Kissel (dessert russe aux baies)

La fécule commande la texture. À titre de repère, par litre de liquide : environ 20 g de fécule de pomme de terre donnent une boisson fluide à siroter, 45 à 55 g un kissel moyen, et 75 à 90 g un dessert ferme que l'on peut démouler. Cette recette met 60 g dans environ 1,15 litre, soit environ 52 g par litre : le résultat est moyen, coulant tant qu'il est tiède et assez épais pour se manger à la cuillère une fois froid. Pour un dessert ferme qui tient sa forme, comptez 80 à 90 g de fécule par litre. Ajustez au goût, en sachant que plus de fécule le rend aussi moins sucré.

La fécule de pomme de terre prend transparente et brillante et garde la couleur rubis vive des baies, d'où sa tradition pour le kissel aux fruits. La maïzena fonctionne mais rend le mélange trouble et un peu laiteux, ternissant la couleur, mieux vaut donc la réserver au kissel au lait. La fécule de pomme de terre épaissit aussi à plus basse température et donne cette texture lisse et légèrement gélifiée. Quelle qu'elle soit, délayez-la d'abord à l'eau froide.

Les grumeaux viennent de la fécule sèche versée directement dans le liquide chaud : mélangez-la toujours d'abord à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis versez lentement en remuant. Un kissel trop liquide vient en général d'un manque de fécule ou d'une ébullition trop longue : la fécule de pomme de terre perd son pouvoir épaississant au-delà de deux minutes de forte cuisson, retirez donc dès que ça épaissit. Remuer près du bord en versant aide à une prise uniforme.

Oui — le kissel se fait avec presque tout fruit acide : cerises, cassis, framboises, myrtilles, prunes ou un mélange, et aussi avec de la rhubarbe, des fruits secs ou même de la confiture allongée d'eau. Les baies surgelées conviennent bien ; décongelez-les d'abord si vous voulez en presser le jus cru à l'étape 1. Sucrez au goût selon l'acidité. Un fruit très sucré peut demander un trait de citron pour garder le caractère vif et acidulé d'un bon kissel.

Une peau se forme en refroidissant ; saupoudrez la surface d'une fine couche de sucre ou posez du film au contact pour l'éviter. Conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; il épaissit encore au froid, détendez donc un kissel épais avec un peu d'eau ou de jus si besoin. Il se sert tiède, à température ambiante ou froid. Le kissel épais peut prendre dans des moules et se démouler comme une gelée. Il accompagne aussi bien les syrniki du petit-déjeuner.