Salades
Salade lyonnaise — la salade tiède de frisée, lardons et œuf poché
La salade lyonnaise est une salade tiède de bistrot, grand classique français, faite de frisée amère, de lardons croustillants et d'un œuf poché, assaisonnée d'une vinaigrette tiède à la moutarde. Le nom signifie « de Lyon », la ville du centre de la France souvent appelée la capitale gastronomique du pays, qui a donné à la cuisine française bien des classiques — celui-ci parmi eux. C'est un incontournable des bouchons lyonnais et des bistrots de tout le pays. Contrairement aux salades froides ordinaires, la lyonnaise se sert tiède et aussitôt : une vinaigrette tiède, montée directement dans la poêle avec le gras des lardons, fait légèrement tomber les feuilles amères, et un œuf poché au jaune coulant couronne le plat. Quand on crève le jaune et qu'il se répand dans la salade, il enrichit la vinaigrette et apporte de l'onctuosité. Le plat est un équilibre précis d'amer (frisée), de salé (lardons), d'acide (vinaigre, moutarde) et de gras (jaune, huile, gras des lardons), et c'est ce qui rend une salade simple si rassasiante et élégante. Clés techniques : la frisée tient la vinaigrette tiède sans s'affaisser ; des lardons de poitrine épaisse ou de ventrèche, le gras fondu réservé pour la vinaigrette ; une vinaigrette tiède à la moutarde montée dans la poêle ; un œuf poché au jaune coulant ; du vinaigre de vin ou de champagne ; et servir tiède, sans attendre. Aussi bonne au brunch, au déjeuner ou en dîner léger.
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