パンが生まれる前、古代人は何を食べたか——古代の食をパレオの視点で

古代世界はしばらくパレオを食べていた——そしてパンを発明し、二度と振り返らなかった

パレオダイエットは、農耕が始まる前の人類の食べ方を再現しようとする。肉、魚、野菜、果物、ナッツ。穀物なし、乳製品なし、砂糖なし。おかしいのはここからだ。ギリシャ人やローマ人が作っていた料理の多く、とくに古くて素朴なものは、まったくの偶然で、ほぼぴったりこのルールの内側に収まる。魚を丸ごと焼く。肉を火にかける。野菜をオリーブオイルで。

ところが、その同じ文化が小麦とチーズと蜂蜜の上に文明そのものを築き上げ、パレオとの重なりは終わってしまった。だからこれは、二つの物語が同時に進む話だ。たまたまパレオになっている古代風の料理が五つ、そして古代世界がどこでそこから離れていったかをきっちり示す一品。ローマ料理が低炭水化物プランだったふりをするより、私にはこの対比のほうがずっと面白い。そんなものではなかった。でも、その骨格はそうだった。

スズキの紙包み焼き——地中海でいちばん古い手口

魚を丸ごと、ハーブ、オリーブオイル、密封して、それ自身の蒸気で火を通す。ギリシャ人やローマ人は二千年前、クッキングシートよりずっと前に、粘土とイチジクの葉でこの一種をやっていた。料理として、これはおおよそいちばんパレオに近い。魚、脂、ハーブ、それだけ。

避けられるなら、丸ごとの魚を切り身に替えないでほしい。骨と皮が身をしっとり保ち、ほかでは到底出せない風味を加えてくれて、包みがそのすべてを閉じ込める。皮に切り込みを入れ、腹の中に緑で香りのあるものを何でも詰め、骨のそばの身が白く不透明になった瞬間に取り出す。

→ スズキの紙包み焼きのレシピ

ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナ——ローマの二分でできる卵スープ

熱いだしに卵を溶き入れ、やわらかく不揃いな筋状になるまで。ローマ人はこういう卵とだしの料理をしょっちゅう食べていた。良いだしと卵だけにまで削ぎ落とせば、パレオの人が週のどの晩でも食べられるものになる。

コツは温度だ。卵を入れるとき、だしはぐらぐら煮立てるのではなく、ほんの少し沸くくらいにしておく。ゆっくり注ぎ、そっと混ぜれば、スープに浮かんだ一枚のゴムみたいなオムレツではなく、繊細な筋になる。古典的な版は少しチーズを足すので、きっちりやりたいなら入れずにおこう——この料理はそれなしでも十分に成り立つ。

→ ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナのレシピ

ドルマ——たいていの国より古い葉っぱの包み物

ブドウの葉で香り高い具を包んだもの。この技法は古代の東地中海にまでさかのぼり、もともとの発想は純然たるパレオだ。葉を包み紙に使い、肉とハーブを詰める。米はあとから来た。

肉の版を作り、穀物は控えめにするか丸ごと省けば、数千年前に人々が包んでいたものに近いものを食べていることになる。具はゆるめに詰め、いちばん下の層が焦げないように鍋底に敷き、皿で包みを押さえて、弱火でじっくり煮るあいだ形を保たせる。

→ ドルマのレシピ

芽キャベツのロースト——どんな野菜でも通用するローマ流

ローマ人は芽キャベツの野生の祖先を育て、野菜をここでの扱い方そのままに扱っていた。オリーブオイルをまとわせ、縁が黒く香ばしくなるまで高温で焼く。誰かが書き留めるずっと前から、カラメル化が彼らの味つけだった。

高温がすべてだ。芽キャベツを天板に詰め込めば、焼けるどころか、青白く硫黄くさく蒸し上がってしまう。切り口を下にして広げ、平らな面がしっかり色づくまで放っておく。最後にレモンをひと搾り——これ以上ないほど古代的で、これ以上ないほどパレオな仕上げの一手だ。

→ 芽キャベツのローストのレシピ

スペアリブ——火と肉、この世でいちばん古い食事

チーズの前、小麦の前、蜂蜜の前、料理とは要するにこれだった。一切れの肉と、一つの火。じっくり焼いたリブは、現代の台所から、人類が食べたいちばん最初の調理された食事まで引ける、いちばんまっすぐな線だ。

低温でゆっくりが仕事をする。リブの肉は結合組織だらけで、やわらかくするには何時間ものおだやかな熱が要る。急げば、硬くて噛みごたえのある肉が残るだけだ。きっちりパレオを守りたいなら、砂糖入りの市販ソースではなく、塩、ハーブ、それと甘みに少しの果物くらいで味つけしよう。どのみち風味のほとんどは火が出してくれる。

→ スペアリブのレシピ

サウィッルム——そしてここでパレオは終わる

これが論点を証明する一品だ。サウィッルムは古代ローマのチーズケーキで、小麦粉、やわらかいチーズ、蜂蜜を焼き、さらに蜂蜜をたっぷりかける。カトーが紀元前160年ごろにレシピを書き留めた。おいしい。そしてこれは小麦粉と砂糖、つまりパレオのちょうど正反対でもある。

私はわざとこれを入れている。古代世界は低炭水化物プランで暮らしていたわけではない。人々が穀物と蜂蜜を手にした途端、彼らは甘いものを作り、それを誇りにした。サウィッルムは、農耕がローマの食卓に選択肢を与えたあとの、その食卓の姿だ。古代の本物の味が欲しくて、ルールなど気にしないときに作るといい。

→ サウィッルムのレシピ

古代の食料庫に本当に入っていたもの

何よりオリーブオイル、それから魚、ハーブ、野菜、卵、火で焼いた肉——ここがパレオと重なる部分だ。そして残り全部。パンとプルス（粥）のための小麦、チーズ、蜂蜜、ワイン、そしてほぼ何にでもかける発酵魚醤。「古代人のように食べる」の正直な版は、その両方の半分を含む。パレオをやるなら前半を作る。完全なローマ体験と、とても古いチーズケーキ一切れが欲しいときは、後半を作る。