Salade césar au chou rôti croustillant
Salade César avec des quartiers de chou rôtis et caramélisés, vinaigrette maison aux anchois, croûtons croustillants et copeaux de parmesan. Le chou est rôti à haute température jusqu'à ce que les bords caramélisent et que les sucres naturels se transforment — puis reçoit le traitement César complet. Un chou entier nourrit quatre personnes pour presque rien, et c'est meilleur que la romaine.
Ingrédients
- 1 chou de Milan ou jeune chou blanc
- 3 c. à s.huile d'olive
- 2 goussesail
- 3 filets d'anchois
- 50 gparmesan râpé, plus copeaux
- 1 jaune d'œuf
- 2 c. à s.jus de citron
- 1 c. à c.moutarde de Dijon
- 1 c. à c.sauce Worcestershire
- 2 tranchespain pour croûtons
- au goûtsel
- au goûtpoivre noir
Préparation
- Préchauffez le four à 210°C. Coupez le chou à travers le trognon en quartiers épais — environ 3 cm de large — en gardant le trognon attaché pour maintenir les quartiers ensemble.
- Placez les quartiers sur une plaque de cuisson, arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez. Rôtissez pendant 15–18 minutes jusqu'à ce que les bords soient noircis et caramélisés mais le centre encore tendre.
- Pendant que le chou rôtit, préparez la vinaigrette. Dans un mixeur, combinez les anchois, l'ail, le jaune d'œuf, le jus de citron, la moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire. Mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis versez lentement la cuillère restante d'huile d'olive. Incorporez le parmesan râpé. Goûtez et ajustez le sel.
- Coupez le pain en petits cubes. Faites-les dorer dans une poêle sèche à feu moyen avec un filet d'huile d'olive, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants — environ 3–4 minutes.
- Disposez les quartiers de chou rôti dans l'assiette. Arrosez généreusement de vinaigrette César, parsemez de croûtons et terminez avec de grands copeaux de parmesan et du poivre fraîchement moulu.
Questions
Bien sûr. Le meilleur substitut est la pâte de miso blanc — utilisez environ une cuillère à café mélangée à la vinaigrette. Le miso possède une profondeur fermentée salée-savoureuse similaire qui imite l'effet des anchois. Vous pouvez aussi ajouter un trait de sauce soja ou une pincée de levure nutritionnelle. N'éliminez pas le composant umami entièrement, sinon la vinaigrette aura le goût de mayonnaise citronnée plutôt que d'un vrai César.
Trois raisons courantes : le four n'était pas assez chaud (il faut au moins 210°C, idéalement 220°C), les quartiers étaient trop fins et cuisent à la vapeur au lieu de rôtir, ou la plaque était trop chargée. Le chou libère de l'humidité en chauffant, alors laissez de l'espace entre les quartiers. Une seule couche sur une grande plaque est la clé.
Si l'œuf cru vous inquiète, il existe de bonnes alternatives. Utilisez un jaune pasteurisé (vendu dans la plupart des supermarchés) — il est sûr à consommer cru et se comporte de façon identique. Ou remplacez le jaune par 2 cuillères à soupe de mayonnaise de bonne qualité, qui contient déjà de l'œuf et de l'acide. La texture sera légèrement différente mais tout aussi crémeuse et riche.
Le chou de Milan est le choix idéal — ses feuilles gaufrées capturent magnifiquement la vinaigrette et les bords se carbonisent en dentelle croustillante tandis que le cœur reste tendre. Le chou vert ordinaire est la deuxième meilleure option : il est plus dense donc prend quelques minutes de plus mais caramélise bien. Le chou chinois est trop délicat et fane rapidement. Évitez le chou rouge ici car il prend une couleur violet-gris peu appétissante en rôtissant.
La clé est de les griller dans une poêle avec un peu d'huile d'olive plutôt que de les sécher au four. L'huile crée une surface scellée et croustillante qui résiste à l'humidité plus longtemps. Coupez le pain en cubes de 1,5 cm, faites-les sauter dans une poêle chaude avec un filet d'huile, en les remuant pendant 3–4 minutes jusqu'à les dorer sur tous les côtés. Ajoutez-les à la salade au tout dernier moment. Le pain rassis fonctionne mieux que le frais car il contient moins d'humidité.
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Commentaires (1)
I make the dressing for crispy cabbage caesar salad first and let it sit while I prep everything else. The head savoy and seasonings need at least 10 minutes to meld. Last-second dressing always tastes a bit harsh and disjointed.