スコーン（英国スタイル バターミルクスコーン）

冷たいバター、できれば冷蔵庫から出したてか冷凍庫で少し冷やしたものは、すり込んだあとも粉の中で独立した粒のまま残ります。この冷たいバターの粒が熱いオーブンで溶けて素早く蒸気を出し、まわりの生地を押し広げます。こうして生地の中に空気の穴ができ、スコーン特有のやわらかくほのかに層のある食感と高さが生まれます。英国のレシピがみな厳格なわけではなく、メアリー・ベリーは指でつぶせる程度にやわらかくしたバターをすり込みます。ただし、どのレシピも避けるのは溶けかけのバターです。脂っぽくなって粉にこすりつけられ、パン粉状にならないからです。

型を回すと切り口の円の縁が圧縮封着されます。封着された縁はオーブンで上に広がれず、スコーンが均一に膨らまず、横に割れて真っ直ぐ上に伸びないこともあります。まっすぐ一度で押し下げて抜けば、縁が開いたまま層が保たれ、側面がまっすぐで背が高く、「ウェスト」のできたスコーンになります。

クロテッドクリームは、乳脂肪の多いクリームを約1時間かけてじっくり加熱し、そのあと半日かけてゆっくり冷ますことで、脂肪が浮いて固まり（clot）、濃い黄色の塗り広げられる層になったもので、乳脂肪分は最低55%です。濃厚で、ほのかにカラメルのようなナッツの風味があり、ホイップクリームとははっきり違います。ナイフで塗れるほど固く、垂れません。ホイップクリームは空気を含ませた軽くて繊細なクリームで、すぐにしぼみ、風味はずっと中性的でミルキーです。両者は代わりになりません。クロテッドクリームは主にデボンとコーンウォールで作られています。手に入らないときに近いのは、とても濃いダブルクリームをごく軽く泡立てたもの、マスカルポーネ、クレームフレッシュです。

切る前の正しい厚さは3〜4cm（約1¼〜1½インチ）です。この厚さはスコーン作りのどの要素よりも大事です。スコーンはパンのように大きく膨らまないので、生地の厚みの分くらいの高さにしかなりません。2cmに押し広げた生地は平らなスコーンに、3〜4cmに押し広げた生地はウェストのはっきりした背の高いスコーンになります。平らでがっかりな仕上がりになるレシピの多くは、生地を薄くのばしすぎています。

クリームティーは、イングランド南西部の隣り合う2つの州がそれぞれ本家を名乗っていて、塗る順番で意見が分かれます。デボンでは、割ったスコーンにまずクロテッドクリームを塗り、その上にジャムをのせます。コーンウォールでは、先にジャムを塗り、その上にクリームをひとさじのせます。実際には両方の州でどちらの食べ方も出されるので、間違った順番はありません。法的に保護されているのはクリームだけで、コーニッシュ・クロテッドクリームは1998年から原産地名称保護（PDO）の対象ですが、塗る順番を定めた規則はありません。英国のティータイムの焼き菓子をもう一つ：ホットクロスバンズ。