Sauce Green Goddess
La Green Goddess est née en 1923 au Palace Hotel de San Francisco. La formule : mayonnaise, une bonne dose d’herbes fraîches, estragon, ail, anchois pour la profondeur, et citron pour tout lier. Le résultat est d’un vert vif, dominé par les herbes, avec une complexité qu’aucune version en bouteille n’atteint. Sert à la fois de dip, de tartinable pour sandwich, et de sauce pour poisson ou poulet grillé. Prête en 10 minutes.
Ingrédients
- 120 gmayonnaise entière
- 120 gyaourt grec entier
- 30 gfeuilles de persil plat
- 20 gciboulette fraîche
- 10 gfeuilles d’estragon frais
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à soupejus de citron
- 1 c. à cafézeste de citron
- 1 c. à soupehuile d’olive vierge extra
- ½ c. à cafésel
Préparation
- Préparez les herbes. Lavez persil, ciboulette et estragon et séchez-les soigneusement. Des herbes mouillées diluent la sauce et ternissent la couleur. Pour un vert maximal, blanchissez-les 15 secondes dans l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Égouttez et pressez pour extraire l’eau. Cela fixe la chlorophylle et la sauce reste d’un vert éclatant plusieurs jours au lieu de foncer en quelques heures.
- Mixez la base aux herbes. Mettez les herbes, les anchois, l’ail, le jus et le zeste de citron, l’huile d’olive et le sel dans un blender ou un robot. Mixez à pleine puissance pendant 45 à 60 secondes, en raclant les parois si nécessaire, jusqu’à obtenir une crème lisse et d’un vert intense.
- Ajoutez la base crémeuse. Incorporez la mayonnaise et le yaourt grec. Donnez 3 à 4 impulsions, juste de quoi intégrer. Ne mixez pas plus à ce stade : la mayonnaise devient liquide et perd son corps si elle est travaillée trop longtemps une fois ajoutée. La sauce finale doit être épaisse, cucharable, et d’un vert vif.
- Goûtez et ajustez. Vérifiez sel, acidité et équilibre herbacé. Si c’est plat, ajoutez du jus de citron par petites cuillerées. Si c’est amer, un peu plus de mayonnaise ou une pincée de sucre. Si c’est trop vif, une cuillerée de yaourt en plus. Le but : une sauce éclatante, herbacée, légèrement aillée, avec la note d’anis propre de l’estragon.
- Refroidissez et conservez. Transférez dans un bocal ou une boîte hermétique. Laissez reposer au frais au moins 20 minutes avant de servir — les saveurs se précisent et se lient en refroidissant. Utilisez comme sauce à salade, dip ou sauce chaude. Se conserve jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.
Questions
La Green Goddess a été créée en 1923 au Palace Hotel de San Francisco. Ses éléments de définition sont une grande quantité d’herbes fraîches mélangées, dont l’estragon, une texture crémeuse à base de mayonnaise, des anchois pour la profondeur umami, de l’ail, et du vinaigre ou du citron pour l’acidité. Contrairement au ranch, qui est doux et lacté, la Green Goddess est herbacée et complexe. Contrairement à la salsa verde italienne, elle est crémeuse et non à base d’huile. L’estragon est le marqueur d’authenticité : c’est sa note anisée qui fait qu’on reconnaît la sauce comme Green Goddess et pas comme une autre sauce aux herbes.
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