ロシア料理は誤解されがちだ。「重くて地味で、じゃがいもばかり」という固定観念は、まずいロシア料理を語っているにすぎない。それは「味気なくて退屈」という表現がイギリス料理のすべてを表さないのと同じだ。本来のロシア料理は、長時間煮込んだブイヨン、酸味の効いたピクルス、具がぎっしり詰まった餃子、そして西洋のキッチンではまだほとんど知られていない発酵乳製品の奥深い世界から成り立っている。

6つのレシピでロシア料理の基本を押さえよう。これらをマスターすれば、この料理体系全体が見えてくる。

ボルシチ — ロシアを代表するビーツのスープ

ロシアとウクライナ、どちらもボルシチの発祥を主張しているが、どちらの国のボルシチも素晴らしい。牛肉のブイヨンにビーツ、キャベツ、根菜を加え、すべての素材が一体となるまでじっくり煮込む。仕上げにサワークリームをのせ、ライ麦パンを添えるのが定番だ。

美味しいボルシチとそうでないボルシチを分ける決定的なテクニックがある。ビーツの半分を生のまますりおろし、火を止めた後に加えるのだ。これがスープに深い赤色と、フレッシュでほのかな酸味を与える。残りの半分は最初から入れてブイヨンに溶け込ませる。同じ野菜で二つの役割を持たせるのがポイントだ。

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ビーフストロガノフ — ロシアが世界に広めた名料理

薄切りの牛肉をサワークリームソースで絡めた一品。19世紀のロシア料理として生まれ、今では世界中で親しまれている。

家庭のビーフストロガノフがうまくいかない最大の原因は、肉の加熱しすぎだ。繊維に逆らって薄切りにし、フライパンを最大火力に熱してから60〜90秒で焼き上げる。肉はソースの中で仕上げる。サワークリームを加える前に必ず火からおろすこと — 温度が高すぎると分離してしまう。パサパサで硬いストロガノフは、材料の問題ではなくタイミングの問題なのだ。

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オリヴィエサラダ — あらゆる場面で活躍するロシアのポテトサラダ

茹でたじゃがいも、にんじん、卵、ピクルス、グリーンピース、鶏肉をマヨネーズで和えたサラダ。家庭ごとに作り方が異なるが、このレシピが基本形だ。

すべての具材を約1cmの均一なさいの目に切ることがコツ。ただ柔らかいものを混ぜただけのサラダとは一線を画す食感が生まれる。冷蔵庫で3日間保存でき、2日目のほうがドレッシングが野菜に馴染んで美味しくなる。

→ オリヴィエサラダのレシピ

マッシュルームのジュリエンヌ — ロシアの定番前菜

スライスしたマッシュルームをサワークリームとチーズで焼き上げ、小さなココット皿で供する一品。フォーマルなロシアの食卓には欠かせない料理だ。

ソースは自然にできあがる。バターで玉ねぎを炒め、サワークリームとチーズを加えたら、その上に生のマッシュルームをのせる。マッシュルームから出た水分がソースをちょうどよい濃度に調え、風味を加えてくれる。表面がこんがりと泡立つまでオーブンで焼くだけ。所要時間は約20分、特別なテクニックはほとんど不要だ。

→ マッシュルームのジュリエンヌのレシピ

ロシア料理を特徴づけるもの

スメタナ（ロシアのサワークリーム）はほぼすべての料理に登場する。ソースのベース、スープのトッピング、サラダのドレッシングとして使われる。西洋のサワークリームよりも濃厚で、加熱しても分離しにくい。代用品としてはギリシャヨーグルトが適している。

ピクルスは、地中海料理におけるレモンと同じ役割を果たしている。きゅうりのピクルス、ザワークラウト、マッシュルームのピクルス — 柑橘類を使わずに料理に酸味をもたらすのだ。この仕組みを理解すれば、ロシア料理の味の構造がすっと腑に落ちる。

そして、時間。ロシアのスープやシチューは2〜3時間かけて煮込むことが多い。朝から火にかけて煮詰めたビーフブイヨンに近道はない。その忍耐こそが、深い味わいの源なのだ。