Khrenovina

C'est une seule sauce de Sibérie et de l'Oural sous différents noms populaires. Khrenovina et khrenodyor viennent de khren (raifort) ; gorloder, ogonyok et cobra évoquent son piquant brûlant. La composition est essentiellement la même.

Mettez la racine au froid 1 à 2 heures, broyez-la dans un endroit aéré, nouez un sac sur la sortie du hachoir ou gardez un couvercle bien fermé sur le mixeur sans l'ouvrir aussitôt. C'est l'étape la plus forte.

Pas indispensable. Pelées (ébouillantées puis refroidies), la sauce est plus lisse ; avec la peau, c'est plus rapide et rustique. Égouttez d'abord les tomates aqueuses.

Considérez-la comme une sauce crue fraîche : dans un bocal propre bien fermé, au réfrigérateur, consommez-la dans la semaine. Le raifort et l'ail la rendent piquante, mais ne transforment pas des tomates crues en conserve, et un bocal stérilisé ne stérilise pas ce qu'on y met. Pour la garder plus longtemps, congelez-la en petits bocaux ou en portions et décongelez-la au réfrigérateur ; elle pique un peu moins après congélation. Une khrenovina qui se garde à température ambiante demande une recette de conserve éprouvée avec ajout d'acide, ce que celle-ci n'est pas.

Classiquement avec les pelmeni, la viande, le poisson et l'aspic ; tartinée sur du pain noir ; avec pommes de terre et céréales. Une cuillerée dans le bortsch ou à côté du plov.