トマトが本当においしい6週間に作る7品

トマトを生で食べる価値が本当にあるのは、一年のうちおよそ6週間。それが今です。それ以外の季節は缶詰のトマトで料理をしますし、そのことを恥じてもいません。でも8月の市場のトマトはずっしり重く、ヘタの近くはトマトの香りがして、押すとわずかに沈みます。この窓は短い。私はこう使い切ります。

レシピの前にルールを2つ。ひとつ目:よく熟れたトマトを冷蔵庫に入れてはいけません。約12°Cを下回ると香りを作る酵素が働きを止め、温め直しても二度と戻りません。置き場所はカウンターの上、ヘタを下に、直射日光は避けて。ふたつ目:生のトマトに塩を振るのは食べる数分前。早すぎてはだめです。塩は水分を引き出すので、塩をして1時間置いたスライスは、湿って気の抜けた別物になります。

もうひとつ、どうせ聞かれるので先に。下のいくつかの料理は缶詰トマト前提のレシピです。年に11か月はそれが正解だからです。8月は生に置き換えてください。どこで、どうやるかは本文で。

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ガスパチョ

食べきれない量のトマトを買う言い訳になる料理。トマト1キロ、きゅうり、パプリカ2個、玉ねぎ、にんにく、そしてみんなが飛ばすディテール:水に浸して絞った硬くなった白パン1切れ。パンはかさ増しではありません。野菜と一緒に撹拌すると乳化を支えて、スープが水っぽく油の膜が浮いたものではなく、絹のようになめらかに仕上がります。

まず全部を撹拌し、それから低速のままオイルとビネガーを細く垂らしながら加えます。マヨネーズの要領です。その後、漉します。搾りかすが捨てる食べ物に見えるのは分かります。それでも漉してください。漉したガスパチョと漉していないガスパチョの差は、スープと、スプーンで飲むサルサの差です。

冷蔵庫で最低2時間。翌日はもっとおいしい。ええ、冷蔵庫ルールと矛盾します。でも撹拌した時点で香りはもう出ています。あとはただスープを冷やしているだけです。

→ ガスパチョのレシピ

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カプレーゼ

材料は3つ、ごまかしの余地はゼロ。だからこそ8月の料理です。レシピの大半は買い物です:深い赤で少しやわらかいトマト、単体で食べる価値のあるモッツァレラ、プラスチックの箱で1週間過ごしていないバジル。

技術と呼べるとすれば:トマトとモッツァレラを同じ厚さ、5ミリほどに切ること。そうすれば滑らずに重なります。バジルは手でちぎるか、葉のまま。包丁で切ると縁が黒ずんで苦くなります。それも早く。塩は食卓で、オイルは最後に。バルサミコを使うなら数滴、水たまりにしないこと。

→ カプレーゼのレシピ

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ブルスケッタ

ブルスケッタは生トマトの運搬システムで、パンは具と同じくらい重要です。厚さ1.5センチほどに切り、油を引かないフライパンかグリルでしっかり色づくまで焼き、熱いうちに生のにんにくをこすりつけます。焼けたパンがおろし金の役割をして、にんにくが表面に溶け込む。この一手間が料理のすべてです。飛ばせば、それはトマトを載せたただのパンです。

トマトは小さめの角切りにして、ちぎったバジル、オイル、塩、こしょうと和え、数分置いて汁気を出します。載せるのは食べる直前。時計はすぐ動き出します:5分後にはパンがふやけます。わが家では、組み立てはお客さんの仕事です。

→ ブルスケッタのレシピ

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シャクシュカ

レシピは缶詰のクラッシュトマトを使いますし、一年の大半はそれで正解です。8月は生をすりおろしてください:半分に切り、切り口を粗いおろし金に当てると、皮は手のひらに平らに残り、果肉だけがボウルに落ちます。フライパン1杯分でおよそ1キロ必要です。

それ以外は同じ。シャクシュカの成否を分けるあの工程も含めて:スプーンで鍋底に線を引いたとき、跡がすぐに埋まらなくなるまでソースを煮詰めます。生のトマトは缶詰より水分が多いので時間がかかります。20分かかることもあります。それからくぼみを作り、卵を割り入れる。ゆるいソースに落とした卵はポーチドエッグになりません。溺れるだけです。

→ シャクシュカのレシピ

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レチョー

ハンガリーのパプリカとトマトの煮込み。「やわらかくなったトマト2キロをどうするか」への正直な答えです。ここでは、やわらかいのは欠点ではありません。むしろ煮崩れるトマトこそ望まれています。

小さく切ったベーコンから脂を引き出し、その脂で玉ねぎに色をつけ、細切りのパプリカ、四つ割りのトマトの順に加えて、蓋をして弱火で30〜40分。パプリカは完全にやわらかく、トマトはトマトだと分からなくなるまで。パプリカの国の家庭料理です:地味で、安くて、翌日温め直すとさらにおいしい。私は白パンを添えて、遠慮なく食べます。

→ レチョーのレシピ

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サルサ・ロッサ

保存用の選択肢。トマトの山が本格的に手に負えなくなる週のために。ピエモンテのトマトソースで、玉ねぎ・にんじん・セロリのソフリット、砂糖ひとさじ、赤ワインビネガー少々、唐辛子。約1時間煮ます。市場が閉まる間際の、見た目の悪い値引きの箱を買う理由がこれです。

下ごしらえがレシピのすべてです:トマトの底に十字の切り込み、熱湯に30秒、氷水へ。皮はするりとむけます。それから半分に切り、スプーンで種を取り除く。カウンターに2キロ並んでいると面倒に感じます。それでもやってください。種は苦みと水分を持ち込みますが、このソースの本質は濃縮です。冷蔵で1週間、冷凍で数か月もち、焼いた肉も、卵も、ただの白ごはんも、これをかければ夕食になります。

→ サルサ・ロッサのレシピ

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ペンネのトマトソース

生トマトの記事に、缶詰トマトのパスタをわざと入れています。これは基本のレシピ、2月に作るあのレシピです。8月の意味は、生の味を知って、缶詰が何を真似ているのかを理解することにあります。ソースには上のサルサ・ロッサを使うか、生のトマトをすりおろして、にんにくと唐辛子のオイルに直接加えて煮詰めてください。

どちらの場合も、このレシピの譲れない一点は守ること:パスタの湯を切る前に、ゆで汁をカップ半分取っておく。でんぷんを含んだゆで汁があるから、ソースはペンネに絡みつき、滑り落ちません。生のソースでも缶詰でも同じです。ゆで汁を省けば、ソースは皿の上の水たまりになります。

→ ペンネのトマトソースのレシピ

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6週間です。理性が許すより多めに買い、冷蔵庫から遠ざけて、カウンターが問題に見えてきたら——そのためにレチョーとサルサ・ロッサがあります。