Ricette dell'antica Roma che puoi cucinare oggi

La tavola romana è più vicina alla tua cucina di quanto pensi

Si immagina il cibo dell'antica Roma come una sfilata di ghiri ripieni e lingue di fenicottero. Quello era il teatro delle sale dei banchetti dei ricchissimi, descritto da satirici che volevano prenderlo in giro. La tavola di tutti i giorni era un'altra cosa: pane, formaggio, verdure, legumi, un po' di pesce, olio d'oliva su quasi tutto e miele per dolcificare. Lo sappiamo nel dettaglio perché i romani hanno lasciato ricette. Catone ne annotò alcune nel suo manuale agricolo De Agri Cultura intorno al 160 a.C., e una raccolta attribuita ad Apicio ce ne dà centinaia di più, di qualche secolo dopo.

Ciò che stupisce la maggior parte dei cuochi è quanto di quel cibo sia ancora in tavola oggi, a volte quasi immutato. Una cheesecake romana e una moderna condividono il metodo. Una focaccia romana è l'antenata del pane sul tuo bancone. Qui sotto trovi un pasto romano plausibile che puoi davvero cucinare, e a ogni tappa sarò onesto su cosa è genuinamente antico e cosa è un discendente prossimo più che l'originale.

Libum — il pane al formaggio che Catone scrisse davvero

Il libum è quanto di più vicino a una ricetta antica letterale tu possa trovare. Catone dà le istruzioni nel De Agri Cultura: pestare il formaggio con la farina, incorporare un uovo, dargli forma di pagnotta e cuocerlo lentamente sotto un coperchio caldo su foglie di alloro. Era un pane d'offerta, posto davanti agli dèi domestici e poi mangiato caldo. Duemila anni e la formula regge ancora.

Usa un formaggio fresco e asciutto, qualcosa come una ricotta ben scolata, e non lavorarlo troppo una volta aggiunta la farina. Le foglie di alloro sotto non sono decorazione: profumano la base della pagnotta mentre cuoce, che è esattamente l'effetto cercato da Catone. Versaci sopra miele tiepido prima di servire, come facevano i cuochi romani, e avrai un antipasto che ha avuto bisogno di pochissimi ritocchi.

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Savillum — la cheesecake del 160 a.C.

Subito dopo il libum, nel testo di Catone, viene il savillum, ed è inconfondibilmente una cheesecake. Farina, formaggio fresco, uova e miele, sbattuti fino a lisci, cotti in un recipiente di terracotta, poi sformati e pennellati con altro miele e una spolverata di semi di papavero. Chiunque abbia fatto una torta di ricotta al forno riconoscerà l'intera procedura a colpo d'occhio.

Il trucco è il calore dolce. Catone dice di coprirlo e cuocerlo piano, ed è un buon consiglio per qualsiasi impasto di formaggio tipo crema: se forzi il forno, le uova impazziscono e la superficie si crepa. Cuocilo finché è appena rappreso, con un lieve tremolio al centro, e lascialo raffreddare prima di finirlo col miele. È più leggero e meno dolce di una cheesecake moderna, ed è proprio questo il punto: il miele era l'unico dolcificante, e ne bastava poco.

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Stracciatella alla Romana — la zuppa che è di famiglia

Questa zuppa romana all'uovo è una discendente diretta, non una copia. Sbatti le uova con formaggio grattugiato e un po' di semolino, poi versi il composto a filo nel brodo a fuoco lento perché si rapprenda in fili morbidi e sfilacciati. Stracciatella vuol dire "piccoli stracci". Il piatto come lo mangiano i romani oggi è moderno, ma la tecnica di versare uovo sbattuto nel brodo caldo è genuinamente antica; Apicio descrive uova cotte nel brodo con lo stesso spirito.

