キセーリ（ロシア風ベリーのとろみデザート）

でん粉が食感を決めます。目安は液体1リットルあたり、じゃがいもでん粉大さじ約1で、すすれる薄いドリンク、大さじ2〜3で注げる中くらいのキセーリ、大さじ4以上でスプーンで食べる、型から抜ける固めのデザートになります。このレシピは濃いスプーン仕立てです。好みで調整を。でん粉が多いほど甘みは控えめに感じられます。

じゃがいもでん粉は透明でつやよく固まり、ベリーの鮮やかなルビー色を保つので、果物のキセーリの伝統です。コーンスターチでも作れますが、濁って少し乳白色になり色がくすむため、ミルクのキセーリ向きです。じゃがいもでん粉は低い温度でとろみがつき、あの独特のなめらかで少しゼリーのような食感になります。どちらも先に冷水で溶きます。

だまは、乾いたでん粉を熱い液体に直接入れることが原因です。必ず先に冷水でなめらかに溶き、混ぜながらゆっくり注ぎます。ゆるすぎるのは、でん粉不足か煮すぎが多いです。じゃがいもでん粉は数分以上強く煮ると増粘力を失うので、とろみがついたらすぐ止めます。注ぐとき鍋のふち寄りで混ぜると均一に固まります。

はい。キセーリはほぼどんな酸味のある果物でも作れます。さくらんぼ、カシス、ラズベリー、ブルーベリー、プラム、またはミックス、さらにルバーブ、ドライフルーツ、水でのばしたジャムでも。冷凍ベリーは理想的で、煮る工程には解凍不要です。酸味に応じて好みで甘みを。とても甘い果物は、よいキセーリの鮮やかな酸味を保つために、レモンを少し搾るとよいです。

冷める際に膜ができます。表面に砂糖を薄くふるか、ラップを密着させて防ぎます。ふたをして冷蔵で3日まで。冷えるとさらに固まるので、固すぎたら水か果汁で少しのばします。温かく、常温、冷たく、いずれでも供します。濃いキセーリは型で固め、ゼリーのように抜けます。