Suppen
Stracciatella alla romana — die römische Eier-Tropfsuppe in Brühe mit Parmesan
Stracciatella alla romana ist eine römische Eier-Tropfsuppe: heiße Hühner- oder Fleischbrühe, in die eine Mischung aus verquirlten Eiern und geriebenem Parmigiano-Reggiano gegossen wird und zarte „Fetzen" aus Ei bildet. Es ist die italienische Version der Eier-Tropfsuppe, aber anders als die chinesische, die oft mit Stärke gebunden wird, bleibt die italienische klar und brühig — die Fülle kommt vom Ei und Käse selbst. Für deutsche Leserinnen und Leser knüpft die Stracciatella an unsere Hühnerbrühe mit Ei an, die Großmütter beim ersten Anzeichen einer Erkältung kochten — dieselbe leichte, wohltuende, stärkende Suppe, verwandt mit der schwäbischen Tradition der Eier-Einlagen in der Brühe. Der Name kommt vom italienischen *straccetti* / *stracce*, was „kleine Fetzen" bedeutet: eine treffende Beschreibung, wie das verquirlte Ei aussieht, wenn es in die siedende Brühe fällt und in viele kleine Wolken zerfällt. Es ist ein erster Gang (*primo*) der römischen Tradition und ganz Mittelitaliens, besonders der Regionen Marken und Abruzzen. Trotz bescheidener bäuerlicher Ursprünge eröffnet die Stracciatella heute oft die festlichen Bankette zu Ostern und Weihnachten. Der einzige technisch wichtige Punkt ist die Hitze: Die Brühe muss sanft sieden, niemals stark kochen, sonst gerinnt das Ei zu Klumpen statt seidige Fetzen zu bilden. Die Ei-Käse-Mischung wird langsam in die sich bewegende Brühe gegossen, dabei in eine Richtung gerührt. Die echte alla romana enthält keinen Grieß — das ist eine norditalienische Variante, die die Fetzen in Brei verwandelt. Salz kommt ganz zum Schluss, weil der Parmigiano schon seins mitbringt. Vier Zutaten, in etwa 15 Minuten fertig, sofort mit Olivenöl, Pfeffer und Petersilie serviert.
