日本人が本当に家で作るもの（寿司ではありません）

日本人が火曜の夜に本当に作って食べているもの

寿司は外食のものです。家で握る人はほとんどいないし、多くの人が思い浮かべるあの寿司は、ふつうの日本の台所にはまず存在しません。日常のごはんはもっと地味で、ずっと役に立ちます。汁物が一杯、ごはんに何かのせたもの、甘いたれを絡めた魚、ちょっと手間をかけて焼いた卵。要はコンフォートフード、ただし味つけがしっかりしている、というだけのこと。

ここに、みんなが実際に家で食べている六品を挙げます。平日の夜でも作れるくらい手早いものが二つ、のんびりした日曜が報われるものが一つか二つ。どれも魚市場も特別な包丁も要りません。

ラーメン — 実は出汁がすべての一杯

濃くてうまみのあるスープに麺、具がのる。チャーシュー、半熟卵、ねぎ、それに海苔を一枚。インスタントはまた別物です。本物のラーメンは、コクのあるスープを作り込み、そこに塩・脂・うまみを重ねていって、一口ごとに次が欲しくなるようにするもの。

スープがすべてで、具は気楽でいい。平日の夜に全部を完璧にしようとしないこと。土台をきちんと作り、いい麺を買って、具はシンプルに。醤油に漬けたとろりとした卵一つのほうが、凝った飾り五つよりずっと効きます。盛る前にスープを味見してください。麺が吸う分、ちょうどいいと思うより一段しょっぱめがいい。

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とんかつ — 油はねの価値があるカツ

豚肉にパン粉をまとわせ、黄金色でサクッと割れるまで揚げ、棒状に切って、とろりとした果実味のあるソースと千切りキャベツで食べる。子どもがせがみ、大人もこっそりせがむ、そういう夕飯です。

パン粉は譲れません。ふつうのパン粉だと衣が詰まって油っぽくなる。パン粉は軽くてサクサクのまま、そこが魅力のすべて。油は170°Cくらいにして、鍋に詰め込みすぎないこと。油がぬるくて鍋がいっぱいだと、割れる衣ではなく、べたついた脂っこい肉になります。揚げたら紙の上ではなく網の上で一分休ませ、底もサクサクのままに。

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照り焼きの魚 — 四つの材料でも高級な味になる証明

醤油・みりん・酒・少しの砂糖のたれで魚を照らし、たれが艶めいて切り身に絡むまで火を入れる。「照り焼き」という言葉はテイクアウトのメニューで雑に使われがちですが、家ではほんの少しの材料で多くを生む、手早いフライパンのたれにすぎません。

コツは、たれを水っぽいままにせず、とろりと煮詰めること。先に魚を焼いて取り出し、たれだけを煮立てて煮詰めてから、魚を戻して絡めます。生のたれを魚にかけて祈るだけだと、薄い塩水の中の煮魚になってしまう。最後の一分の辛抱が、料理を輝かせます。

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味噌汁 — 五分の一杯、誰もちゃんと作ろうとしないもの

出汁に味噌を溶き、豆腐・わかめ・ねぎを加える。朝食を含め、ほぼすべての日本の食事に登場し、出汁さえ整っていれば五分ほどでできます。

肝心なのはこの一つだけ。味噌は決して煮立てない。火を止めてから、あるいはごく弱い煮え加減で加え、まずお玉一杯の温かい出汁で溶きのばすと、だまにならずなめらかに入ります。煮立てると香りが飛び、平板でざらついた味になる。味噌は種類でずいぶん味が違います。まろやかで甘めがよければ白味噌から、もっと力強くしたければ赤味噌へ。

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卵焼き — 練習が要る巻き卵

甘辛い日本の卵焼き。薄い卵液をフライパンに流しては、一枚ずつ巻いていき、きれいな縞模様の棒状にまとめます。お弁当にも朝食にも登場し、正直、うまく巻けると少し自慢したくなる一品です。

弱火と辛抱。要は、卵が完全に固まる前に薄い層を巻くこと。そうすれば焼き色をつけずに前の層と一体になります。早くしようと火を強める人は、ゴムっぽくてまだらな塊を作るはめになる。四角い卵焼き器があれば楽ですが、小さな丸いフライパンと、最初の一本は不格好でいいと割り切る気持ちがあれば十分たどり着けます。私のも数週間はひどい出来でした、そのうちそうでなくなりましたが。

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カレーライス — 平日の、丼一杯のハグ

とろりと濃く、まろやかで、ほんのり甘いカレーをごはんにかけ、たいていじゃがいも・にんじん・玉ねぎ、それに少しの肉が入る。インドカレーやタイカレーとは似ても似つかないし、似せようともしていません。日本の子どもが食べて育つ料理で、国民的コンフォートフードと呼べる一番近いところにある一皿です。

たいていの家庭はカレールウの固形を使うし、それは恥ずかしいことではありません。現地で本当にそう作っているのだから。箱の味から一段上げるには、まず玉ねぎを深めにしっかり炒め、りんごをすりおろすか蜂蜜を一さじ加えて、あの独特の甘みを出すこと。盛る前に火から下ろして十分置くと、味が丸くなり、ソースもちょうどいい、とろりとすくえる固さに落ち着きます。

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日本の常備品

醤油、みりん、味噌、出汁、そしていい短粒米。これが上のほぼすべての背骨です。みりんがやさしい甘みを、味噌と出汁がうまみの重い部分を担い、ごはんが全部をまとめる。もうどれも手に入りにくいものではありません。この五つを切らさずに置いておけば、日本の家庭料理のほとんどがあなたに開けます。