La storia del formaggio nei dolci: dall'antica Roma alla cheesecake moderna

Addolciamo il formaggio da duemila anni e il risultato lo chiamiamo ancora dolce

La ricetta di cheesecake più antica che possiamo davvero leggere l'ha scritta un politico romano. Catone il Censore, intorno al 160 a.C., nel suo manuale di agricoltura De Agri Cultura annotò una torta chiamata savillum: formaggio fresco, farina, uova, miele, cotta in forno e rifinita con altro miele e semi di papavero. Registrò anche il libum, un pane di formaggio offerto agli dèi domestici. Non erano curiosità. Erano cibo di tutti i giorni, e la tecnica che vi sta dietro non è mai davvero scomparsa.

Ciò che è sopravvissuto è l'idea che il formaggio fresco e morbido — in sostanza cagliata scolata — si comporti benissimo in qualcosa di dolce. Scaldalo con delicatezza insieme a uova e zucchero e le proteine del latte rapprendono in una crema tenera che si taglia netta. Quel solo trucco si è ramificato per il mondo: nelle frittelle slave di ricotta, nel denso blocco newyorchese, in un pan di Spagna giapponese così leggero da reggersi a malapena. Sei piatti, una linea ininterrotta da una fattoria romana al tuo forno.

Libum — il pane di formaggio che i Romani cuocevano per i loro dèi

Il libum è formaggio fresco tipo ricotta schiacciato con farina e uovo, modellato in una piccola pagnotta, posato su foglie di alloro e cotto sotto una campana di terracotta. Catone lo annotò come offerta religiosa, ma chiunque l'abbia assaggiato sa che faceva anche da colazione. Da solo è appena dolce; il miele arrivava dopo, versato tiepido sopra.

È l'antenato alla radice di tutto il resto. Il principio che fissa è semplice e portante: il formaggio fresco ha proteine e umidità a sufficienza per legare un impasto quasi senza altro. La mossa da esperti è scolare bene il formaggio prima di mescolarlo: lascialo un'ora in un colino foderato di tela. La ricotta bagnata dà una pagnotta gommosa e pesante, mentre la cagliata ben scolata regala una mollica umida che tiene la forma.

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Savillum — la prima vera cheesecake, scritta prima che nascesse Cesare

Il savillum è il parente più vicino a ciò che riconosceremmo come cheesecake. La versione di Catone unisce formaggio fresco con farina, uova e miele, lo cuoce in un recipiente di terracotta e poi lo glassa con miele e semi di papavero. Più dolce del libum, più morbido al centro e inequivocabilmente un dolce.

Il suo posto nella discendenza è cruciale: qui il formaggio smette di essere un alimento salato e si vota al dolce. E funziona grazie alle uova. Fanno due cose: aggiungono ricchezza e, soprattutto, coagulano scaldandosi per fissare la cagliata sciolta in una massa che si taglia. Cuocilo piano a bassa temperatura, intorno ai 160 °C, e sfornalo quando il centro trema ancora un po'. Il calore residuo completa la rappresa; un savillum troppo cotto diventa gommoso e rilascia liquido.

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Syrniki — la versione da colazione che ha conquistato l'Europa dell'Est

I syrniki sono piccole frittelle di tvorog, il formaggio fresco slavo più asciutto e acidulo della ricotta. Legati con uovo e poca farina, fritti nel burro finché l'esterno è dorato e l'interno resta morbido e cremoso. Ucraini e russi li mangiano a piatti con panna acida e marmellata.

È la stessa idea antica, solo cotta in padella invece che in forno: prova che la tecnica del libum è migrata a nord e ha attecchito. L'errore classico è aggiungere troppa farina per evitare che l'impasto si allarghi, ottenendo dischetti densi come dischi da hockey. Non farlo. Scola il tvorog, tieni la farina al minimo, raffredda le frittelle formate per dieci minuti e friggi a fuoco medio così che rapprendano prima di cedere. Il formaggio deve sapere da protagonista, non da legante.

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Cheesecake classica — il denso blocco americano che tutti immaginano

È ciò che i più intendono per «cheesecake»: formaggio spalmabile montato con zucchero e uova, versato su una base di biscotti sbriciolati e cotto in un blocco spesso e acidulo. Il formaggio spalmabile è un'invenzione americana dell'Ottocento, ma la struttura sotto è puro romano: cagliata addolcita fissata con uovo.

Il suo posto nella storia è il capolinea industriale, il momento in cui la crema di formaggio e uovo è diventata abbastanza ricca da reggersi da sola come torta intera. Ciò che separa quella buona da quella crepata è la delicatezza. Monta il formaggio fino a renderlo liscio prima delle uova, poi aggiungile a bassa velocità: se incorpori aria, la superficie si gonfia e poi crolla e si spacca raffreddandosi. Cuoci a bagnomaria e lascia raffreddare nel forno spento con lo sportello socchiuso. Sono gli sbalzi di temperatura a crepare la superficie.

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Cheesecake giapponese — la nuvola che non dovrebbe essere possibile

Chiamata a volte cheesecake cotton o soufflé, è formaggio spalmabile alleggerito con albumi montati e cotto a bagnomaria finché trema come un cuscino. Molto meno zucchero e formaggio della versione americana, molta più aria. È una reinvenzione del Novecento, ma lavora sulle stesse fondamenta di cagliata e uovo.

Il suo posto nella discendenza è l'estremo aereo: il punto più lontano cui la tecnica antica può essere tirata, nella direzione opposta al blocco newyorchese. Tutto dipende dalla meringa. Monta gli albumi a picchi morbidi e cadenti, non fermi, e incorporali all'impasto in tre volte con mano leggera. Se esageri, l'aria collassa; se ti fermi prima, non monta mai. Cuoci in un bagnomaria tiepido e raffredda lentamente, o il pan di Spagna si sgonfia appena esce dal calore.

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Tiramisù — il dolce di formaggio che salta il forno

Il mascarpone — una crema di formaggio italiana densa — si unisce a uova montate e zucchero, si stratifica tra savoiardi inzuppati nel caffè e si spolvera di cacao. Nessuna cottura, il che ne fa l'anomalo moderno. Ma il suo posto è qui: è ancora formaggio fresco addolcito a sostenere l'intero piatto.

Mostra come la discendenza si adatti a un mondo senza forno. Visto che le uova non rapprendono in cottura, la struttura nasce dall'aria montata nel mascarpone e nei tuorli fino a renderli densi. L'errore classico è montare troppo il mascarpone, fragile e capace di impazzire in cagliata granulosa in pochi secondi. Fermati appena è amalgamato. E inzuppa i savoiardi, non ammollarli: un tuffo rapido di un secondo, o avrai un crollo molle invece di strati netti.

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Perché il formaggio funziona nel dolce

Tutto si riduce alla cagliata. Il formaggio fresco è proteina del latte con il siero scolato, il che significa che porta struttura, grasso e umidità insieme: esattamente ciò che serve a un dolce tenero. Scaldate con le uova, quelle proteine coagulano in una crema che si taglia netta; montate con l'aria, sorreggono una nuvola. I Romani lo capirono a tentoni, e ogni piatto qui funziona ancora sulla stessa chimica che cucinavano in un forno di terracotta duemila anni fa.