Cosa cucinano davvero i giapponesi a casa (non è il sushi)

Cosa cucinano davvero i giapponesi un martedì sera

Il sushi è roba da ristorante. A casa non lo fa quasi nessuno, e la versione che la maggior parte di noi immagina in una cucina giapponese normale praticamente non esiste. Il cibo di tutti i giorni è più umile e molto più utile: una ciotola di zuppa, riso con qualcosa sopra, pesce in una glassa dolce, uova cotte con un po' di pazienza. Comfort food, in sostanza, ma condito meglio.

Ecco sei piatti che la gente mangia davvero a casa. Un paio sono abbastanza veloci per una sera feriale, uno o due ripagano una domenica senza fretta. Nessuno richiede una pescheria o un coltello speciale.

Ramen — la ciotola che in segreto è tutta questione di brodo

Noodle in un brodo intenso e saporito con le guarnizioni: fette di maiale, un uovo morbido, cipollotto, magari un foglio di nori. Quello istantaneo è un'altra cosa. Il ramen vero è costruire un brodo con corpo e poi stratificare sale, grasso e umami finché ogni cucchiaiata ti chiede la successiva.

Il brodo è tutto, e con le guarnizioni puoi rilassarti. Non provare a fare tutto perfetto in una sera feriale: prepara bene la base, compra noodle buoni e tieni le guarnizioni semplici. Un uovo cremoso marinato nella soia dà alla ciotola più di cinque decorazioni elaborate. E assaggia il brodo prima di servire: deve essere un filo più salato di quanto sembri giusto, perché i noodle ne assorbono una parte.

→ Ricetta del ramen

Tonkatsu — la cotoletta che vale gli schizzi

Una cotoletta di maiale impanata nel panko e fritta fino a diventare dorata e croccante da spaccarsi, tagliata a strisce e mangiata con una salsa densa e fruttata e cavolo a julienne. È quel tipo di cena che i bambini implorano e gli adulti, di nascosto, pure.

Il panko non si discute. Il pangrattato normale resta denso e unto; il panko rimane leggero e croccante, ed è tutto il bello. Porta l'olio a circa 170°C e non affollare la padella, perché olio freddo e padella piena danno carne molle e unta invece di quella crosta che si frantuma. Lascia riposare la cotoletta un minuto su una griglia, non sulla carta, così anche il fondo resta croccante.

→ Ricetta del tonkatsu

Pesce teriyaki — la prova che quattro ingredienti possono sapere di costoso

Pesce glassato in una salsa di soia, mirin, sake e un po' di zucchero, cotto finché la glassa diventa lucida e avvolge il filetto. La parola «teriyaki» viene maltrattata nei menù d'asporto, ma a casa è solo una salsa veloce in padella che fa molto con pochissimo.

Il trucco è ridurre la salsa finché è appiccicosa, non acquosa. Rosola prima il pesce, toglilo, poi lascia che la salsa sobbolla e si concentri da sola prima di rimettere il pesce a glassarsi. Se versi la salsa cruda sul pesce e speri, finisci con pesce in camicia in una pozzanghera sottile e salata. Un minuto di pazienza alla fine è ciò che lo fa brillare.

→ Ricetta del pesce teriyaki

Zuppa di miso — la ciotola da cinque minuti che nessuno si prende la briga di fare bene

Brodo dashi con la pasta di miso stemperata, più tofu, alga e cipollotto. Compare praticamente a ogni pasto giapponese, colazione inclusa, e una volta sistemato il dashi si fa in circa cinque minuti.

Ecco l'unica regola che conta: non far mai bollire il miso. Aggiungilo fuori dal fuoco o a sobbollire appena, stemperandolo prima in un mestolo di brodo caldo così entra liscio. La bollitura uccide l'aroma e lo rende piatto e granuloso. I miso hanno gusti molto diversi tra loro: parti dal bianco se lo vuoi delicato e dolce, vai sul rosso per qualcosa di più deciso.

→ Ricetta della zuppa di miso

Tamagoyaki — la frittata arrotolata che richiede pratica

Una frittata giapponese dolce-salata fatta versando strati sottili di uovo nella padella e arrotolandoli, uno alla volta, in un rotolo a righe ben fatto. Si trova nei bento e nelle colazioni e, sinceramente, quando ti riesce è un po' una sfoggiata.

Fuoco basso e pazienza. Tutto sta nell'arrotolare gli strati sottili prima che rapprendano del tutto, così ognuno si fonde col precedente senza dorarsi. La gente alza il fuoco per andare più veloce e ottiene un pasticcio gommoso e macchiato. Una padella rettangolare aiuta, ma con una piccola rotonda e la voglia di fare un primo tentativo brutto ci arrivi lo stesso. La mia è venuta orribile per settimane, finché non ha smesso.

→ Ricetta del tamagoyaki

Riso al curry giapponese — l'abbraccio feriale in una ciotola

Curry denso, delicato e leggermente dolce sul riso, di solito con patate, carote, cipolle e un po' di carne. Non somiglia per niente al curry indiano o thailandese, e non ci prova. È il piatto con cui crescono i bambini giapponesi, ed è quanto di più vicino a un comfort food nazionale esista.

Nella maggior parte delle case si usano i panetti di roux di curry, e non c'è nulla di cui vergognarsi: lì lo fanno davvero così. Per portarlo oltre la versione in scatola, rosola bene le cipolle prima di tutto e gratta una mela o aggiungi un cucchiaio di miele per quella dolcezza tipica. Lascialo riposare fuori dal fuoco dieci minuti prima di servire: il sapore si arrotonda e la salsa si addensa nella giusta consistenza densa, da cucchiaio.

→ Ricetta del riso al curry giapponese

La dispensa giapponese

Salsa di soia, mirin, miso, dashi e un buon riso a chicco corto. È l'ossatura di quasi tutto quello sopra. Il mirin porta la dolcezza gentile, miso e dashi fanno il lavoro pesante sul sapore, e il riso tiene insieme tutto. Ormai non è più difficile trovarli. Tieni in casa queste cinque cose e quasi tutta la cucina casalinga giapponese ti si apre.