今でも実際に作れる古代ローマのレシピ

ローマ人の食卓は、思っているよりあなたの台所に近い

古代ローマの食事というと、詰め物をしたヤマネやフラミンゴの舌が並ぶ光景を思い浮かべる人が多い。あれはごく一部の富裕層の宴会場の見世物で、それを嘲るために風刺作家が書き残したものだ。日々の食卓はまるで違っていた。パン、チーズ、野菜、豆類、少しの魚、ほとんど何にでもかけるオリーブオイル、そして甘みのための蜂蜜。これがかなり具体的にわかるのは、ローマ人がレシピを残したからだ。カトーは紀元前160年ごろの農業書『農業論（De Agri Cultura）』にいくつか書き留め、アピキウスに帰される料理集が、数世紀後のものをさらに何百と伝えている。

多くの料理人を驚かせるのは、その食べ物のかなりが、ときにほとんど変わらぬまま今も食卓にあることだ。ローマのチーズケーキと現代のものは、作り方を同じくしている。ローマの平たいパンは、あなたの調理台の上のパンの祖先だ。以下に、実際に作れる、それらしいローマの食事を並べる。そして一品ごとに、何が本当に古代のもので、何が原物ではなく近い子孫なのかを正直に述べていく。

リブム（Libum）——カトーが実際に書き留めたチーズパン

リブムは、見つかる限りで最も逐語的な古代レシピに近い。カトーは『農業論』にこう記す。チーズを小麦粉とともにつき、卵を一つ練り込み、丸い塊に成形し、月桂樹の葉の上で温かい覆いの下にゆっくり焼く。これは供物のパンで、家の神々に供えてから温かいうちに食べた。二千年を経て、その公式はなお成り立つ。

ここでは新鮮で水気の少ないチーズ、よく水を切ったリコッタのようなものを使い、小麦粉を入れたら練りすぎないこと。下に敷く月桂樹の葉は飾りではない。焼いている間にパンの底に香りを移すためで、これこそカトーが狙った効果だ。出す前にローマの料理人がしたように温かい蜂蜜をかければ、ほとんど更新の要らなかった前菜のできあがりだ。

→ Libum recipe

サヴィルム（Savillum）——紀元前160年のチーズケーキ

カトーの本文でリブムのすぐ後に来るのがサヴィルムで、これは紛れもなくチーズケーキだ。小麦粉、新鮮なチーズ、卵、蜂蜜をなめらかになるまで混ぜ、素焼きの器で焼き、型から外してさらに蜂蜜を塗り、芥子の実をふる。焼きリコッタタルトを作ったことのある人なら、ひと目で全工程がわかるはずだ。

こつは穏やかな火加減だ。カトーは覆いをしてゆっくり焼けと言うが、これはカスタード状のチーズ生地すべてに当てはまる良い助言だ。火を強くしすぎれば卵は分離し、表面はひび割れる。中心がほんの少し揺れる、辛うじて固まった状態まで焼き、冷ましてから蜂蜜で仕上げる。現代のチーズケーキより軽く、甘さは控えめだが、そこが肝心だ。蜂蜜が唯一の甘味料で、少量で十分行き渡った。

→ Savillum recipe

ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナ——家系を継ぐスープ

このローマの卵スープは複製ではなく直系の子孫だ。卵をおろしチーズと少量のセモリナと溶き、それを煮立たない程度のだしに細く流し込み、やわらかなぼろぼろの糸状に固める。Stracciatella は「小さなぼろ布」の意。今ローマ人が食べる形は現代のものだが、溶き卵を熱いだしに落とすという手法は本当に古い。アピキウスも同じ精神で、だしで煮た卵を描いている。

だしはぐらぐら煮立てず、ごく弱い煮立ちに保ち、卵を入れながらそっと混ぜれば、炒り卵ではなくやわらかな糸が得られる。ここでは隠れる場所がほとんどないので、良いだしが何より物を言う。おろしたパルメザンをひとつかみと少しのナツメグ。これで、ローマの台所へ真っ直ぐつながる、澄んだ心安らぐ一杯になる。

