Recettes mexicaines éclatantes pour la soirée tacos et au-delà

La vraie cuisine mexicaine est lumineuse, pas juste piquante

Le tex-mex a appris à la moitié du monde que cuisine mexicaine voulait dire un tas beige de fromage, de viande hachée et de crème aigre. C'est bon. J'en mange aussi. Mais c'est un cousin, pas la vraie chose, et dès qu'on goûte à la vraie cuisine mexicaine on remarque à quel point elle est plus tranchante et fraîche. Du citron vert partout. Du grillé sur la viande. Des piments utilisés pour le goût, pas comme une punition.

Six recettes ci-dessous pour votre prochaine soirée tacos et les semaines qui suivront. Deux sont rapides. Une vous demande de mijoter du bœuf pendant des heures. Toutes méritent d'être faites correctement.

Guacamole — la preuve que le simple est difficile

Avocat mûr écrasé avec citron vert, oignon, coriandre et piment. C'est tout. Pas de mayonnaise, pas de crème, pas de petits pois. Tout le plat dépend de l'avocat à exactement le bon stade de maturité, ce qui est la partie pénible.

Achetez-les quelques jours à l'avance et laissez-les sur le plan de travail. Mûr veut dire qu'il cède un peu quand on appuie près du pédoncule, pas qu'il est en bouillie. Écrasez-le grossièrement, laissez des morceaux, et salez plus qu'il ne semble juste car l'avocat est fade et a besoin d'aide. Le citron vient en dernier et généreusement, pour le goût et pour le garder vert un peu plus longtemps.

→ Recette du guacamole

Carne asada — le grill fait presque tout

Bavette ou onglet mariné dans des agrumes, de l'ail et du piment, puis grillé fort et vite et tranché finement. C'est la garniture à tacos qui vous gâche les tacos ordinaires pour toujours. Fumée, brûlée sur les bords, dégoulinante de jus.

Deux choses comptent. D'abord, la marinade a besoin d'acide et de temps, mais pas trop de temps : quelques heures suffisent, toute une nuit commence à rendre la viande farineuse à force de citron vert. Ensuite, mettez le grill brûlant et ne touchez pas le steak. Vous voulez une croûte dure dehors pendant que l'intérieur reste rosé. Et puis, c'est l'étape que les gens sautent, tranchez-le contre le grain. Coupez-le dans le mauvais sens et même un bon steak devient caoutchouteux.

→ Recette de la carne asada

Tacos aux haricots noirs — le héros de la semaine

Haricots noirs mijotés avec cumin, ail et oignon, déposés dans des tortillas chaudes avec tout ce que vous avez de frais. Pas chers, rapides et, honnêtement, meilleurs que beaucoup de tacos à la viande quand on les fait bien.

Le secret, c'est de ne pas traiter les haricots comme un triste à-côté santé. Cuisez-les avec un vrai assaisonnement, écrasez-en une partie pour que la garniture tienne, et laissez-les un peu épais et crémeux plutôt que liquides. Réchauffez vos tortillas sur flamme vive jusqu'à ce qu'elles se grillent par endroits : ça prend dix secondes et ça change tout. Une tortilla froide tout droit sortie du paquet, c'est un taco gâché.

→ Recette des tacos aux haricots noirs

Fajitas — le grésillement, c'est le spectacle

Lanières de steak ou de poulet mariné saisies à feu vif avec poivrons et oignons, servies encore crépitantes dans la poêle. La mise en scène fait la moitié du charme, mais la cuisson en dessous doit être juste sinon vous avez juste une assiette bruyante de légumes tristes.

Cuisez la viande et les légumes séparément. Jetez tout ensemble et les poivrons rendent de l'eau, la poêle refroidit, et rien ne dore. Vous voulez du grillé, pas de la vapeur. Mettez la poêle brûlante, saisissez la viande, sortez-la, puis faites les poivrons et oignons pour qu'ils gardent du croquant. Réunissez à la toute fin. Un filet de citron vert, une pile de tortillas chaudes, terminé.

→ Recette des fajitas

Tacos de birria — ceux qui valent l'attente

Bœuf cuit lentement dans un bouillon rouge profond au piment jusqu'à ce qu'il se défasse, puis plié dans des tortillas trempées dans la graisse et grillées croustillantes à la plancha. On sert un petit bol de bouillon à côté pour tremper. C'est le plat qui a cassé internet, et pour une fois le buzz avait raison.

Ne précipitez pas le mijotage. Le bœuf a besoin d'heures pour que les piments et les épices le pénètrent jusqu'au cœur et pour que la viande devienne vraiment tendre. Faites torréfier vos piments secs avant de les mixer dans la sauce : trente secondes dans une poêle sèche réveillent le goût et empêchent le bouillon d'être plat. Quand vous montez les tacos, trempez la tortilla dans la graisse orange à la surface du bouillon avant de la mettre à la plancha. C'est de là que viennent le croustillant et la couleur.

→ Recette des tacos de birria

Horchata — la boisson qui rafraîchit tout le repas

Riz et cannelle trempés, mixés, filtrés et sucrés en une boisson froide et crémeuse. Après une assiette de tacos pleins de piment, c'est exactement ce que votre bouche réclame. Sucrée, laiteuse, avec un léger grain agréable.

Le trempage, c'est tout. Donnez au riz et à la cannelle des heures dans l'eau, toute la nuit si possible, pour que le blender ait des grains tendres à travailler et que vous tiriez un maximum de goût. Filtrez à travers un linge fin sinon vous aurez une boisson crayeuse que personne ne voudra finir. Servez-la très froide sur beaucoup de glace, et ne lésinez pas sur la cannelle : c'est toute la personnalité de la boisson.

→ Recette de l'horchata

Le garde-manger mexicain

Quelques piments secs (le guajillo et l'ancho vous mènent loin), des citrons verts par sacs, du cumin moulu, un bouquet de coriandre fraîche et de la masa si vous voulez viser de vraies tortillas. Rien d'exotique là-dedans. La cuisine mexicaine, ce n'est pas le piquant pour le piquant : c'est superposer fumé, acidité et fraîcheur jusqu'à ce que chaque bouchée ait le goût du vivant.