Ягодный кисель

Именно крахмал управляет текстурой. Ориентир на литр жидкости: около 20 г картофельного крахмала дают жидкий питьевой кисель, 45–55 г — средний, 75–90 г — плотный десерт, который можно вынуть из формы. В этом рецепте 60 г крахмала приходится примерно на 1,15 литра жидкости, то есть около 52 г на литр: кисель получается средним, пока тёплый, его можно наливать, а охлаждённый достаточно густ, чтобы есть ложкой. Если нужен плотный десерт, держащий форму, берите 80–90 г крахмала на литр. Регулируйте по вкусу, помня, что чем больше крахмала, тем менее сладким кажется кисель.

Картофельный крахмал застывает прозрачно и глянцево и сохраняет яркий рубиновый цвет ягод — поэтому он традиционен для фруктового киселя. Кукурузный тоже работает, но делает массу мутной и молочной, приглушая цвет, так что его лучше оставить для молочного киселя. Картофельный к тому же загущает при более низкой температуре и даёт характерную гладкую, слегка желейную текстуру. Любой сначала разводите в холодной воде.

Комки — от добавления сухого крахмала прямо в горячую жидкость; всегда сначала размешивайте его в холодной воде до гладкости, затем вливайте медленно, помешивая. Слишком жидкий кисель — обычно мало крахмала или переварили: картофельный крахмал теряет загущающую силу, если кипит дольше пары минут, поэтому снимайте сразу после загустения. Помешивание у края кастрюли при вливании помогает равномерно схватиться.

Да — кисель хорош почти с любой кислой ягодой: вишней, чёрной смородиной, малиной, черникой, сливой или смесью, а также с ревенём, сухофруктами и даже вареньем, разведённым водой. Замороженные ягоды тоже подходят; если хотите отжать сырой сок, как в шаге 1, сначала разморозьте их. Подслащивайте по вкусу в зависимости от кислоты. Очень сладким фруктам не помешает капля лимона, чтобы сохранить яркую кислинку, которая и делает кисель хорошим.

Плёнка образуется при остывании; посыпьте поверхность тонким слоем сахара или положите плёнку «в контакт». Храните накрытым в холодильнике до 3 дней; на холоде он густеет ещё сильнее, поэтому при необходимости разведите густой кисель водой или соком. Подают тёплым, комнатным или холодным. Густой кисель можно застудить в формах и вынуть, как желе. Он хорошо идёт и к сырникам на завтрак.