Ein Kohlkopf hält sich wochenlang im Kühlschrank, kostet fast nichts und wird je nach Küche zu einem völlig anderen Gericht. Jiaozi sind chinesische gekochte Teigtaschen mit Schweinefleisch und Chinakohl. Die Golabki-Suppe ist die polnische Kohlroulade, auseinandergenommen und in einem Topf gekocht. Schtschi ist eine russische Suppe aus Sauerkraut und Rindfleisch am Knochen. Mille-feuille nabe ist ein japanischer Feuertopf, in dem Chinakohl und Schweinebauch in Lagen geschichtet und hochkant hineingestellt werden. Die deutsche Pfanne ist Wurst mit Weißkohl in einer halben Stunde. Der Caesar ist Kohl in Spalten aus dem Ofen anstelle von Salat, der in Blätter gezupft wird.
Sechs davon, von der halben Stunde bis zu dem, das einen Sonntag braucht.
Dreißig Minuten, eine Pfanne, vier Dinge, auf die es ankommt
Die geräucherte Wurst kommt zuerst in die heiße Pfanne und wieder heraus, sobald sie Farbe hat. Danach fallen Kohl und Zwiebel in dem Fett zusammen, das sie hinterlassen hat. Das ist der ganze Trick und der Grund, warum das nach mehr Arbeit schmeckt, als es ist.
Schneiden Sie den Weißkohl in eineinhalb bis zwei Zentimeter breite Streifen. Fein gehobelt fällt er zu etwas Nassem und Fadigem zusammen, in dieser Breite behält er Biss. Der Schuss Essig am Ende ist keine Deko. Kohl, der in Wurstfett gegart ist, ist kräftig und leicht süß und braucht die Säure, damit er nicht flach schmeckt.
Kohl da, wo sonst Salat liegt
Rösten verändert Kohl vollständig. Schneiden Sie ihn durch den Strunk in drei Zentimeter dicke Spalten, damit jede zusammenhält, ölen Sie sie ein und geben Sie sie bei 210°C in den Ofen, bis die äußeren Blätter Röststellen bekommen und das Innere süß und seidig wird.
Lassen Sie den Strunk dran. Er sieht nach dem Teil aus, den man wegschneidet, und ist das Einzige, was die Spalte davon abhält, auf dem Blech in lose Blätter zu zerfallen. Noch warm mit einem Caesar-Dressing mit Sardellen anmachen, Croûtons und gehobelten Parmesan darüber. Die gerösteten Kanten übernehmen, was im Original die Croûtons tun, es steht hier also nichts stellvertretend für etwas anderes.
Ein Feuertopf, der schwerer aussieht, als er ist
Mille-feuille nabe ist nach dem französischen Gebäck der tausend Blätter benannt. Chinakohlblätter und hauchdünner Schweinebauch werden flach abwechselnd geschichtet, der Stapel wird quer in Stücke von der Höhe des Topfes geschnitten, und diese Stücke werden aufrecht hineingestellt, sodass sich die Schichten von der Mitte nach außen drehen.
Schneiden Sie die Stücke genau auf Topfhöhe, nicht kürzer. Dicht gepackt und hochkant halten sie sich gegenseitig, und die Dashi darunter dämpft den Kohl, während das Fett vom Schweinebauch nach unten durchläuft. Zwanzig Minuten zugedeckt, dazu geriebener Rettich und Ponzu. Es sieht nach Projekt aus und kocht sich wie ein Abendessen unter der Woche.
Die Kohlroulade ohne das Rollen
Irgendwer in Polen hat ausgerechnet, dass alles Gute an Golabki in der Füllung und in der Sauce steckt und dass Blätter blanchieren und Päckchen wickeln eine Stunde für die Optik ist.
Also wird das Hackfleisch angebraten, der Kohl kommt geschnitten dazu, und der Reis gart in der Suppe selbst. Ein Detail lohnt sich: Hacken Sie den Strunk fein und geben Sie ihn mit den Blättern hinein, statt ihn wegzuwerfen. Er bleibt fester als der Rest und gibt der Suppe Textur, wo sonst alles gleichmäßig weich wird. Nach einer Stunde fertig.
Vierzig Teigtaschen und ein Schritt mit Salz
Jiaozi sind der Grund, warum in Nordchina so viel Chinakohl angebaut wird. Dünne, bissfeste Hüllen, saftige Schweinefüllung und Kohl, der als weiche grüne Fäden hindurchläuft.
Der Schritt, an dem alles hängt, dauert fünfzehn Minuten und kostet keine Mühe. Kohl hacken, salzen, stehen lassen, dann kräftig ausdrücken. Kohl besteht überwiegend aus Wasser, und ungepresst gibt er dieses Wasser in der Teighülle ab, wo es die Füllung zu Suppe macht und die Hülle im Topf aufreißen lässt. Ausgedrückt hält derselbe Kohl das Fleisch saftig, ohne es zu ertränken. Danach wird nur noch gefaltet, und vierzig Teigtaschen gehen zu zweit schneller.
→ Teigtaschen mit Schwein und Kohl
Das, was einen Sonntag braucht
Schtschi ist Sauerkraut und Rindfleisch am Knochen, und anders als alles davor lässt es sich nicht beschleunigen. Vier Stunden, die meiste Zeit ohne Ihr Zutun.
Schmoren Sie das Sauerkraut getrennt, bevor es in die Brühe kommt. Direkt in der Suppe gekocht bleibt es scharf und etwas ruppig, vorher in wenig Fett geschmort wird es weich, süßer und runder, und das ist der Geschmack, nach dem die Suppe heißt. Probieren Sie, bevor Sie salzen, das Kraut bringt eigenes Salz mit. Und lassen Sie den Topf über Nacht stehen. Schtschi gehört zu den wenigen Suppen, die am nächsten Tag wirklich besser sind, und in Russland wird man Ihnen sagen, dass genau darin der Sinn der ganzen Sache liegt.
Einkauf und Lagerung
Nehmen Sie einen Kopf, der sich schwer für seine Größe anfühlt, mit fest anliegenden äußeren Blättern. Leicht heißt, er liegt schon länger und ist ausgetrocknet. Ganz und ungewaschen hält er im Kühlschrank drei bis vier Wochen, angeschnitten oxidiert die Schnittfläche und er sollte innerhalb einer Woche weg. Chinakohl ist weicher und feuchter als Weißkohl und hält etwa halb so lange, ähnlich wie Spitzkohl. Kaufen Sie ihn für die Teigtaschen und den Nabe an dem Tag, an dem Sie kochen.
