Kissel (dessert russe aux baies)
Le kissel est un classique dessert-boisson russe aux baies épaissi à la fécule de pomme de terre. Des canneberges acides et des groseilles rouges sont mijotées en un jus rubis éclatant, sucrées, puis amenées à une consistance brillante et nappante avec une bouillie de fécule. La quantité de fécule décide si c'est une boisson tiède à siroter ou un dessert ferme à la cuillère. Il est naturellement végane et sans gluten.
Ingrédients
- 250 gcanneberges
- 150 ggroseilles rouges
- 150 gsucre
- 1000 mleau
- 60 gfécule de pomme de terre
Préparation
- Rincez les canneberges et les groseilles. Écrasez-les légèrement et pressez le jus cru à travers un tamis ; réservez le jus pour garder sa saveur fraîche et ses vitamines.
- Mettez la pulpe pressée dans une casserole avec l'eau, portez à ébullition et laissez mijoter 5–10 minutes. Filtrez et jetez la pulpe, en remettant le liquide éclatant dans la casserole.
- Ajoutez le sucre au liquide et redonnez une ébullition, en remuant jusqu'à dissolution.
- Pendant ce temps, délayez la fécule de pomme de terre dans environ 150 ml d'eau froide jusqu'à parfaite lisseur, sans grumeaux.
- Versez la bouillie de fécule dans le jus bouillant en filet fin, en remuant sans cesse, de préférence près du bord de la casserole pour qu'elle se disperse uniformément.
- Dès que ça revient à ébullition et épaissit, cuisez juste 1–2 minutes de plus, puis retirez du feu. Une ébullition longue casse la fécule et liquéfie le kissel.
- Incorporez le jus cru réservé. Servez tiède ou frais ; saupoudrez la surface d'un peu de sucre pour éviter la formation d'une peau.
Questions
La fécule contrôle la texture. Par litre de liquide, en repère : environ 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre donne une boisson liquide à siroter ; 2–3 cuillères donnent un kissel moyen, qui se verse ; et 4 ou plus donnent un dessert ferme à la cuillère ou à démouler. Cette recette vise un dessert épais à la cuillère. Ajustez au goût, en sachant que plus de fécule le rend aussi moins sucré.
La fécule de pomme de terre prend transparente et brillante et garde la couleur rubis vive des baies, d'où sa tradition pour le kissel aux fruits. La maïzena fonctionne mais rend le mélange trouble et un peu laiteux, ternissant la couleur, mieux vaut donc la réserver au kissel au lait. La fécule de pomme de terre épaissit aussi à plus basse température et donne cette texture lisse et légèrement gélifiée. Quelle qu'elle soit, délayez-la d'abord à l'eau froide.
Les grumeaux viennent de la fécule sèche versée directement dans le liquide chaud : mélangez-la toujours d'abord à l'eau froide jusqu'à lisseur puis versez lentement en remuant. Un kissel trop liquide vient en général d'un manque de fécule ou d'une ébullition trop longue : la fécule de pomme de terre perd son pouvoir épaississant au-delà de deux minutes de forte cuisson, retirez donc dès que ça épaissit. Remuer près du bord en versant aide à une prise uniforme.
Oui — le kissel se fait avec presque tout fruit acide : cerises, cassis, framboises, myrtilles, prunes ou un mélange, et aussi avec de la rhubarbe, des fruits secs ou même de la confiture allongée d'eau. Les baies surgelées sont idéales et sans décongélation pour la cuisson. Sucrez au goût selon l'acidité. Un fruit très sucré peut demander un trait de citron pour garder le caractère vif et acidulé d'un bon kissel.
Une peau se forme en refroidissant ; saupoudrez la surface d'une fine couche de sucre ou posez du film au contact pour l'éviter. Conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; il épaissit encore au froid, détendez donc un kissel épais avec un peu d'eau ou de jus si besoin. Il se sert tiède, à température ambiante ou froid. Le kissel épais peut prendre dans des moules et se démouler comme une gelée.
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