Un repollo aguanta semanas en la nevera, cuesta casi nada y se convierte en un plato distinto según la cocina en la que caiga. Los jiaozi son empanadillas chinas hervidas rellenas de cerdo y col china. La sopa de gołąbki es el rollo de col polaco desmontado y cocido en una sola olla. El shchi es una sopa rusa hecha con chucrut y carne de ternera con hueso. El mille-feuille nabe es un puchero japonés de col china y panceta de cerdo apiladas en capas y puestas de canto. La sartén alemana son salchichas y col en la misma sartén en media hora. El césar lleva col asada en gajos en lugar de lechuga en hojas.
Seis, desde la versión de media hora hasta la que pide un domingo entero.
Treinta minutos, una sartén y cuatro cosas que importan
La salchicha ahumada entra primero en la sartén caliente y sale en cuanto toma color. Después la col y la cebolla se hacen en la grasa que ha dejado, que es todo el truco y la razón de que esto sepa a más trabajo del que lleva.
Corta la col en tiras de centímetro y medio a dos centímetros. Cortada muy fina se deshace en algo húmedo y fibroso; a este ancho conserva el mordisco. El chorrito de vinagre del final no es un adorno opcional. La col hecha en grasa de salchicha queda grasa y algo dulce, y necesita el ácido para no saber plana.
→ Col con salchichas a la sartén
Col donde debería ir la lechuga
Asar cambia la col por completo. Córtala a través del troncho en gajos de tres centímetros para que cada uno se sostenga, úntalos de aceite y mételos en el horno a 210°C hasta que las hojas exteriores se chamusquen y el interior quede dulce y sedoso.
Deja el troncho. Parece la parte que hay que quitar, y es lo único que impide que el gajo se abra en hojas sueltas sobre la bandeja. Alíñala aún templada con un césar de anchoa, añade picatostes y virutas de parmesano. Los bordes quemados hacen lo que hacen los picatostes en el original, así que aquí nada sustituye a nada.
Un puchero que parece más difícil de lo que es
El mille-feuille nabe toma el nombre del hojaldre francés de mil hojas. Las hojas de col china y la panceta de cerdo cortada finísima se apilan planas en capas alternas, la pila se corta al través en trozos de la altura de tu olla, y esos trozos se colocan de pie para que las capas cortadas salgan en espiral desde el centro.
Corta los trozos a la altura de la olla, no más bajos. Apretados y de pie se sostienen entre ellos, y el dashi que hierve debajo cuece la col al vapor mientras la grasa del cerdo baja a través de ella. Veinte minutos tapado, y después daikon rallado y ponzu aparte. Se fotografía como un proyecto y se cocina como una cena entre semana.
El rollo de col sin el enrollado
Alguien en Polonia se dio cuenta de que todo lo bueno de los gołąbki está en el relleno y en la salsa, y que escaldar hojas y envolver paquetitos es una hora invertida en la presentación.
Así que la carne de cerdo se dora, la col entra cortada en tiras y el arroz se cuece en la propia sopa. Un detalle que conviene mantener: pica el troncho fino y échalo con las hojas en vez de tirarlo. Aguanta más firme que el resto y da textura a la sopa donde si no todo se ablanda al mismo ritmo. Lista en una hora.
Cuarenta empanadillas y un paso con sal
Los jiaozi son la razón de que en el norte de China se cultive tanta col china. Masa fina y elástica, relleno jugoso de cerdo y col recorriéndolo en hebras verdes blandas.
El paso que lo decide todo lleva quince minutos y ningún esfuerzo. Pica la col, mézclala con sal, déjala reposar y después escúrrela apretando fuerte. La col es casi toda agua, y sin escurrir suelta esa agua dentro de la masa, donde convierte el relleno en caldo y revienta la piel en la olla. Escurrida, esa misma col mantiene jugoso el cerdo sin inundarlo. Lo que viene después es solo plegar, y cuarenta empanadillas van más rápido entre dos.
La que pide un domingo
El shchi es chucrut y ternera con hueso, y a diferencia de todo lo anterior no se puede acelerar. Cuatro horas, casi todas sin que hagas nada.
Rehoga el chucrut aparte antes de que se encuentre con el caldo. El chucrut hervido directamente en la sopa se queda áspero y algo agresivo; rehogado antes en un poco de grasa se vuelve blando, más dulce y más profundo, y ese es el sabor que da nombre a la sopa. Prueba antes de salar, porque la col ya trae la suya. Y después déjala de un día para otro. El shchi es una de las pocas sopas que de verdad está mejor al día siguiente, y cualquier ruso te dirá que la olla de un día es el sentido de todo el asunto.
Cómo comprarla y guardarla
Elige una cabeza que pese para su tamaño, con las hojas exteriores prietas. Si pesa poco es que lleva tiempo y se ha secado. Entera y sin lavar en la nevera aguanta tres o cuatro semanas; cortada, la cara expuesta se oxida y conviene usarla en una semana. La col china es más blanda y más acuosa que la verde y dura la mitad, así que cómprala para las empanadillas y el nabe el mismo día que vayas a cocinar.
