Bagel proteici alla ricotta

Di solito le cause sono due: formaggio non frullato e impasto lavorato troppo. I grumi non si sciolgono in forno e lasciano zone pesanti nella mollica, quindi conviene frullare i fiocchi di latte ben scolati, o il quark, fino a una crema liscia senza granuli; la ricotta è più acquosa e va scolata a lungo. L'altra causa è impastare oltre tre minuti: il glutine che si sviluppa rende la mollica stretta. Fermatevi appena l'impasto smette di attaccarsi alle mani.

Usate 250 g di farina 00 con 2,5 cucchiaini di lievito per dolci e un pizzico di sale, setacciati insieme perché il lievito si distribuisca bene. Se resta a chiazze, i bagel crescono storti. Impastate e infornate subito: se l'impasto riposa, il lievito lavora a vuoto prima di arrivare in forno. La farina integrale può coprire al massimo metà del totale, oltre quella quota l'impasto viene secco.

L'impasto tiene anche senza: sostituitelo con 2 cucchiai di yogurt denso. Più difficile rinunciare al tuorlo per spennellare, perché senza quello la superficie resta pallida e i semi non si attaccano. Spennellate con latte o burro fuso: la crosta viene più chiara ma trattiene comunque il sesamo. Aggiungete 2–3 minuti di cottura, visto che l'impasto risulta un po' più umido.

I semi vanno distribuiti sulla superficie appena spennellata e premuti con il palmo. Se spennellate con il tuorlo e cospargete subito, sesamo e papavero si incollano durante la cottura. L'errore tipico è cospargere bagel ormai freddi: una superficie asciutta non trattiene niente. Premete la copertura prima che la teglia entri in forno.

In un contenitore ermetico a temperatura ambiente durano fino a tre giorni. Meglio ancora tagliarli a metà e congelarli: le metà passano dal congelatore al tostapane senza scongelare. Quelli freschi si riscaldano in 3–4 minuti a 160 °C. Nel microonde diventano gommosi.