トヴォロジナヤ・ザペカンカ（ロシア風カッテージチーズ焼き）

セモリナはザペカンカの定番のつなぎです。水分を吸って休ませる間にふくらみ、小麦粉より軽く、ふんわりしたスフレのような固まり方になります。小麦粉、コーンスターチ、挽いたオーツを同量ほどで代用できますが、食感は少し変わります。グルテンフリー版には細かいコーンミール、米粉、コーンスターチが向きます。セモリナは小麦なのでグルテンフリーではありません。

水っぽい中心は、たいていカッテージチーズが水っぽすぎるか、セモリナの休ませ不足です。水気の多いトヴォログは水切りし、生地は必ず20〜30分休ませます。ざらつきは裏ごししていないため。先にざるで裏ごしするか、なめらかに撹拌します。沈むのは早くオーブンを開けたり、空気を入れすぎたりした場合。動かさず焼き、ゆっくり冷まします。

トヴォログ、または水気を絞った農家風のカッテージチーズで、脂肪中程度（約5〜9%）、湿り気も中程度のものを。とても水っぽくゆるいものはホエイが出て、焼き上がりがべたつくので、先にざるやさらしで水切りを。とても乾いたトヴォログはサワークリームを一さじ足してのばします。どのタイプも裏ごしか撹拌が、いちばんなめらかでやわらかい仕上がりになります。

はい。生地は融通がききます。砂糖を減らす、はちみつに替える、または甘さ控えめにするため省くこともできます。レーズンが定番ですが、角切りのりんごや洋なし、干しあんず、ベリーを混ぜたり層にしたり、レモンの皮やバニラで香りづけしても。果物は控えめに、水分が多すぎないように。余分な水分できれいに固まらなくなります。

ザペカンカはふたをして冷蔵で4日ほど日持ちし、翌日に冷たいまま食べるのを好む人も多く、締まって軽いチーズケーキのような味になります。温かく食べたければ、切り分けをオーブンや電子レンジで軽く温めます。冷凍も可能で、切り分けて包み、2か月まで冷凍し、冷蔵庫で解凍してやさしく温め直します。