Il miglior comfort food coreano, dal bibimbap al tteokbokki

La cucina coreana gira intorno a qualche barattolo e a un bel po' di coraggio

Si crede che cucinare coreano sia complicato. Non lo è, davvero. Quello che è, è audace. C'è la voglia di puntare forte sulla fermentazione, sul piccante, sull'aglio e su quella cosa dolce e funky che fa il gochujang, e nel momento in cui smetti di andarci coi piedi di piombo, tutta la cucina si apre. Quasi tutto quello che segue in Corea è roba da tutti i giorni. Conforto, non occasione.

Sei piatti qui sotto, dal sottaceto che è praticamente un progetto nazionale ai gnocchi di riso gommosi che gli adolescenti mangiano all'uscita da scuola. Un paio chiedono pazienza. Nessuno chiede qualcosa che non puoi tenere in frigo per mesi.

Kimchi — la base su cui si appoggia tutto il resto

Cavolo cinese salato, poi spalmato con una pasta di gochugaru, aglio, zenzero e salsa di pesce, e lasciato fermentare finché non diventa acido e vivo. È contorno, ingrediente, scorta fissa del frigo e, onestamente, una prova di carattere. Ogni famiglia coreana giura che la propria versione è quella giusta.

Sala bene il cavolo e dagli il tempo di appassire prima di sciacquarlo. Se salti questo passaggio ottieni un kimchi acquoso e moscio che non sviluppa mai una bella croccantezza. L'altra cosa che si tende a forzare è la fermentazione. Lascialo sul piano un giorno o due finché non sa di acidulo, poi spostalo in frigo, dove continua a migliorare per settimane. Qui il lavoro lo fa la pazienza, non tu.

→ Ricetta del kimchi

Bibimbap — una ciotola che in realtà è una strategia

Riso coronato di verdure condite, un po' di carne, un uovo fritto e un cucchiaio di gochujang, il tutto mescolato a tavola. Il nome significa letteralmente riso mescolato. Nelle foto sembra ordinato e composto, ma il bello è distruggerlo: mescolare tutto in un meraviglioso caos e mangiare.

Rosola il fondo del riso se puoi. Una ciotola di pietra rovente regala quello strato bruciacchiato e croccante che è la parte migliore, ma va bene anche una padella normale: schiaccia il riso e lascialo in pace a fuoco medio finché non si dora. Condisci ogni verdura separatamente, anche se sembra una pignoleria. Spinaci insipidi accanto a carote insipide sono solo tristi. Un filo di olio di sesamo e sale su ciascuna, e la ciotola prende vita.

→ Ricetta del bibimbap

Bulgogi di manzo — la porta d'ingresso

Fettine sottili di manzo marinate in soia, zucchero, aglio, sesamo e quasi sempre pera grattugiata, poi scottate veloci e ad alta temperatura. Dolce, saporito, un po' affumicato. È il piatto che converte chi crede di non amare la cucina coreana.

Taglia il manzo sottile e controvena: più facile se prima lo congeli per 30 minuti così si rassoda. La pera grattugiata, tra l'altro, non è uno sfizio. Porta un enzima che intenerisce la carne e dà una dolcezza pulita che lo zucchero non sa imitare. Cuocila in una padella rovente e a tocchi così si scotta invece di lessarsi. Vuoi bordi dorati, non liquido grigio.

→ Ricetta del bulgogi di manzo

Tteokbokki — gommosi, piccanti, gloriosamente disordinati

Gnocchi di riso cilindrici sobbolliti in una salsa di gochujang e gochugaru finché tutto diventa denso, lucido e rosso. Cibo di strada, spuntino, la cosa che prepari alle undici di sera. Hanno una consistenza gommosa che nel cibo occidentale si trova di rado, e quella consistenza è metà del fascino.

Se i tuoi gnocchi sono secchi o congelati, ammollali prima in acqua tiepida così si ammorbidiscono e non diventano gomma. E non far ridurre troppo la salsa: si addensa in fretta sul finale e passa da sugosa a colla in circa un minuto. Toglila dal fuoco mentre vela ancora il cucchiaio. Una fetta di surimi e un uovo sodo lo trasformano da spuntino in pasto.

→ Ricetta del tteokbokki

Pollo fritto coreano — la croccantezza che mi ha rovinato ogni altro pollo fritto

Pollo fritto due volte, avvolto in una glassa appiccicosa, dolce e piccante, e nonostante tutto incredibilmente croccante sotto tutta quella salsa. La doppia frittura è il trucco che ha copiato il mondo intero. Non è facoltativa.

La prima frittura cuoce il pollo dentro. La seconda, dopo un riposo, caccia via l'ultima umidità e fissa quella crosta vetrosa. Salta il riposo tra le due fritture e la panatura si ammoscia. Tieni l'olio a temperatura costante e non affollare la pentola, o la temperatura crolla e il pollo viene unto e pallido. Avvolgilo nella glassa appena esce e mangialo in fretta, prima che la salsa ammorbidisca la crosta.

→ Ricetta del pollo fritto coreano

Japchae — noodle che in realtà sono un piatto di verdure

Noodle di vetro fatti con amido di patata dolce, saltati con un arcobaleno di verdure e manzo in un condimento leggero di soia e sesamo. Elastici, scivolosi, vagamente dolci. Compaiono a ogni festa, ma sono buoni abbastanza anche per un martedì.

Cuoci i noodle, poi sciacquali e mescolali con un po' d'olio così non si appiccicano in un triste grumo. Salta le verdure separatamente e uniscile alla fine: butta tutto insieme e le delicate stracuociono mentre le sode restano crude. Condisci il tutto da caldo così i noodle si bevono soia e sesamo. È altrettanto buono a temperatura ambiente, ed è per questo che viaggia a ogni festa.

→ Ricetta del japchae

La dispensa coreana

Gochujang (la pasta di peperoncino fermentata che regge metà di questi piatti), gochugaru (fiocchi grossi di peperone rosso, più affumicati che roventi), olio di sesamo tostato, salsa di soia, salsa di pesce, aglio a teste e un sacchetto di riso a grana corta. Niente di delicato e quasi tutto dura un'eternità. Tieni queste cose e sei a una marinatura dalla cena in qualsiasi sera della settimana.