豆腐嫌いを変える絶品豆腐レシピ

豆腐は評判の面で損をしていて、その評判は間違っている。「豆腐が嫌い」と言う人は、たいてい一通りの食べ方しかしていない。冷たいまま、味付けなしで、パックから出してそのまま。なぜ自分にこんな仕打ちをするのかと思いながら。それは生の小麦粉をスプーンで食べて、パンは自分に合わないと結論づけるようなものだ。

最初に誰も教えてくれないことがある。豆腐は味ではない。味を運ぶ食感だ。絹ごし豆腐はプリンのように揺れ、だしを吸い込む。木綿豆腐は水を切って揚げれば、パリッと割れる衣をまとう。一丁数百円で、カロリーあたりのたんぱく質はほとんどの肉より多い。アジアの半分は千年ほど前からそれを知っている。

下の六品は、疑い深い人を説得するために私が選ぶレシピだ。最初の一品から始めてほしい。

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麻婆豆腐

豆腐の弁護にたった一つの論拠しか許されないなら、この四川の定番になるだろう。絹ごし豆腐の角切りが、豆板醤と豚ひき肉、唇が痺れる花椒の、艶やかな赤いソースに沈んでいる。麻婆豆腐を味気ないと言った人はいない。

大事な技術は二つ。一つ目、ソースに入れる前に豆腐を塩水で2分下茹でする。表面が締まり、鍋の中で崩れなくなる。二つ目、何よりも先に豆板醤を油がレンガ色になるまで炒めること。生の豆板醤は角が立ってただ塩辛い。炒めると深みが出て、ほとんど甘くなる。

→ 麻婆豆腐のレシピ

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カリカリ揚げ豆腐

入門編のレシピ。木綿豆腐の水をしっかり切り、片栗粉をまぶし、外側がカリッと鳴るまで揚げる。醤油とにんにくのタレを添えて。30分の作業で、食感の議論は勝手に決着する。殻はカリカリ、中はクリーミー。

水切りは省略できない。豆腐一丁はほとんど水で、水は衣の敵だ。清潔な布巾で包み、重いフライパンを載せて20分待つ。乾いた表面があってこそ、片栗粉はゴムのような膜ではなく本物の鎧になる。

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豆腐のパッタイ

屋台のパッタイをベジタリアン版にしても、この料理の核は失われない。もちもちの米麺、タマリンドの酸味、パームシュガー、砕いたピーナッツ。水切りした豆腐を最初に入れて金色になるまで炒めると、スポンジのようにソースを飲み込む。

家庭のパッタイを台無しにする間違いは、詰め込みすぎたフライパンだ。米麺は熱い金属に触れてこそ軽く焦げる。一度に全部入れれば、蒸されて柔らかい塊になる。中華鍋が小さいなら二回に分けて作ること。遅く感じるが、がっかりした麺を食べるよりずっと速い。

→ 豆腐のパッタイのレシピ

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ヴィーガンココナッツカレー

豆腐と野菜をタイカレーのソースで煮る。この料理は家で何年もうまくいかなかったのだが、答えは恥ずかしいほど単純だった。液体を加える前に、缶の上部の濃いココナッツクリームでカレーペーストを炒める。ペーストの香りが開き、クリームがわずかに分離して、台所はバンコクのカレー屋の匂いになる。

ここでは木綿豆腐を使い、先に油をひかないフライパンで焼き目をつける。生のまま豆腐をカレーに落とすと、カレー味の水風船のような味になる。

→ ヴィーガンココナッツカレーのレシピ

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テンペ炒め

テンペは豆腐のインドネシアの従兄で、年上でナッツの風味が強い。大豆を丸ごと発酵させて固めた塊だ。正直な苦味があって敬遠する人もいるが、これにも対処法がある。焼く前にスライスを8分蒸す。苦味は消え、テンペは生姜とにんにくのソースを弾かずに吸い込むようになる。

このリストの中で、いちばん腹持ちがいいのはテンペだ。豆は丸ごと、たんぱく質は100グラムあたり約19グラム、噛みごたえは大豆製品の中でいちばん肉に近い。

→ テンペ炒めのレシピ

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味噌汁

静かな一品。だし、味噌、絹ごし豆腐の角切り、わかめを少し。15分、90キロカロリー。そして絹ごし豆腐が存在する理由がここにある。ほとんど形を保てないこと——うま味の効いた汁に浮かぶ豆腐に求められるのは、まさにその儚さだ。

規則は一つだけ。味噌を入れたら二度と沸騰させないこと。沸騰は香りを殺し、舌触りをざらつかせる。鍋を火から下ろし、小さなこし器で味噌を溶き、椀に注ぐ。日本の家庭では毎日レシピなしでこの汁を作る。一週間も練習すれば、あなたもそうなる。

→ 味噌汁のレシピ

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最後に買い物の話を。豆腐売り場は誰でも迷うからだ。汁物と麻婆には絹ごし、揚げ物と炒め物には木綿か固めの豆腐。銘柄は含水量ほど重要ではない。そして最初の一皿がそれでも物足りなかったなら、悪いのは豆腐ではない。味付けだ。塩を使っていい。