Bagels protéinés au fromage blanc

Deux causes possibles. Le fromage blanc n'a pas été mixé : prenez un fromage blanc bien égoutté, du type faisselle, et mixez-le jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, car les grains ne fondent pas au four et laissent des grumeaux lourds dans la mie. La deuxième cause est un pétrissage trop long : au-delà de trois minutes, le gluten se développe assez pour serrer la mie. Arrêtez dès que la pâte ne colle plus aux doigts.

Prenez 250 g de farine ordinaire, ajoutez 2,5 c. à café de levure chimique et une pincée de sel, puis tamisez le tout ensemble. La levure doit être répartie de façon homogène, sinon les bagels lèvent de travers. Utilisez le mélange tout de suite : une pâte qui attend perd sa poussée avant d'entrer au four. La farine complète peut remplacer la moitié du total au maximum, au-delà la pâte devient sèche.

La pâte tient sans œuf, remplacez-le par 2 c. à soupe de yaourt épais. Le jaune de la dorure est plus difficile à supprimer : sans lui, le dessus reste pâle et la garniture ne colle pas. Badigeonnez de lait ou de beurre fondu, la croûte sera plus claire mais retiendra les graines. Comptez deux à trois minutes de cuisson en plus, la pâte est un peu plus humide.

Répartissez-les sur une surface fraîchement badigeonnée et tassez-les avec la paume. Dorés au jaune d'œuf puis parsemés aussitôt, le sésame et le pavot se collent d'eux-mêmes pendant la cuisson. L'erreur classique est de garnir des bagels déjà refroidis : une surface sèche ne retient rien. Appuyez sur les graines avant d'enfourner la plaque.

Dans une boîte hermétique, à température ambiante, ils se gardent 3 jours. Le plus pratique est de les couper en deux et de les congeler : les moitiés passent du congélateur au grille-pain sans décongélation. Pour ceux du jour, 3 à 4 minutes à 160 °C suffisent. Le micro-ondes les rend caoutchouteux.