Lachs-Poke-Bowl
Poke ist Hawaiis Gericht aus rohem Fisch in Würfeln, angemacht mit Sojasauce und Sesamöl; der Klassiker dort ist Shoyu-Poke aus Ahi-Thunfisch, ohne Reis. Diese Lachsvariante ist eine Poke Bowl, wie sie auf dem US-Festland beliebt ist: Lachs in Sushi-Qualität, kurz mit Frühlingszwiebel mariniert und kalt über Reis mit Avocado, Edamame, Gurke und Sesam serviert. Alles hängt am Fisch, sauber geschnitten und nur so lange mariniert, dass er seidig bleibt. Der Lachs zieht 15–20 Minuten im Kühlschrank durch, während der Reis abkühlt.
Zutaten
- 300 gLachs (Sashimi-Qualität)
- 300 g, gekocht (etwa 100 g trocken)Rundkornreis
- 30 mlSojasauce
- 10 mlSesamöl
- 10 mlReisessig
- 1 StückAvocado
- 80 gEdamame (ausgelöst)
- 1 StückGurke
- 2 StückFrühlingszwiebel
- 5 gSesam
- 1 StückNori (Blätter)
- 5 gHonig
Zubereitung
- Etwa 100 g Rundkornreis kochen, sodass 300 g gekochter Reis entstehen, und zum Abkühlen auf Raumtemperatur oder knapp darüber ausbreiten. Poke wird über kühlem Reis serviert, nicht heiß — heißer Reis gart den rohen Fisch teilweise und macht ihn weich.
- Den Lachs prüfen. Nur Lachs verwenden, der für den Rohverzehr verkauft wird, und ihn kühl halten. Wilder Lachs ist roh nur nach einem Einfrieren sicher, das Parasiten abtötet: bei −20 °C oder kälter 7 Tage lang oder bei −35 °C 15 Stunden lang. Ein üblicher Haushaltsgefrierschrank wird nicht verlässlich so kalt, also wilden Lachs bereits für den Rohverzehr eingefroren kaufen. Zuchtlachs, der mit Pellets gefüttert wurde, trägt dieses Parasitenrisiko nicht. Weißt du nicht, wie der Fisch behandelt wurde, iss ihn nicht roh.
- Den Lachs trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in gleichmäßige 1,5-cm-Würfel schneiden. Gleichmäßige Würfel marinieren gleichmäßig und sehen in der Schüssel sauber aus.
- Die Marinade anrühren: Sojasauce, Sesamöl, Reisessig, Honig und die Hälfte der geschnittenen Frühlingszwiebel in einer Schüssel verquirlen.
- Die Lachswürfel zugeben und vorsichtig unterheben. Nur 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank marinieren — lang genug zum Würzen, kurz genug, dass der Fisch seidig bleibt und nicht fest wird.
- Während er mariniert, die Edamame 3–4 Minuten kochen und unter kaltem Wasser abkühlen, Gurke und Avocado würfeln oder schneiden und den abgekühlten Reis auf zwei Schüsseln verteilen.
- Den marinierten Lachs über den Reis geben und Edamame, Gurke und Avocado darum anrichten. Die restliche Frühlingszwiebel, den Sesam und zerrupftes Nori darüberstreuen und kalt servieren. Das Poke am Tag der Zubereitung essen.
Fragen
Nur Lachs, der als Sashimi- oder Sushi-Qualität von einem vertrauenswürdigen Händler verkauft und richtig kühl gehalten wird. Wilder Lachs ist roh nur nach einem Einfrieren sicher, das Parasiten abtötet: bei −20 °C oder kälter 7 Tage lang oder bei −35 °C 15 Stunden lang. Ein Haushaltsgefrierschrank wird dafür nicht verlässlich kalt genug. Zuchtlachs, der mit Pellets gefüttert wurde, trägt dieses Parasitenrisiko nicht. Ist ein Stück nicht klar gekennzeichnet oder für den Rohverzehr verkauft, gare es lieber.
Dieses Poke nutzt rohen marinierten Lachs und wird kalt serviert; die virale Lachs-Reis-Bowl nutzt gegarten, zerpflückten Lachs mit warmer Mayo-Sriracha-Sauce. Gleicher Fisch, aber roh-und-kalt gegenüber gegart-und-warm.
Sojasauce und Essig garen rohen Fisch langsam und machen ihn fest und undurchsichtig wie Ceviche. Eine kurze Marinade würzt den Lachs und hält ihn weich und durchscheinend; zu lange, und die seidige Textur geht verloren.
Ja, wenn er Sushi-Qualität hat und als roh verzehrbar gekennzeichnet ist. Das gewerbliche Einfrieren bei −20 °C für 7 Tage oder bei −35 °C für 15 Stunden tötet die Parasiten in wildem Lachs ab; ein Haushaltsgefrierschrank wird nicht verlässlich so kalt, deshalb macht selbst eingefrorener frischer Lachs ihn für Poke nicht sicher. Im Kühlschrank auftauen, trocken tupfen und kalt verwenden. Keinen gewöhnlichen Supermarktlachs nehmen, der nicht für den Rohverzehr verkauft wird.
Traditionell süße Maui-Zwiebel, Limu-Algen und Inamona (geröstete Kukui-Nüsse), wobei gehackte geröstete Macadamianüsse der übliche Ersatz für Inamona sind; Bowls auf dem Festland enthalten auch Mango, Rettich, Karotte oder einen Löffel scharfe Mayo. Behalte den marinierten Lachs und Reis als Basis und variiere die Toppings frei.
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