Ricette col pomodoro per le sei settimane in cui sa di pomodoro

Ci sono circa sei settimane all'anno in cui i pomodori meritano davvero di essere mangiati crudi, e ci siamo dentro adesso. Il resto dell'anno cucino con i pelati e non mi scuso. Ma ad agosto i pomodori del mercato sono pesanti, profumano di pomodoro vicino al picciolo e cedono leggermente alla pressione. La finestra è breve. Ecco come la uso.

Due regole prima delle ricette. Prima: un buon pomodoro non va mai in frigorifero. Sotto i 12°C circa, gli enzimi responsabili dell'aroma si spengono e non si riaccendono più, anche se il pomodoro torna a temperatura. Piano di lavoro, picciolo in giù, lontano dal sole. Seconda: il pomodoro crudo si sala pochi minuti prima di servire, non prima. Il sale tira fuori l'acqua, e un pomodoro affettato rimasto salato per un'ora è una versione triste e bagnata di se stesso.

Un'ultima cosa, visto che la domanda arriverà comunque: un paio di piatti qui sotto sono scritti per il pomodoro in scatola, perché undici mesi all'anno è la scelta giusta. Ad agosto sostituitelo con il fresco. Dirò dove e come.

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Gazpacho

Il piatto che giustifica comprare più pomodori di quanti se ne possano mangiare. Un chilo di pomodori, cetriolo, due peperoni, cipolla, aglio e il dettaglio che tutti saltano: una fetta di pane bianco raffermo, ammollata e strizzata. Il pane non è un riempitivo. Frullato con le verdure tiene insieme l'emulsione, e la zuppa viene setosa invece che acquosa con una pellicola d'olio in superficie.

Prima frullate tutto, poi a velocità bassa versate olio e aceto a filo, come per una maionese. Poi passate al colino. Lo so, la polpa sembra cibo buttato via. Colate comunque. La differenza tra un gazpacho colato e uno no è la differenza tra una zuppa e una salsa da bere col cucchiaio.

Ha bisogno di almeno due ore di frigo, e il giorno dopo è migliore. Sì, contraddice la regola del frigorifero. Ma una volta frullato il pomodoro, l'aroma è già uscito: ora state solo raffreddando una zuppa.

→ Ricetta del gazpacho

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Insalata caprese

Tre ingredienti e nessun posto dove nascondersi, ed è per questo che appartiene ad agosto. La ricetta è soprattutto spesa: pomodori di un rosso profondo e appena morbidi, mozzarella che valga la pena da sola, basilico che non abbia passato una settimana in una vaschetta di plastica.

La tecnica, se così si può chiamare: tagliare pomodoro e mozzarella allo stesso spessore, circa 5 mm, così le fette si impilano invece di scivolare. Il basilico si spezza con le mani o si lascia intero. Tagliato col coltello annerisce ai bordi e diventa amaro, e in fretta. Il sale a tavola, l'olio alla fine, e se usate il balsamico, poche gocce, non una pozza.

→ Ricetta dell'insalata caprese

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Bruschetta

La bruschetta è un sistema di trasporto per pomodori freschi, e il pane conta quanto il condimento. Fette di un centimetro e mezzo, tostate in padella asciutta o alla griglia finché non prendono colore vero, e strofinate ancora calde con uno spicchio d'aglio crudo. Il pane tostato lavora come una grattugia: l'aglio si scioglie nella superficie. Quel passaggio è tutto il piatto. Saltatelo e avete fatto pane con sopra i pomodori.

Tagliate i pomodori a dadini piccoli, mescolate con basilico spezzato, olio, sale e pepe, e lasciate riposare qualche minuto perché escano i succhi. Componete appena prima di mangiare, perché l'orologio parte subito: dopo cinque minuti il pane è molle. A casa mia l'assemblaggio è compito dell'ospite.

→ Ricetta della bruschetta

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Shakshuka

La ricetta usa polpa di pomodoro in scatola, e per gran parte dell'anno va bene così. Ad agosto grattugiate pomodori freschi: tagliateli a metà, passate il lato del taglio sulla grattugia a fori grossi e la buccia resta piatta in mano mentre la polpa cade nella ciotola. Per una padella piena serve circa un chilo.

Tutto il resto rimane uguale, compreso il passaggio che decide se la shakshuka funziona: riducete il sugo finché un cucchiaio trascinato sul fondo non lascia un solco che non si richiude. Il pomodoro fresco ha più acqua di quello in scatola, quindi ci vuole più tempo, a volte venti minuti. Solo allora fate le fossette e rompete le uova. Un uovo nel sugo liquido non si affoga in camicia: annega e basta.

→ Ricetta della shakshuka

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Lecsó

Stufato ungherese di peperoni e pomodori, e la risposta onesta a "cosa faccio con due chili di pomodori molli". Molli qui non è un difetto. Al contrario: il piatto vuole pomodori che si disfano.

Si parte dalla pancetta a dadini piccoli, rosolata finché non rilascia il grasso, poi la cipolla dorata in quel grasso, poi i peperoni a strisce, poi i pomodori in quarti, coperchio e fuoco basso per trenta-quaranta minuti. I peperoni devono diventare completamente morbidi e i pomodori smettere di essere riconoscibili. Cucina del paese della paprika: silenziosa, economica e migliore riscaldata il giorno dopo. Io la mangio con il pane bianco e senza alcuna moderazione.

→ Ricetta del lecsó

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Salsa rossa

L'opzione conserva, per la settimana in cui l'abbondanza si fa seria. Il bagnet ross piemontese: salsa di pomodoro con un soffritto di cipolla, carota e sedano, un cucchiaio di zucchero, una spruzzata di aceto di vino rosso e peperoncino. Cuoce circa un'ora ed è il motivo per comprare la cassetta brutta scontata a fine mercato.

La preparazione è la ricetta: un'incisione a croce su ogni pomodoro, trenta secondi in acqua bollente, poi in acqua e ghiaccio, e la buccia viene via da sola. Poi tagliare a metà e togliere i semi con un cucchiaio. Con due chili sul piano sembra una seccatura. Fatelo comunque: i semi portano amaro e acqua, e questa salsa vive di concentrazione. Dura una settimana in frigo, mesi in freezer, e trasforma carne alla griglia, uova o una ciotola di riso in una cena.

→ Ricetta della salsa rossa

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Penne al pomodoro

Includo apposta una pasta con il pomodoro in scatola in un articolo sul pomodoro fresco. Questa è la ricetta base, quella di febbraio, e agosto serve a imparare che sapore ha la versione fresca per capire cosa sta imitando la scatola. Usate come sugo la salsa rossa qui sopra, oppure grattugiate pomodori freschi direttamente nell'olio con aglio e peperoncino e fate restringere.

In ogni caso tenete la regola non negoziabile della ricetta: prima di scolare la pasta, mettete da parte mezza tazza di acqua di cottura. L'acqua amidacea è ciò che permette al sugo di aggrapparsi alle penne invece di scivolare via. Sugo fresco o in scatola, non cambia: senza acqua della pasta, il sugo resta una pozza nel piatto.

→ Ricetta delle penne al pomodoro

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Sei settimane. Comprate più di quanto sembri ragionevole, teneteli lontani dal frigorifero, e quando il piano di lavoro comincia a sembrare un problema, è per quello che esistono il lecsó e la salsa rossa.