Tieni il brodo a un bollore appena accennato, non a tutto fuoco, e mescola dolcemente mentre entra l'uovo per ottenere fili teneri e non una frittata. Qui il buon brodo conta più di tutto, perché non c'è quasi nulla dietro cui nascondersi. Una manciata di parmigiano grattugiato e un po' di noce moscata, e hai una scodella chiara e confortante che si collega dritta alle cucine romane.

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Dolma — foglie ripiene del Mediterraneo più antico

Avvolgere un ripieno saporito in foglie di vite è una delle abitudini genuinamente antiche del Mediterraneo orientale, il mondo con cui Roma commerciava e da cui prendeva in prestito. Le foglie di vite erano ovunque, a buon mercato e perfette per impacchettare riso o cereali con erbe. Le spezie esatte sono cambiate nei secoli, ma l'idea della foglia ripiena è così vecchia che discutere su chi l'abbia inventata non porta da nessuna parte.

Sbianca prima le foglie per ammorbidirle e attenuare l'amaro, e non riempirle troppo: il riso cresce in cottura e un involtino troppo pieno scoppia. Arrotolale strette ma non tirate, disponile con la chiusura verso il basso in un solo strato e mettici un peso con un piatto perché tengano mentre cuociono. Una cottura lunga e lenta in olio, limone e acqua è ciò che dà loro quella finitura morbida e lucida.

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Focaccia — la discendente del pane di focolare romano

La focaccia porta la sua storia nel nome. Panis focacius era il pane romano cotto sul focolare, focus essendo la parola per focolare, e quella pagnotta piatta e ricca d'olio è la chiara antenata di ciò che gli italiani sfornano oggi. Non è la ricetta identica, ma la linea dal pane piatto romano alla focaccia moderna è interrotta il meno possibile, per quanto possa esserlo nella storia del pane.

Sii generoso con buon olio d'oliva, sopra e sotto: è ciò che frigge la base fino a renderla croccante e mantiene la mollica morbida. Affonda con decisione le dita nell'impasto lievitato perché olio e sale si raccolgano negli incavi, e dai una bella seconda lievitazione perché venga ariosa e non compatta. Sale in fiocchi e qualche ago di rosmarino sono tutto il condimento che un romano avrebbe riconosciuto, e tutto ciò che le serve davvero.

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Bagna Cauda — il sapore del garum, secoli dopo

Qui vado cauto: la bagna cauda non è una ricetta antica. È una salsa piemontese di acciughe sciolte con aglio in olio e burro, ed è relativamente moderna. Ma merita di chiudere questo pasto perché porta un sapore genuinamente romano. I romani erano ossessionati dal garum, una salsa di pesce fermentata che entrava in una grossa parte dei piatti di Apicio, dando quel colpo profondo, salato e saporito. Le acciughe sciolte della bagna cauda fanno lo stesso lavoro; è la discendente nel sapore, non il piatto letterale.

Cuoci l'aglio e le acciughe molto piano perché il pesce si disfi e l'aglio si ammorbidisca senza dorarsi, perché l'aglio bruciato rende tutta la pentola amara e aspra. Tienila calda a tavola e intingici dritte verdure crude e cotte. Pensala come un modo per assaggiare ciò che i romani amavano del garum senza fermentare il tuo pesce per mesi.

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La dispensa antica

Cinque cose reggevano la cucina romana, e quattro sono ancora nella tua. L'olio d'oliva era il grasso per cuocere, condire e alimentare le lampade, usato con una libertà che ancora plasma il cibo mediterraneo. Il miele era l'unico vero dolcificante, perciò dolcificava sia i dolci sia, a nostra sorpresa, salse salate. Il formaggio fresco compariva ovunque, dal libum alla zuppa, ed erbe come rosmarino, alloro e levistico insaporivano quasi tutto. Il quinto, il garum, è in gran parte sparito, ma la sua profondità salata e di pesce sopravvive nell'acciuga, nella salsa di pesce e in una salsa come la bagna cauda, ed è per questo che la tavola romana non sembra mai così lontana come dovrebbe.