→ Stracciatella alla Romana recipe

ドルマ（Dolma）——より古い地中海の詰め物の葉

塩気のある詰め物をブドウの葉で包むのは、東地中海の本当に古い習わしの一つで、ローマが交易し、借り受けた世界のものだ。ブドウの葉はどこにでもあり、安く、米や穀物をハーブとともに包むのにうってつけだった。香辛料の配合は世紀を経て移ろったが、詰め物の葉という発想は、誰が発明したかを論じても始まらないほど古い。

まず葉を湯がいてやわらかくし、苦みを和らげる。詰めすぎないこと。米は煮ると膨らみ、きつく詰めた包みは破れる。きつく、しかし張りつめない程度に巻き、合わせ目を下にして一段に並べ、皿で重しをして煮ている間に崩れないようにする。油、レモン、水で長くゆっくり煮ることが、あのやわらかく艶のある仕上がりを生む。

→ Dolma recipe

フォカッチャ（Focaccia）——ローマの炉のパンの子孫

フォカッチャはその名に歴史を背負っている。Panis focacius は炉で焼いたローマのパンで、focus が「炉」を意味する語だ。あの平たく油をたっぷり含んだパンは、イタリア人が今日焼くものの明らかな祖先だ。同一のレシピではないが、ローマの平たいパンから現代のフォカッチャへの系譜は、パンの歴史としては途切れの少ない部類に入る。

良いオリーブオイルは惜しまず、上にも下にも。それが底をかりっと揚げ焼きにし、中をやわらかく保つ。膨らんだ生地に指先でしっかりくぼみを押し込み、油と塩がそのくぼみにたまるようにし、きちんと二次発酵させて、詰まらずふんわり焼き上げる。フレーク塩とローズマリーの葉数本。ローマ人が見て分かったであろう、そして本当に必要な、それだけのトッピングだ。

→ Focaccia recipe

バーニャ・カウダ（Bagna Cauda）——数世紀後のガルムの味

ここは慎重にいこう。バーニャ・カウダは古代のレシピではない。アンチョビをにんにくと油・バターで溶かしたピエモンテのディップで、比較的新しい。それでもこの食事の締めにふさわしいのは、本物のローマ的な味を帯びているからだ。ローマ人はガルムに取り憑かれていた。発酵させた魚醤で、アピキウスの料理の実に多くに入り、あの深く塩気のうま味の一撃を与えた。バーニャ・カウダの溶けたアンチョビは同じ仕事をする。味の上での子孫であって、その料理そのものではない。

にんにくとアンチョビをごく弱火で煮て、魚を溶かし、にんにくを色づけずにやわらかくする。にんにくを焦がせば鍋全体が苦く刺々しくなるからだ。食卓では温かく保ち、生や火を通した野菜をそのまま浸して食べる。自分の魚を何か月も発酵させずに、ローマ人がガルムに愛したものを味わう一つの手立てと考えるといい。

→ Bagna Cauda recipe

古代の食料棚

ローマの台所を支えたものは五つあり、そのうち四つは今もあなたの台所にある。オリーブオイルは料理に、和え物に、灯火にも使う油で、その自由な使いぶりは今も地中海の食を形づくっている。蜂蜜は唯一の本当の甘味料だったので、菓子を甘くし、そして驚くことに塩気のあるソースまで甘くした。新鮮なチーズはリブムからスープまで至るところに現れ、ローズマリー、月桂、ラベージといったハーブがほとんど何にでも風味をつけた。五つ目のガルムはおおむね姿を消したが、その塩辛く魚めいた奥行きはアンチョビに、魚醤に、そしてバーニャ・カウダのようなディップに生き続けている。だからこそローマの食卓は、本来あるべきほど遠くは感じられないのだ。