Las mejores recetas de tofu que convencen a los escépticos

El tofu tiene un problema de reputación, y esa reputación es injusta. Quien dice odiar el tofu normalmente lo ha probado de una sola manera: frío, sin sazonar, directo del paquete, preguntándose por qué alguien se haría eso a sí mismo. Es como comer una cucharada de harina cruda y decidir que el pan no es lo tuyo.

Esto es lo que nadie te cuenta al principio: el tofu no es un sabor. Es una textura que transporta sabor. El tofu sedoso tiembla como unas natillas y absorbe el caldo. El tofu firme, prensado y frito, desarrolla una costra que cruje. El bloque cuesta dos euros y tiene más proteína por caloría que la mayoría de las carnes. Media Asia lo sabe desde hace unos mil años.

Las seis recetas de abajo son las que usaría para convencer a un escéptico. Empieza por la primera.

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Mapo tofu

Si el tofu necesitara un único argumento en su defensa, sería este clásico de Sichuan. Cubos de tofu sedoso en una salsa roja y brillante de doubanjiang (pasta fermentada de habas y chile), carne de cerdo picada y pimienta de Sichuan que hace zumbar los labios. Nadie ha llamado soso al mapo tofu jamás.

Dos técnicas importan. Primera: escalda los cubos de tofu dos minutos en agua con sal antes de añadirlos a la salsa; la superficie se afirma y no se deshacen en el wok. Segunda: fríe el doubanjiang en aceite hasta que el aceite se tiña de rojo ladrillo antes de añadir nada más. La pasta cruda sabe áspera y salada. Frita, se vuelve profunda, casi dulce.

→ Receta de mapo tofu

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Tofu frito crujiente

La receta de iniciación. Tofu firme, prensado hasta quedar seco, rebozado en maicena, frito hasta que el exterior cruje. Se sirve con una salsa de soja y ajo. Lleva 30 minutos y el argumento de la textura se gana solo: costra crujiente, interior cremoso.

El prensado no es opcional. Un bloque de tofu es agua en su mayor parte, y el agua es enemiga de la costra. Envuelve el bloque en un paño limpio, pon una sartén pesada encima, espera 20 minutos. Esa superficie seca es lo que convierte la maicena en una coraza de verdad y no en una capa gomosa.

→ Receta de tofu frito crujiente

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Pad thai de tofu

El pad thai de puesto callejero en versión vegetariana sin perder el sentido del plato: fideos de arroz elásticos, acidez de tamarindo, azúcar de palma, cacahuetes machacados. El tofu prensado entra primero y se fríe hasta dorarse, así bebe la salsa como una esponja.

El error que arruina casi todos los pad thai caseros es la sartén abarrotada. Los fideos de arroz necesitan contacto con el metal caliente para tostarse un poco; si lo echas todo de golpe, se cuecen al vapor y forman una masa blanda. Si tu wok es pequeño, cocina en dos tandas. Parece más lento. Es más rápido que comerse una decepción.

→ Receta de pad thai de tofu

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Curry vegano de coco

Tofu y verduras en una salsa de curry tailandés que tardé años en clavar en casa, y el arreglo resultó vergonzosamente simple: fríe la pasta de curry en la crema espesa de coco de la parte de arriba de la lata antes de añadir ningún líquido. La pasta despierta, la crema se corta ligeramente y la cocina huele a puesto de curry de Bangkok.

Usa aquí tofu firme y dóralo antes en una sartén seca. El tofu crudo echado al curry sabe a globos de agua con sabor a curry.

→ Receta de curry vegano de coco

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Salteado de tempeh

El tempeh es el primo indonesio del tofu, mayor y con más sabor a nuez: soja entera fermentada en un bloque denso. Tiene un amargor honesto que a algunos les echa para atrás, y para eso también hay truco. Cuece las láminas al vapor ocho minutos antes de freírlas. El amargor se desvanece y el tempeh absorbe la salsa de jengibre y ajo en lugar de repelerla.

De toda esta lista, el tempeh es el que más llena. Los granos van enteros, la proteína ronda los 19 gramos por cien, y su mordida se acerca a la carne más que nada de lo que produce la soja.

→ Receta de salteado de tempeh

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Sopa de miso

La discreta. Dashi, miso, cubos de tofu sedoso, unas cintas de wakame. Quince minutos, 90 calorías, y la razón por la que existe el tofu sedoso: apenas se mantiene entero, que es justo lo que quieres flotando en un caldo sabroso.

Una regla: nunca hiervas la sopa después de añadir el miso. El hervor mata el aroma y vuelve granulosa la textura. Aparta la olla del fuego, disuelve el miso con un colador pequeño, sirve. Las cocineras japonesas la preparan a diario sin receta, y tras una semana de práctica, tú también.

→ Receta de sopa de miso

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Una nota sobre la compra, porque el estante del tofu confunde a cualquiera: sedoso para sopas y para el mapo, firme o extrafirme para freír y saltear. La marca importa mucho menos que el contenido de agua. Y si tu primer intento sigue sabiendo a poco, no era el tofu. Era el condimento. Está permitido salar.