Omurice (japanischer Omelettreis)
Japans Klassiker aus dem Yōshoku-Lokal: mit Ketchup gebratener Hähnchenreis, zu einem Oval geformt und in ein dünnes, kaum gestocktes Omelett gehüllt. Was gutes Omurice von saurem, matschigem Reis trennt, ist das Anbraten des Ketchups in der heißen Pfanne, bevor er den Reis überhaupt berührt — und das Ei wird vom Herd genommen, solange es noch zu roh aussieht.
Zutaten
- 400 gReis, gekocht, Rundkorn
- 4 StückEier
- 150 gHähnchen (Schenkel)
- 60 gKetchup
- 1 StückZwiebel
- 30 gButter
- 30 mlMilch
- 50 gPilze
- 5 mlSojasauce
- 15 mlPflanzenöl
- 40 ggrüne Erbsen
- 2 gschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Kalten Reis vom Vortag verwenden und die Klumpen vor dem Start mit feuchten Händen auseinanderbrechen. Frisch gekochter Reis ist zu feucht und wird zu Brei, sobald der Ketchup dazukommt.
- Das Hähnchen klein würfeln, Zwiebel und Pilze fein hacken. Das Öl mit der Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und Hähnchen und Zwiebel bei mittelhoher Hitze braten, bis das Hähnchen gerade gar ist, etwa 4 Minuten, dann die Pilze zugeben.
- Alles zur Seite schieben, den Ketchup auf die freie Pfannenhälfte geben und eine Minute braten und dunkler werden lassen, bevor du ihn unterrührst. Das kocht die rohe Schärfe weg und lässt den Reis nach Tomate schmecken statt nach Sauce.
- Reis, Erbsen, Sojasauce und Pfeffer zugeben und bei hoher Hitze schwenken, bis jedes Korn überzogen und einzeln ist. Den Reis in eine Schüssel drücken und auf jeden Teller als sauberes Oval stürzen.
- Die Eier mit Milch und einer Prise Salz verquirlen und durch ein Sieb gießen — das fängt das fädige Eiweiß auf und macht den Unterschied zwischen einem glatten und einem fleckigen Omelett.
- Die restliche Butter in einer sauberen beschichteten Pfanne bei mittelniedriger Hitze schmelzen, die Hälfte der Eimasse eingießen und ein paar Sekunden mit Stäbchen rühren, bis sich weiche Flöckchen bilden. Den Boden fest werden lassen, während die Oberfläche noch glänzend und feucht ist.
- Das Omelett über den Reisberg gleiten lassen, die Ränder unterschlagen und die Restwärme es fertig garen lassen. Für die zweite Portion wiederholen, dann eine Linie Ketchup darüberziehen und sofort servieren.
Fragen
Gekochten japanischen Rund- oder Mittelkornreis, idealerweise am Vortag gekocht und gekühlt. Kalter Reis ist fest geworden und hat Oberflächenfeuchte verloren, die Körner bleiben einzeln. Frischer heißer Reis dampft in der Pfanne und wird klebrig und schwer, sobald der Ketchup dazukommt.
Gefaltetes Omurice hüllt den Reis in ein durchgegartes dünnes Omelett, der traditionelle Haus- und Lokalstil. Tornado-Omurice ist ein weiches, kaum gestocktes Ei, das über den Berg gedreht oder drapiert und am Tisch aufgeschnitten wird, damit es herunterläuft. Gleiche Zutaten, andere Eitechnik.
Die Pfanne war zu heiß. Das Ei fürs Omurice gart bei mittelniedriger Hitze in einer beschichteten Pfanne mit Butter und kommt herunter, solange die Oberfläche noch nass aussieht, denn es stockt auf dem Reis weiter. Bräunung heißt, die Proteine haben sich zusammengezogen — und ein gebräuntes Omelett reißt beim Falten leichter.
Ja — lass das Hähnchen weg und nimm mehr Pilze, oder gib gewürfelte Karotte, Mais und Paprika dazu, was in Hausversionen üblich ist. Das Gericht steht auf dem Ketchupreis und nicht auf dem Fleisch, es trägt sich also gut ohne.
Das ist der klassische Abschluss und was die meisten erwarten. Restaurants nehmen oft stattdessen Demi-glace oder eine Hayashi-Rindfleischsauce, was es reichhaltiger macht. Ein schneller Mittelweg ist Ketchup, gelöst mit einem Löffel Pfannensaft und einem Schuss Worcestershiresauce.
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