Quando all'estero immaginano la cucina russa pensano al borscht, allo stroganoff, al caviale. Giusto. Ma il cibo che stava davvero in tavola un martedì sera era più sommesso: polpette in salsa, una pentola di manzo e patate lasciata a sobbollire mentre tutti facevano i compiti, un filetto di aringa salata con patata lessa e cipolla cruda. Comfort food nel senso più letterale, fatto con tagli economici e tanta pazienza.
Alcuni di questi piatti sono ucraini più che russi, e l'ho detto dove conta, perché la cucina di casa di tutta questa regione è cresciuta insieme e si rifiuta di essere divisa con precisione. Nessuno è difficile. La maggior parte è più buona il giorno dopo. Eccone sei a cui torno ogni volta che voglio mangiare come alla tavola di mia nonna.
Cotolette Pozharsky — polpette di pollo col segreto del burro freddo
Fuori dalla Russia quasi nessuno le conosce, ed è un peccato, perché una buona cotoletta Pozharsky è una delle grandi cose che puoi fare col pollo. È una polpetta di pollo macinato in una crosta di cubetti di pane secco, fritta finché l'esterno è croccante e l'interno resta succoso. La succosità non è fortuna. È burro freddo, grattugiato o a cubetti e lavorato nel macinato freddo, che si scioglie friggendo e bagna la cotoletta dall'interno, lo stesso trucco del pollo alla Kiev.
Tieni tutto freddo e non lavorare troppo il macinato, o il burro comincia a spalmarsi invece di restare in piccole tasche. La crosta di cubetti di pane si dora in fretta, quindi una padella moderata e un po' di pazienza battono il fuoco alto che brucia la panatura prima che il centro cuocia. Servile col purè di patate e avrai capito il piatto.
→ Ricetta delle cotolette Pozharsky
Tefteli — le polpette col riso che spunta
Le tefteli sono polpette con il riso impastato direttamente nel macinato, poi brasate in una salsa cremosa di pomodoro fino a diventare morbide. Il riso si gonfia e i chicchi che spuntano danno loro un aspetto spinoso, per questo i bambini le chiamano ricci. A differenza delle polpette italiane che tengono la forma, le tefteli devono ammorbidirsi e quasi sciogliersi nel sugo.
Dove sbagliano in più è il riso. Usa riso crudo o appena precotto, non riso cotto avanzato, perché deve assorbire il liquido del sugo durante la brasatura; il riso completamente cotto diventa pappa. Rosola un po' le polpette prima per dare sapore, poi lasciale sobbollire piano nel sugo. Il sugo è il punto: versalo su riso o purè così non si spreca niente.
Golubtsy — involtini di cavolo che premiano un pomeriggio lento
I golubtsy sono foglie di cavolo avvolte intorno a carne e riso, brasate in una salsa di pomodoro e panna acida finché tutto diventa tenero. Sono tanto ucraini quanto russi, e una pietra angolare della tavola di casa slava. Richiedono tempo, soprattutto perché ammorbidire le foglie perché si arrotolino senza spezzarsi è laborioso, ma il lavoro vero è tranquillo.
Il vecchio modo per staccare le foglie è lessare il cavolo intero e sfogliarle man mano che si ammorbidiscono. Il modo più facile e moderno è congelare il cavolo intero e scongelarlo; le foglie vengono via molli e flessibili senza lessare nulla. Arrotolali con la chiusura verso il basso così non si srotolano, pressali bene in pentola e brasa piano e a lungo. Non avere fretta con la riduzione del sugo. È un piatto che vuole un pomeriggio libero, non uno veloce.
Zharkoe — manzo e patate brasati in un'unica pentola
Lo zharkoe è la cosa più casalinga di questa lista, e forse la mia preferita. Manzo rosolato, cipolla e carota, sobbolliti lentamente in un sugo denso, con le patate aggiunte verso la fine perché assorbano il sapore senza disfarsi. È la pentola che stava sul fornello di ogni cucina sovietica, sfamava una famiglia con un taglio economico ed era più buona riscaldata il giorno dopo.
Usa un taglio duro e ben marezzato come il muscolo o la spalla e dagli tempo davvero: il collagene ha bisogno di un'ora o più per diventare setoso. Rosola bene la carne prima di aggiungere liquido, perché quella crosta è quasi tutto il sapore. Metti le patate troppo presto e si disfano; troppo tardi e restano crude dentro, quindi mettile più o meno nell'ultima mezz'ora. Un cucchiaio di panna acida e una manciata di aneto alla fine a casa mia non si discutono.
Carpa al forno in panna acida — il modo ucraino con un pesce d'acqua dolce
Questo è ucraino, ed è così che la carpa sa di qualcosa di speciale invece che di fango. Il pesce intero si incide in diagonale, si adagia su un letto di cipolle e si ricopre di uno strato di panna acida all'aglio, poi si cuoce in forno con la stagnola aperta perché la superficie si dori. Le incisioni contano: lasciano che il calore e la panna arrivino dentro e ammorbidiscano le lische sottili che scoraggiano molti dalla carpa.
Ammolla o sciacqua bene il pesce prima per togliere il sapore di fango, e non lesinare sul letto di cipolle, che cuoce il pesce a vapore da sotto mentre la panna lo protegge da sopra. Cuoci finché la superficie è dorata e gorgogliante. Servila direttamente dalla pirofila, con il pane per raccogliere la salsa.
→ Ricetta della carpa al forno in panna acida
Aringa con cipolle e patate — la cosa più semplice qui, e quella che mi mancherebbe di più
Non c'è quasi ricetta, ed è proprio il punto. Filetti di aringa salata, anelli di cipolla cruda, patate lesse tiepide, un filo di olio di girasole non raffinato, un goccio di aceto, aneto sopra. È una zakuska, quel qualcosa di salato che accompagna un bicchiere, ed è sulle tavole russe da quando si ricordi.
Tutto dipende da due ingredienti. L'aringa deve essere ben salata, non filetti insipidi da supermercato in olio aromatizzato, e l'olio di girasole deve essere quello non raffinato, profondamente aromatico, che è ciò che fa profumare il piatto di casa. Servi le patate tiepide contro il pesce freddo; quel contrasto è tutto il piacere.
→ Ricetta dell'aringa con cipolle e patate
Cosa li unisce
Panna acida, aneto, cipolla, un taglio economico e tempo. È quasi tutta questa cucina. Nessuno di questi piatti cerca di impressionare nessuno, ed è per questo che sono durati: sono ciò che cucini per le persone che non hai bisogno di impressionare. Se ne cucini uno questa settimana, fai lo zharkoe, mangiane metà e tieni il resto per il giorno dopo. Sarà ancora più buono, e capirai perché un'intera regione tiene una pentola così sul fuoco.
