Recetas de tomate para las seis semanas en que saben a tomate

Hay unas seis semanas al año en las que de verdad vale la pena comer tomates crudos, y estamos justo en ellas. El resto del año cocino con tomate en lata y no pido perdón. Pero en agosto los tomates del mercado pesan, huelen a tomate junto al tallo y ceden un poco al apretarlos. La ventana es corta. Esto es lo que hago con ella.

Dos reglas antes de las recetas. Primera: un buen tomate no se mete nunca en la nevera. Por debajo de unos 12°C, las enzimas responsables del aroma se apagan y ya no vuelven a encenderse aunque el tomate se temple. Encimera, con el tallo hacia abajo, lejos del sol. Segunda: el tomate crudo se sala minutos antes de servir, no antes. La sal saca el agua, y un tomate cortado que lleva una hora salado es una versión triste y mojada de sí mismo.

Una cosa más, porque la pregunta saldrá: un par de platos de abajo están escritos para tomate en lata, porque once meses al año es la mejor opción. En agosto, cámbialo por fresco. Diré dónde y cómo.

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Gazpacho

El plato que justifica comprar más tomates de los que puedes comer. Un kilo de tomates, pepino, dos pimientos, cebolla, ajo y el detalle que la gente se salta: una rebanada de pan blanco duro, remojada y escurrida. El pan no es relleno. Triturado con las verduras sostiene la emulsión, y la sopa sale sedosa en vez de aguada con una película de aceite encima.

Tritura primero todo, y luego, con el motor a velocidad baja, añade el aceite y el vinagre en hilo fino, como una mayonesa. Después cuélalo. Ya sé que la pulpa parece comida que se tira. Cuélalo igual. La diferencia entre un gazpacho colado y uno sin colar es la diferencia entre una sopa y una salsa que se bebe con cuchara.

Necesita al menos dos horas de nevera, y al día siguiente está mejor. Sí, contradice la regla de la nevera. Una vez triturado el tomate, el aroma ya salió; ahora solo estás enfriando sopa.

→ Receta de gazpacho

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Ensalada caprese

Tres ingredientes y ningún sitio donde esconderse, y por eso es un plato de agosto. La receta es sobre todo compra: tomates de rojo profundo y un punto blandos, mozzarella que valga la pena sola, albahaca que no lleve una semana en una caja de plástico.

La técnica, por llamarla algo: cortar tomate y mozzarella al mismo grosor, unos 5 mm, para que se apilen en vez de resbalar. La albahaca se rompe con las manos o va entera. Cortada con cuchillo se ennegrece por los bordes y amarga, y lo hace rápido. La sal en la mesa, el aceite al final, y si usas balsámico, unas gotas, no un charco.

→ Receta de ensalada caprese

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Bruschetta

La bruschetta es un sistema de transporte de tomate fresco, y el pan importa tanto como lo de encima. Rebanadas de un centímetro y medio, tostadas en sartén seca o parrilla hasta que cojan color de verdad, y frotadas en caliente con un diente de ajo crudo. La tostada funciona como un rallador: el ajo se funde en la superficie. Ese paso es todo el plato. Sáltatelo y has hecho pan con tomate por encima.

Corta los tomates en dados pequeños, mezcla con albahaca rota, aceite, sal y pimienta, y deja reposar unos minutos para que suelten jugo. Monta justo antes de comer, porque el reloj corre desde el primer segundo: a los cinco minutos el pan está blando. En mi casa, montarla es trabajo del invitado.

→ Receta de bruschetta

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Shakshuka

La receta usa tomate triturado en lata, y la mayor parte del año está bien así. En agosto, ralla tomates frescos: córtalos por la mitad, pasa el lado del corte por el rallador grueso y la piel se queda plana en tu mano mientras la pulpa cae al bol. Para una sartén completa necesitas alrededor de un kilo.

Todo lo demás igual, incluido el paso que decide si la shakshuka funciona: reduce la salsa hasta que una cuchara arrastrada por el fondo deje un surco que no se vuelva a inundar. El tomate fresco lleva más agua que el de lata, así que tarda más, a veces veinte minutos. Solo entonces haz los huecos y casca los huevos. Un huevo en salsa líquida no se escalfa: se ahoga.

→ Receta de shakshuka

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Lecsó

Guiso húngaro de pimiento y tomate, y la respuesta honesta a "qué hago con dos kilos de tomates blandos". Blandos aquí no es un defecto. Al contrario: el plato quiere tomates que se deshagan.

Empieza con bacon en dados pequeños hasta que suelte la grasa, luego cebolla dorada en esa grasa, luego pimientos en tiras, luego tomates en cuartos, tapa y fuego bajo treinta o cuarenta minutos. Los pimientos deben quedar completamente blandos y los tomates dejar de parecer tomates. Cocina del país del pimentón: callada, barata y mejor recalentada al día siguiente. Yo lo como con pan blanco y sin ninguna moderación.

→ Receta de lecsó

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Salsa rossa

La opción de conserva, para la semana en que el exceso se pone serio. Salsa de tomate piamontesa con un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, una cucharada de azúcar, un chorro de vinagre de vino tinto y guindilla. Se cocina alrededor de una hora y es la razón para comprar la caja fea rebajada al final del día de mercado.

La preparación es la receta: una cruz en la base de cada tomate, treinta segundos en agua hirviendo, al agua con hielo, y la piel sale sola. Luego partir por la mitad y sacar las semillas con una cuchara. Con dos kilos en la encimera parece un fastidio. Hazlo igual: las semillas llevan amargor y agua, y esta salsa va de concentración. Aguanta una semana en la nevera, meses en el congelador, y convierte carne a la plancha, huevos o un bol de arroz blanco en una cena.

→ Receta de salsa rossa

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Penne en salsa de tomate

Incluyo a propósito una pasta con tomate en lata en un artículo de tomate fresco. Esta es la receta base, la de febrero, y agosto sirve para aprender a qué sabe la versión fresca y entender qué imita la lata. Usa como salsa la salsa rossa de arriba, o ralla tomates frescos directamente en el aceite con ajo y guindilla y reduce hasta que espese.

En cualquier caso, respeta la regla innegociable de la receta: antes de escurrir la pasta, guarda media taza del agua de cocción. El agua con almidón es lo que permite a la salsa agarrarse a los penne en vez de resbalar. Salsa fresca o de lata, da igual: sin agua de la pasta, la salsa se queda en un charco en el plato.

→ Receta de penne en salsa de tomate

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Seis semanas. Compra más de lo que parece razonable, mantenlos lejos de la nevera, y cuando la encimera empiece a parecer un problema, para eso están el lecsó y la salsa rossa.