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德式芝士面疙瘩（Käsespätzle）
士瓦本版的芝士通心粉：新鲜鸡蛋面疙瘩趁热与两种擦碎的奶酪层层叠放，再埋在慢火焦糖化的洋葱下面。没有酱汁，也不用烤箱——奶酪靠面疙瘩的余温融化，正因如此，叠层必须快。
50 分钟 680 大卡 4 人份 中等🌿素食🇩🇪德国★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 400 克面粉
- 4 个鸡蛋
- 200 克埃曼塔奶酪
- 100 克格吕耶尔奶酪
- 2 个洋葱
- 60 克黄油
- 100 毫升牛奶
- 1 克肉豆蔻
- 2 克黑胡椒
- 10 克细香葱
做法
- 调面糊：把面粉、鸡蛋、牛奶、一大撮盐和肉豆蔻用木勺用力搅打，直到面糊光滑发亮、提起勺子时会起泡。用力搅打能形成面筋，面疙瘩才不散。静置15分钟。
- 静置期间，洋葱切细丝，用一半黄油中小火慢炒到深金黄、发甜，15到20分钟。偶尔翻动，别着急——炒洋葱是这道菜的一半，不是点缀。
- 把两种奶酪擦碎混合。埃曼塔负责拉丝，格吕耶尔负责味道；只用一种，要么像橡皮，要么发油。
- 一口宽锅盐水大火烧开。把面糊分批压进水里——用面疙瘩压器、粗孔漏勺，或者摊在湿木板上用刀刮成细条。
- 面疙瘩浮起后再约30秒即熟，总共约2分钟。用漏勺捞出稍沥；别过水，表面的淀粉能帮奶酪挂住。
- 立刻在温热的碗或锅里叠层：一层滚热的面疙瘩、一把奶酪、再面疙瘩、再奶酪，最上面是奶酪。盖上2到3分钟，让面的余温去融化它。
- 轻轻翻拌一次，让奶酪拉出丝而不发黏。铺上焦糖洋葱和细香葱，现磨黑胡椒，立刻上桌。
常见问题
用混合的。埃曼塔或年轻的阿尔高奶酪能融出丝，而山地奶酪（Bergkäse）或格吕耶尔带来能顶住洋葱的坚果味。避开陈年帕玛森这类又硬又干的奶酪，它们不会融化，只会析出油。
用孔径约5毫米的粗孔漏勺，拿刮刀压过去就行。传统办法也可以：把面糊摊在湿木板上，用刀把薄条刮进水里，每刮一次把刀在沸水里蘸一下。
面糊太稀，或者没打够。它应该像慢流的带子那样落下，而不是能倒。用力搅打到出气泡；若还像奶油一样从勺上滑走，就一勺一勺加面粉。
能——冷藏区的新鲜的最接近。放沸盐水里焯一分钟让它真正烫起来，沥干，照常叠层。这里“热”比“自制”更重要。
它没有酱汁。芝士通心粉靠白酱粘合再焗烤；芝士面疙瘩只是面、靠余温融化的奶酪，加上面上的炒洋葱。所以它更快——但也意味着必须立刻吃。
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