Recetas de pasta que le ganan al delivery

La pasta le gana al delivery, y ni de cerca

La pasta a domicilio es una estafa. Esperas cuarenta minutos, pagas veinte euros y lo que llega es un triste amasijo de fideos pasados de cocción nadando en una salsa pegajosa que ya está fría por las esquinas. Mientras tanto, una olla de agua y un paquete de pasta seca te ponen la cena en la mesa en menos tiempo, por menos dinero, y encima sabe a algo.

Abajo van seis platos de pasta, todos aptos para entre semana, casi todos hechos con cosas que ya tienes en la despensa. Sin viaje especial al súper. Sin proyecto de dos horas. Solo el tipo de pasta que te hace preguntarte por qué llamabas al delivery.

Espaguetis a la carbonara — huevo, queso y temple

Espaguetis salteados con yemas de huevo, pecorino, guanciale crujiente y mucha pimienta negra. Nada de nata, jamás. La salsa sedosa sale de los huevos y el queso emulsionados por el calor de la pasta, y ese es todo el truco.

Aquí es donde todos entran en pánico: aparta la sartén del fuego antes de echar los huevos. Si la sartén está ardiendo, las yemas se cuajan en revuelto sobre los fideos y ya no hay arreglo. Mezcla primero las yemas con el queso en un bol, apaga el fuego, luego añade la pasta y un chorro de esa agua de cocción almidonada, removiendo rápido. El calor residual la cuece hasta una crema brillante y nada más.

→ Receta de espaguetis a la carbonara

Cacio e pepe — dos ingredientes, mil formas de fastidiarla

Pasta, pecorino romano, pimienta negra. Esa es la lista entera, y aun así es de las cosas más difíciles de clavar. Cuando sale, el queso se funde en una salsa que se pega a cada hebra. Cuando no, te queda un grumo soldado al fondo de la sartén.

El agua de la pasta lo es todo aquí. Cuece la pasta en menos agua de lo normal para que quede más almidonada, luego monta la salsa fuera del fuego con esa agua y el queso rallado, aflojándola chorro a chorro. Si está muy caliente, el queso se cuaja en goma. Tuesta también la pimienta en una sartén seca: despierta un sabor que la pimienta ya molida nunca dará.

→ Receta de cacio e pepe

Penne alla vodka — la salsa rosa que se gana el bombo

Salsa de tomate enriquecida con nata y un chupito de vodka, abrazada a unos penne acanalados. El vodka no es un capricho. Saca compuestos de sabor del tomate a los que ni el agua ni la grasa llegan, y corta el dulzor para que la salsa sepa más viva.

Deja que el concentrado de tomate se cocine antes de añadir nada más. La gente se salta este paso y la salsa sabe cruda y metálica. Sofríe el concentrado en aceite hasta que oscurezca y huela casi a caramelo, un par de minutos, luego echa el vodka y deja que el alcohol se evapore antes de la nata. Esa base es lo que separa una salsa de vodka de verdad de una decepción rosa y dulzona.

→ Receta de penne alla vodka

Lasaña — la del finde que merece las capas

Láminas de pasta intercaladas con ragú de carne, bechamel o ricotta y queso, horneadas hasta que los bordes quedan crujientes y el centro fundido. No es una cena de quince minutos, lo admito. Pero da de comer a mucha gente y, sinceramente, las sobras están mejor que el primer día.

No la ahogues en salsa. Una lasaña empapada es una lasaña triste, y eso pasa cuando cada capa nada. Quieres salsa suficiente para que esté jugosa, no una sopa. Déjala reposar diez minutos al salir del horno antes de cortarla, o se te desmorona entera en el plato y acabas con un montón en vez de cuadrados limpios.

→ Receta de lasaña

Fettuccine alfredo — mantequilla y queso, sin disculpas

Fettuccine fresco salteado con mantequilla y parmesano hasta que se funden en una salsa cremosa. La versión romana original no lleva nada de nata, lo que sorprende a quien creció con la del bote. Es más rica y más simple de lo que crees.

Trabaja rápido y ten el agua de la pasta a mano. La salsa es una emulsión de grasa, queso y agua almidonada, y solo se mantiene mientras está caliente y en movimiento. Saltea con energía fuera del fuego, añadiendo agua poco a poco hasta que brille y cubra el dorso de una cuchara. Párate demasiado pronto y queda grasienta; pásate y se vuelve sopa.

→ Receta de fettuccine alfredo

Macarrones con queso — comida reconfortante que merece queso de verdad

Pasta en salsa de queso, al horno o a la sartén, el plato del que todos tienen una opinión rotunda. Olvida el polvo naranja. Una versión en condiciones empieza con un roux y buen queso fundente, y se hace en unos veinte minutos.

Ralla tú el queso. Las bolsas de queso ya rallado vienen recubiertas de antiaglomerante que impide que se funda con suavidad, y acabarás con una salsa granulosa por mucho cuidado que pongas. Haz un roux, incorpora la leche templada despacio para evitar grumos, luego retíralo del fuego antes de añadir el queso para que se funda con suavidad en vez de cortarse en aceite.

→ Receta de macarrones con queso

La despensa de pasta

Buena pasta seca (la de corte al bronce agarra mejor la salsa), una cuña de parmesano de verdad que ralles tú, aceite de oliva decente, unos dientes de ajo y sal para el agua. Esto último importa más de lo que la gente cree: el agua de la pasta debe saber a mar, porque es la única ocasión que tienes de sazonar la pasta en sí. Nada de esto es sofisticado. Solo es mejor que lo que llega en una bolsa de papel.