Comfort food russo: i classici di casa per una cena feriale

Questo è il cibo con cui sono davvero cresciuto, non la versione da ristorante

Quando all'estero immaginano la cucina russa pensano al borscht, allo stroganoff, al caviale. Giusto. Ma il cibo che stava davvero in tavola un martedì sera era più sommesso: polpette in salsa, una pentola di manzo e patate lasciata a sobbollire mentre tutti facevano i compiti, un filetto di aringa salata con patata lessa e cipolla cruda. Comfort food nel senso più letterale, fatto con tagli economici e tanta pazienza.

Alcuni di questi piatti sono ucraini più che russi, e l'ho detto dove conta, perché la cucina di casa di tutta questa regione è cresciuta insieme e si rifiuta di essere divisa con precisione. Nessuno è difficile. La maggior parte è più buona il giorno dopo. Eccone sei a cui torno ogni volta che voglio mangiare come alla tavola di mia nonna.

Cotolette Pozharsky — polpette di pollo col segreto del burro freddo

Fuori dalla Russia quasi nessuno le conosce, ed è un peccato, perché una buona cotoletta Pozharsky è una delle grandi cose che puoi fare col pollo. È una polpetta di pollo macinato in una crosta di cubetti di pane secco, fritta finché l'esterno è croccante e l'interno resta succoso. La succosità non è fortuna. È burro freddo, grattugiato o a cubetti e lavorato nel macinato freddo, che si scioglie friggendo e bagna la cotoletta dall'interno, lo stesso trucco del pollo alla Kiev.

Tieni tutto freddo e non lavorare troppo il macinato, o il burro comincia a spalmarsi invece di restare in piccole tasche. La crosta di cubetti di pane si dora in fretta, quindi una padella moderata e un po' di pazienza battono il fuoco alto che brucia la panatura prima che il centro cuocia. Servile col purè di patate e avrai capito il piatto.

→ Ricetta delle cotolette Pozharsky

Tefteli — le polpette col riso che spunta

Le tefteli sono polpette con il riso impastato direttamente nel macinato, poi brasate in una salsa cremosa di pomodoro fino a diventare morbide. Il riso si gonfia e i chicchi che spuntano danno loro un aspetto spinoso, per questo i bambini le chiamano ricci. A differenza delle polpette italiane che tengono la forma, le tefteli devono ammorbidirsi e quasi sciogliersi nel sugo.

Dove sbagliano in più è il riso. Usa riso crudo o appena precotto, non riso cotto avanzato, perché deve assorbire il liquido del sugo durante la brasatura; il riso completamente cotto diventa pappa. Rosola un po' le polpette prima per dare sapore, poi lasciale sobbollire piano nel sugo. Il sugo è il punto: versalo su riso o purè così non si spreca niente.

→ Ricetta delle tefteli

Golubtsy — involtini di cavolo che premiano un pomeriggio lento

I golubtsy sono foglie di cavolo avvolte intorno a carne e riso, brasate in una salsa di pomodoro e panna acida finché tutto diventa tenero. Sono tanto ucraini quanto russi, e una pietra angolare della tavola di casa slava. Richiedono tempo, soprattutto perché ammorbidire le foglie perché si arrotolino senza spezzarsi è laborioso, ma il lavoro vero è tranquillo.

Il vecchio modo per staccare le foglie è lessare il cavolo intero e sfogliarle man mano che si ammorbidiscono. Il modo più facile e moderno è congelare il cavolo intero e scongelarlo; le foglie vengono via molli e flessibili senza lessare nulla. Arrotolali con la chiusura verso il basso così non si srotolano, pressali bene in pentola e brasa piano e a lungo. Non avere fretta con la riduzione del sugo. È un piatto che vuole un pomeriggio libero, non uno veloce.

→ Ricetta dei golubtsy

Zharkoe — manzo e patate brasati in un'unica pentola

Lo zharkoe è la cosa più casalinga di questa lista, e forse la mia preferita. Manzo rosolato, cipolla e carota, sobbolliti lentamente in un sugo denso, con le patate aggiunte verso la fine perché assorbano il sapore senza disfarsi. È la pentola che stava sul fornello di ogni cucina sovietica, sfamava una famiglia con un taglio economico ed era più buona riscaldata il giorno dopo.

Usa un taglio duro e ben marezzato come il muscolo o la spalla e dagli tempo davvero: il collagene ha bisogno di un'ora o più per diventare setoso. Rosola bene la carne prima di aggiungere liquido, perché quella crosta è quasi tutto il sapore. Metti le patate troppo presto e si disfano; troppo tardi e restano crude dentro, quindi mettile più o meno nell'ultima mezz'ora. Un cucchiaio di panna acida e una manciata di aneto alla fine a casa mia non si discutono.

→ Ricetta dello zharkoe

Carpa al forno in panna acida — il modo ucraino con un pesce d'acqua dolce

Questo è ucraino, ed è così che la carpa sa di qualcosa di speciale invece che di fango. Il pesce intero si incide in diagonale, si adagia su un letto di cipolle e si ricopre di uno strato di panna acida all'aglio, poi si cuoce in forno con la stagnola aperta perché la superficie si dori. Le incisioni contano: lasciano che il calore e la panna arrivino dentro e ammorbidiscano le lische sottili che scoraggiano molti dalla carpa.

Ammolla o sciacqua bene il pesce prima per togliere il sapore di fango, e non lesinare sul letto di cipolle, che cuoce il pesce a vapore da sotto mentre la panna lo protegge da sopra. Cuoci finché la superficie è dorata e gorgogliante. Servila direttamente dalla pirofila, con il pane per raccogliere la salsa.

→ Ricetta della carpa al forno in panna acida

Aringa con cipolle e patate — la cosa più semplice qui, e quella che mi mancherebbe di più

Non c'è quasi ricetta, ed è proprio il punto. Filetti di aringa salata, anelli di cipolla cruda, patate lesse tiepide, un filo di olio di girasole non raffinato, un goccio di aceto, aneto sopra. È una zakuska, quel qualcosa di salato che accompagna un bicchiere, ed è sulle tavole russe da quando si ricordi.

Tutto dipende da due ingredienti. L'aringa deve essere ben salata, non filetti insipidi da supermercato in olio aromatizzato, e l'olio di girasole deve essere quello non raffinato, profondamente aromatico, che è ciò che fa profumare il piatto di casa. Servi le patate tiepide contro il pesce freddo; quel contrasto è tutto il piacere.

→ Ricetta dell'aringa con cipolle e patate

Cosa li unisce

Panna acida, aneto, cipolla, un taglio economico e tempo. È quasi tutta questa cucina. Nessuno di questi piatti cerca di impressionare nessuno, ed è per questo che sono durati: sono ciò che cucini per le persone che non hai bisogno di impressionare. Se ne cucini uno questa settimana, fai lo zharkoe, mangiane metà e tieni il resto per il giorno dopo. Sarà ancora più buono, e capirai perché un'intera regione tiene una pentola così sul fuoco.