Le migliori ricette di tofu che convertono gli scettici

Il tofu ha un problema di reputazione, e quella reputazione è ingiusta. Chi dice di odiare il tofu di solito l'ha assaggiato in un solo modo: freddo, non condito, appena tolto dalla confezione, chiedendosi perché qualcuno dovrebbe farsi questo. È come mangiare un cucchiaio di farina cruda e decidere che il pane non fa per te.

Ecco quello che nessuno ti dice all'inizio: il tofu non è un sapore. È una consistenza che trasporta sapore. Il tofu vellutato trema come una crema e assorbe il brodo. Il tofu compatto, pressato e fritto, sviluppa una crosta che si spezza. Il panetto costa due euro e ha più proteine per caloria della maggior parte della carne. Mezza Asia lo sa da circa mille anni.

Le sei ricette qui sotto sono quelle che userei per convertire uno scettico. Comincia dalla prima.

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Mapo tofu

Se al tofu servisse un solo argomento in sua difesa, sarebbe questo classico del Sichuan. Cubetti di tofu vellutato in una salsa rossa e lucida di doubanjiang (pasta fermentata di fave e peperoncino), macinato di maiale e pepe di Sichuan che fa vibrare le labbra. Nessuno ha mai dato dell'insipido al mapo tofu.

Contano due tecniche. Prima: sbollenta i cubetti due minuti in acqua salata prima di metterli nella salsa; la superficie si rassoda e non si sfaldano nel wok. Seconda: soffriggi il doubanjiang nell'olio finché l'olio non diventa rosso mattone, prima di ogni altra cosa. La pasta cruda è aspra e solo salata. Soffritta, diventa profonda, quasi dolce.

→ Ricetta del mapo tofu

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Tofu fritto croccante

La ricetta d'ingresso. Tofu compatto, pressato fino ad asciugarlo, passato nell'amido di mais, fritto finché l'esterno non scrocchia. Servito con una salsa di soia e aglio. Ci vogliono 30 minuti e la questione consistenza si vince da sola: guscio croccante, cuore cremoso.

La pressatura non è facoltativa. Un panetto di tofu è per lo più acqua, e l'acqua è nemica della crosta. Avvolgi il panetto in un canovaccio pulito, appoggiaci sopra una padella pesante, aspetta 20 minuti. È la superficie asciutta a trasformare l'amido in una corazza vera invece che in una pellicola gommosa.

→ Ricetta del tofu fritto croccante

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Pad thai di tofu

Il pad thai da bancarella in versione vegetariana senza perdere il senso del piatto: spaghetti di riso elastici, acidità di tamarindo, zucchero di palma, arachidi tritate. Il tofu pressato entra per primo e frigge fino a dorarsi, così beve la salsa come una spugna.

L'errore che rovina quasi tutti i pad thai casalinghi è la padella affollata. Gli spaghetti di riso hanno bisogno del contatto col metallo rovente per abbrustolirsi un po'; butta dentro tutto insieme e cuoceranno al vapore in un blocco molle. Se il wok è piccolo, cucina in due riprese. Sembra più lento. È più veloce che mangiare una delusione.

→ Ricetta del pad thai di tofu

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Curry vegano al cocco

Tofu e verdure in una salsa al curry thailandese che per anni non mi riusciva a casa, e la soluzione si è rivelata di una semplicità imbarazzante: soffriggi la pasta di curry nella crema densa di cocco che sta in cima alla lattina prima di aggiungere qualsiasi liquido. La pasta si apre, la crema si separa leggermente e la cucina profuma di bottega del curry di Bangkok.

Qui usa tofu compatto e fallo prima dorare in padella asciutta. Il tofu crudo buttato nel curry sa di palloncini d'acqua al gusto curry.

→ Ricetta del curry vegano al cocco

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Tempeh saltato in padella

Il tempeh è il cugino indonesiano del tofu, più maturo e nocciolato: fagioli di soia interi fermentati in un blocco compatto. Ha un'amarezza onesta che scoraggia qualcuno, ma c'è un rimedio anche per quella. Cuoci le fette al vapore per otto minuti prima di friggerle. L'amaro svanisce e il tempeh assorbe la salsa di zenzero e aglio invece di respingerla.

Di tutta la lista, il tempeh è quello che sazia più a lungo. I fagioli sono interi, le proteine sono circa 19 grammi per etto, e la sua consistenza si avvicina alla carne più di qualunque altra cosa fatta di soia.

→ Ricetta del tempeh saltato

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Zuppa di miso

Quella silenziosa. Dashi, miso, cubetti di tofu vellutato, qualche nastro di wakame. Quindici minuti, 90 calorie, e il motivo per cui il tofu vellutato esiste: si tiene insieme a malapena, che è esattamente ciò che vuoi quando galleggia in un brodo saporito.

Una regola: mai far bollire la zuppa dopo aver aggiunto il miso. Il bollore uccide l'aroma e rende la consistenza granulosa. Togli la pentola dal fuoco, sciogli il miso con un colino piccolo, servi. Le cuoche giapponesi la preparano ogni giorno senza ricetta, e dopo una settimana di pratica lo farai anche tu.

→ Ricetta della zuppa di miso

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Una nota sulla spesa, visto che lo scaffale del tofu confonde chiunque: vellutato per le zuppe e per il mapo, compatto o extra-compatto per friggere e saltare. La marca conta molto meno del contenuto d'acqua. E se il primo tentativo sa ancora di poco, non era il tofu. Era il condimento. Salare è permesso.