sind Hitze-Misserfolge. Schichte die Kohle so, dass sie sich zu einer Seite häuft und eine kühlere Zone frei lässt: Dieser Aufbau mit zwei Zonen rettet das Abendessen, wenn etwas aufflammt oder schneller gart als geplant. Du brätst über der heißen Seite an und schiebst die Sachen dann auf die kühle Seite, um sie fertig zu garen, ohne sie zu verbrennen. Gib der Kohle ihre guten zwanzig Minuten, bis sie grau und mit Asche überzogen ist, bevor etwas drauf kommt: Flammen lecken und verkohlen, aber gegart wird mit der gleichmäßigen Hitze der gesetzten Glut. Und lass das Fleisch abseits des Feuers ruhen, bevor du es schneidest. Der Grill macht das Drama. Die Ruhe macht die Saftigkeit.