キセーリ（ロシア風ベリーのとろみデザート）

でん粉が食感を決めます。目安は液体1リットルあたり、じゃがいもでん粉約20gですすれる薄いドリンク、45〜55gで中くらいのキセーリ、75〜90gで型から抜ける固めのデザートになります。このレシピでは約1.15リットルに60gを入れるので、1リットルあたり約52g、つまり中くらいの濃さです。温かいうちは注げて、冷やすとスプーンで食べられるほどにとろみがつきます。形を保つ固めのデザートにしたいなら、1リットルあたり80〜90gを使います。好みで調整してください。でん粉が多いほど甘みは控えめに感じられます。

じゃがいもでん粉は透明でつやよく固まり、ベリーの鮮やかなルビー色を保つので、果物のキセーリの伝統です。コーンスターチでも作れますが、濁って少し乳白色になり色がくすむため、ミルクのキセーリ向きです。じゃがいもでん粉は低い温度でとろみがつき、あの独特のなめらかで少しゼリーのような食感になります。どちらも先に冷水で溶きます。

だまは、乾いたでん粉を熱い液体に直接入れることが原因です。必ず先に冷水でなめらかに溶き、混ぜながらゆっくり注ぎます。ゆるすぎるのは、でん粉不足か煮すぎが多いです。じゃがいもでん粉は数分以上強く煮ると増粘力を失うので、とろみがついたらすぐ止めます。注ぐとき鍋のふち寄りで混ぜると均一に固まります。

はい。キセーリはほぼどんな酸味のある果物でも作れます。さくらんぼ、カシス、ラズベリー、ブルーベリー、プラム、またはミックス、さらにルバーブ、ドライフルーツ、水でのばしたジャムでも。冷凍ベリーでもよくできます。手順1で生の果汁をしぼりたいなら、先に解凍してください。酸味に応じて好みで甘みを。とても甘い果物は、よいキセーリの鮮やかな酸味を保つために、レモンを少し搾るとよいです。

冷める際に膜ができます。表面に砂糖を薄くふるか、ラップを密着させて防ぎます。ふたをして冷蔵で3日まで。冷えるとさらに固まるので、固すぎたら水か果汁で少しのばします。温かく、常温、冷たく、いずれでも供します。濃いキセーリは型で固め、ゼリーのように抜けます。朝食のスィルニキに添えてもよく合います。