我慢している気がしない、簡単なグルテンフリーの夕食

いちばんおいしい夕食のいくつかは、そもそも最初からグルテンと無縁だった

いろいろな料理のグルテンフリー版を作ることを軸に、ひとつの産業ができあがっている。段ボールみたいなパン、ゴムっぽいパスタ、かすかに後悔の味がするケーキ。存在する理由はわかる。でも伝わるメッセージが間違っている。グルテンフリーで食べる唯一の方法は、小麦の料理を持ってきて、それを謝りながら作り直すことだ、とでも言わんばかりだ。そんなのばかげている。この世の偉大な夕食の半分は、もとから小麦のかけらすら入っていない。

そんな料理を六つ。フランスの魚のスープ、ハンガリーの定番、日曜のロースト、古いロシアの魚料理、チリの鍋、そして夏ならそれだけで夕食になるサラダ。このリストにあるものは、どれも何かの代用品ではない。ただおいしい料理で、たまたま自然にグルテンフリーなだけだ。

ブイヤベース — 小麦を使わず、すべてが出汁の魚のスープ

数種類の魚と貝を、トマト・フェンネル・オレンジの皮を土台にしたサフラン風味のスープでことこと煮込んだプロヴァンスの料理。漁師が、誰も買わない漁獲を使い切るために考え出したもので、上品な一皿が持ちうる中でいちばん安心できる出自だ。

秘密は出汁にあり、その出汁は魚と野菜と時間だけ——ルーもなし、とろみづけもなし、小麦由来のものは近くに一切ない。頭と骨を取っておいて、まずそれで出汁を取る。味はそこに宿っているからだ。しっかり漉してから、身のしっかりした魚を先に、繊細な魚を後に入れて、何もくずれて溶けないようにする。好みでルイユとパンを添えてもいいが、スープそのものは芯まで自然にグルテンフリーだ。

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グーラッシュ — パプリカ、牛肉、とろみづけは一切なし

ハンガリーの牛肉を、たっぷりのパプリカと玉ねぎとパプリカ（野菜）と一緒にじっくり煮込み、全体が深い赤色になって、フォークが触れただけで肉がほどけるまで仕上げる。学校の食堂で出てくる、あの小麦粉でとろりとした「グーラッシュ」と混同されがちだ。本物のグーラッシュはスープと煮込みの中間で、とろみは煮詰めた玉ねぎと辛抱だけでつく。

ここが肝心だ。液体を入れる前に、鍋を火からおろしてパプリカを脂の中で数秒だけ立ち上げる。パプリカはすぐ焦げて苦くなるので、鍋を火からおろし、温かい玉ねぎにパプリカを混ぜ込んでから、だしを加える。ここで小麦粉は何の仕事もしない——コクはほとんど溶けるまで煮た玉ねぎから来る。だから誰も狙わなくても、自然にグルテンフリーになる。

→ グーラッシュのレシピ

ポットロースト — 顆粒のグレイビーがいらない日曜の煮込み

大きな牛肉のかたまりをしっかり焼き色をつけ、玉ねぎ・にんじん・だしと一緒に何時間も煮込み、ほろほろになるまで仕上げる。午後じゅう家を香りで満たしてくれて、その見返りにはほとんど何も求めてこない、そんな夕食だ。

まず肉をきちんと焼く——全面に濃い焼き色をつける——この焼き目が味の大部分で、青白いローストは青白い味しかしない。あとは弱火と時間が残りをやってくれる。グレイビーは鍋に残った肉汁を煮詰めたものから生まれるのであって、調味料の小袋からではない。だから小麦粉でとろみをつけた手法は捨てて、汁を自分の力で煮詰めさせる。自然にグルテンフリーで、そのほうがおいしい。

→ ポットローストのレシピ

マスとプルーンの料理 — 思いがけない甘じょっぱさ

マスをプルーンと一緒に調理すると、黒い乾果が魚の澄んだ味の隣でやわらかくジャムのようになる。食べるまでは妙に聞こえる。これは古いロシアと東欧の料理で、乾果が魚や肉の隣にくるのはまったく当たり前で、しかも静かに見事だ。

マスを火に通しすぎないこと。魚は身がほぐれて不透明になった瞬間に火が通っていて、そこから数秒過ぎるとぱさついて白墨のようになる。プルーンは甘みを出すのにちょうどいいだけやわらかくなり、くずれてしまわない程度にしたいので、少しの水分と一緒に入れてやさしくふっくらさせる。衣もなし、小麦粉もまぶさない、何もなし——マスはまっさらなまま入るので、皿全体が自然にグルテンフリーになる。

→ マスとプルーンのレシピ

チリ — はじめからグルテンフリーな豆と牛肉の鍋

牛ひき肉と豆を、トマト・チリ・クミン、そして耐えられるだけの辛さと一緒に煮詰める。大人数の夕食でいちばん手間のかからないもので、一晩かけて自分を見つめ直したあと、翌日のほうがおいしくなる類いの料理だ。

液体を加える前に、スパイスを脂で炒って香りを出す。クミンとチリパウダーは熱い油の中で三十秒もあれば目を覚ます。この小さなひと手間が、平板なチリと奥行きのあるチリの差になる。缶入りのミックスや、いくつかのレシピがこっそり忍ばせる小麦粉のとろみづけは捨てていい——チリにそんなものは要らないし、よくできたチリは自然にグルテンフリーだ。ゆるすぎたら、ふたを取って長めに煮込めばいい。

→ チリのレシピ

ギリシャ風サラダ — 単純さが小賢しさに勝つ証拠

トマト、きゅうり、玉ねぎ、オリーブ、そしてフェタのかたまりを、オリーブオイルとオレガノで和える。レタスは入らない。ギリシャ国外のたいていのレストランが何と言おうと。隠れる場所がないから、よい素材を求めるたぐいのサラダだ。

手に入るかぎり熟したトマトを使い、まず塩をする——水分が引き出されて味が凝縮し、その塩気を帯びたトマトの汁がドレッシングの一部になる。フェタはくずさず、ひとかたまりのまま上にのせる。あちらではそうするし、そのほうがクリーミーさが保たれる。クルトンもパンもとろみのついたドレッシングもないので、考えるまでもなくグルテンフリーだ。

→ ギリシャ風サラダのレシピ

自然にグルテンフリー、置き換えはいらない

これらの料理に共通するものに気づいてほしい。どれも何かを避けるために設計されたものではない。肉、魚、野菜、豆、よい脂から組み立てられていて、グルテンはそもそも一度も話に入ってこなかった。これこそ、小麦なしでよく食べるいちばん簡単な方法だ——代わりのものを探し回るのをやめて、もとから自分の味方だった料理を作りはじめればいい。