Pan de calabacín

Depende de la verdura, por eso las recetas discrepan tanto. La humedad del calabacín rallado es lo que da a este pan su miga húmeda y tierna característica y su larga conservación, así que escurrirlo del todo en un paño suele dar un bizcocho más seco y anodino. Por otro lado, un calabacín muy grande o muy jugoso puede soltar tanto líquido que deje una capa densa y gomosa junto a la base. La respuesta práctica: si en pocos minutos se acumula líquido bajo el montón rallado, escúrrelo un momento en un colador y presiona ligeramente; si no, úsalo tal cual.

No en ambos casos, para un calabacín de tamaño normal. La piel es fina, se ablanda por completo al hornear y desaparece en la miga salvo por unas motas verdes que a la mayoría le gustan. Las semillas de un calabacín joven o mediano son pequeñas y blandas y pasan desapercibidas. La excepción es un ejemplar muy grande y pasado: esos desarrollan piel dura y semillas grandes y acuosas, así que conviene pelarlo y vaciar el centro antes de rallar.

Suele ser una de tres cosas. Demasiado líquido de un calabacín muy húmedo, que se acumula en el fondo durante el horneado y cuaja en una capa densa. Mezclar de más, lo que desarrolla gluten y da una textura dura y gomosa con túneles. O falta de horneado: los quick breads con tanta humedad necesitan el tiempo completo, y la brocheta debe salir con migas húmedas, no con masa cruda. Comprueba también que el horno no esté por debajo de la temperatura; un termómetro resuelve la duda enseguida.

Técnicamente es un quick bread, categoría que incluye también el pan de plátano y el de maíz. Se levantan con bicarbonato y levadura química en vez de levadura de panadero, se mezclan en minutos en lugar de amasarse y fermentar, y se hornean en molde alargado. Por dulzor y textura está cerca de un bizcocho, y por eso se come de desayuno, de merienda y de postre sin que nadie proteste. El nombre es histórico, no una descripción de lo dulce que es.

Envuélvelo bien una vez frío del todo y consérvalo a temperatura ambiente 3–4 días; el sabor y la textura son incluso mejores al segundo día, cuando la humedad se reparte por la miga. En la nevera aguanta cerca de una semana pero la miga se endurece. Se congela muy bien hasta 3 meses, entero o en rebanadas separadas con papel, lo que permite descongelar justo lo que quieras.