ほとんどのベジタリアン料理の問題は、肉がないことではない。タンパク質と食感への配慮が足りないことだ。サラダだけでもいい。パスタ一皿でもいい。でもどちらも4時間の満腹感は与えてくれない。ここで紹介する料理は、それができる。
考え方はシンプル。すべての料理に少なくともひとつの高タンパク食材（豆類、卵、乳製品）を入れ、消化を緩やかにする十分な脂質と食物繊維を加える。この3つが揃っていれば、ボウルの中に肉があるかどうかは関係ない。
具だくさん豆サラダ
3種類の豆、きゅうり、赤たまねぎ、パセリを、キレのあるビネグレットで和えて。豆がタンパク質を担い（1杯あたり約18g）、ビネグレットがダイエット食のような味になるのを防ぎ、作業時間はたったの10分。
覚えておきたいテクニック：赤たまねぎは生のまま塩をふって10分おいてからボウルに加えること。生たまねぎの不快な辛味のもとになる硫黄化合物が抜けて、穏やかでほんのり甘みのある仕上がりになる。
ひよこ豆とほうれん草のスキレット
ひよこ豆をスパイスの効いたトマトソースで、ソースがとろりと絡むまで煮込み、最後にほうれん草を加える。ひよこ豆だけで1食あたり約17gのタンパク質。
大事なポイント：クミン、パプリカ、コリアンダーを他の食材を入れる前に油で60秒ほど乾煎りする。油脂の中でテンパリングされたスパイスは、水分ベースの調理では出せない芳香を放つ。
レンズ豆の野菜スープ
赤レンズ豆を、スープの中に浮いているのではなく、スープの一部になるまで煮込む。煮るほどにとろみが増し、スープとダルの中間のような仕上がりになる。
赤レンズ豆は浸水不要で20分で火が通る。デンプンがスープに自然なとろみをつけるので、小麦粉もコーンスターチも要らない。仕上げにレモンをひと絞り――全体がぐっと引き締まる。
ローストさつまいもと黒豆のボウル
角切りにしたさつまいもをキャラメリゼするまでローストし、黒豆の上にアボカド、ライム、お好みのホットソースと一緒に盛り付ける。1杯あたりタンパク質は約15gで、食物繊維は12g以上。
ローストの温度は220℃／425°F。低い温度ではキャラメリゼせずに蒸し焼きになり、まったく別の仕上がりになる。高温、一層に並べ、天板に詰めすぎないこと。
味噌汁
出汁に味噌、豆腐、わかめ。8分で作れる日本の定番。前菜としても、それだけで軽い食事としても。
みんなが間違えるテクニック：味噌は絶対に沸騰させてはいけない。出汁を火から下ろしてから加えること。少量の熱い出汁で味噌を溶いてから、鍋に戻す。沸騰させると、味噌が味噌らしい味になる風味成分が壊れてしまう。
→ 味噌汁のレシピ
ベジタリアン料理をもっと満足感のあるものにするコツ
食感を重ねる。 すべての料理に、やわらかいもの、歯ごたえのあるもの、できればカリッとしたものを入れる。この組み合わせが、単一の食感の料理では得られない「完成された感じ」を脳に伝える。
しっかり味をつける。 肉の脂肪がない分、料理が平坦な味になりやすい。塩を多めに、酸味（レモン、酢）を効かせ、香味野菜（にんにく、たまねぎ、しょうが）をたっぷり使えば補える。
タンパク質を軸にする。 すべての料理を、タンパク質源――豆、レンズ豆、卵、豆腐――を中心に組み立て、野菜は主役ではなく脇役として扱う。
