Bagel proteici ai fiocchi di latte

Le cause sono due: fiocchi di latte non frullati e impasto lavorato troppo. I grumi non si sciolgono in forno e lasciano zone pesanti nella mollica, quindi frulla i fiocchi di latte fino a ottenere una crema completamente liscia, senza granuli visibili. La seconda causa è impastare oltre i tre minuti: si sviluppa troppo glutine e la mollica diventa stretta. Fermati appena l'impasto smette di attaccarsi alle mani.

Usa 250 g di farina 00 con 2,5 cucchiaini di lievito per dolci e un pizzico di sale, setacciati insieme perché il lievito si distribuisca bene. Se non è distribuito in modo uniforme, i bagel crescono storti. Impasta e inforna subito: se l'impasto riposa, il lievito esaurisce la sua spinta prima di arrivare in forno. La farina integrale può coprire al massimo metà del totale; oltre quella quota l'impasto viene secco.

L'impasto tiene anche senza uovo: sostituiscilo con 2 cucchiai di yogurt denso. Più difficile rinunciare al tuorlo per spennellare, perché senza la superficie resta pallida e la copertura non si attacca. Spennella con latte o burro fuso e otterrai una crosta più chiara che trattiene comunque i semi. Aggiungi due o tre minuti di cottura, perché l'impasto è un po' più umido.

Distribuisci la copertura sulla superficie appena spennellata e premila con il palmo. Se spennelli con il tuorlo e cospargi subito, sesamo e papavero si incollano durante la cottura. L'errore tipico è cospargere bagel ormai freddi: una superficie asciutta non trattiene niente. Premi la copertura prima di infornare la teglia.

In un contenitore ermetico a temperatura ambiente durano fino a tre giorni. Meglio ancora tagliarli a metà e congelarli: le metà passano dal congelatore al tostapane senza scongelare. Quelli freschi si riscaldano in 3–4 minuti a 160 °C. Nel microonde diventano gommosi.