キャベツは一玉あれば冷蔵庫で数週間もち、値段はほとんどかからず、どの台所に置かれるかで別の料理になります。餃子は豚肉と白菜を包んだ中国の水餃子です。ロールキャベツスープは、ポーランドのロールキャベツを巻かずにほどいて一つの鍋で煮たものです。シチーはザワークラウトと骨つき牛肉で作るロシアのスープです。ミルフィーユ鍋は白菜と豚バラを交互に重ねて立てて煮る日本の鍋です。ドイツのフライパン料理は、燻製ソーセージとキャベツをフライパン一つで三十分です。シーザーサラダのこの版は、ちぎったレタスの代わりに、くし形に切って焼いたキャベツを使います。
三十分でできるものから、日曜日が要るものまで六品です。
三十分、フライパン一つ、要点は四つ
燻製ソーセージを熱したフライパンにまず入れ、焼き色がついたら取り出します。そのあと残った脂でキャベツと玉ねぎを炒めます。仕掛けはこれだけで、手間の割においしくなる理由もここにあります。
キャベツは一・五センチから二センチ幅に切ります。細く刻むと水っぽく繊維だけが残りますが、この幅なら歯ごたえが残ります。最後の酢はひとふりの飾りではありません。ソーセージの脂で炒めたキャベツはこくがあってやや甘く、酸がないと味が平らになります。
レタスの代わりにキャベツ
焼くとキャベツは別物になります。芯を通すように三センチのくし形に切って形を保たせ、油をまぶし、210°Cのオーブンで外側の葉に焦げ目がつき、中が甘く滑らかになるまで焼きます。
芯は落とさないでください。切り捨てる部分に見えますが、天板の上でくし形がばらばらの葉にならずに済むのは芯のおかげです。温かいうちにアンチョビ入りのシーザードレッシングであえ、クルトンと削ったパルメザンをのせます。焦げた縁が元のレシピでクルトンの担う役割を果たすので、ここには代用品はありません。
見た目ほど手のかからない鍋
ミルフィーユ鍋の名前は、千枚の葉を意味するフランス菓子から来ています。白菜の葉と薄切りの豚バラを平らに交互に重ね、重ねたものを鍋の高さに合わせて横に切り、切った塊を立てて詰めると、断面が中心から外へ渦を描きます。
塊は鍋の高さちょうどに切ります。短くしてはいけません。ぎっしり立てて詰めれば互いに支え合い、下で煮えるだしが白菜を蒸し、豚の脂がその間を伝って落ちます。ふたをして二十分、大根おろしとポン酢を添えます。写真では大仕事に見えますが、作るのは平日の夕食と変わりません。
→ ミルフィーユ鍋
巻くのをやめたロールキャベツ
ポーランドの誰かが気づきました。ロールキャベツのよさは具とソースにあり、葉をゆがいて包む作業は見た目のために使う一時間だと。
そこで豚肉を炒め、キャベツは刻んで入れ、米はスープの中で炊きます。残す価値のある一点は芯です。捨てずに細かく刻んで葉と一緒に入れます。ほかより硬さが残るので、全体が同じように柔らかくなるスープに歯ごたえが出ます。一時間で仕上がります。
餃子四十個と、塩をあてる一手間
中国の北部で白菜が大量に作られる理由が餃子です。薄くて弾力のある皮、汁の多い豚肉の餡、そこを柔らかい緑の筋になって通る白菜。
出来を決める工程は十五分、力もいりません。白菜を刻み、塩をまぶし、置いてから、しっかり絞ります。白菜はほとんどが水分で、絞らないとその水を皮の中で出し、餡を汁に変えて、ゆでている最中に皮を破ります。絞れば同じ白菜が、水浸しにせずに豚肉をしっとり保ちます。あとは包むだけで、四十個は二人でやるとかなり早く終わります。
→ 豚肉と白菜の餃子
日曜日が要るもの
シチーはザワークラウトと骨つき牛肉のスープで、ここまでの料理と違って急げません。四時間、そのほとんどは手を離していられます。
ザワークラウトはスープに入れる前に別に炒め煮にします。生のままスープで煮ると酸味が鋭く、角が立ったままですが、先に少量の脂で炒め煮にすると柔らかく、甘みが出て深くなります。この味があってはじめてシチーになります。塩は味を見てから足します。ザワークラウト自体が塩を持っているためです。そして一晩置きます。シチーは翌日のほうが本当においしくなる数少ないスープで、ロシアでは一日置いた鍋こそが作る目的だと言われます。
選び方と保存
大きさの割に重く、外の葉がしっかり締まっているものを選びます。軽いものは時間が経って水分が抜けています。丸のまま洗わずに冷蔵庫に入れれば三週間から四週間もちます。切ったものは断面が酸化するので一週間以内に使い切ります。白菜はキャベツより柔らかく水分が多く、もつ期間はおよそ半分なので、餃子と鍋に使う分は作る日に買ってください。
