Супы
Вишисуаз — холодный французский крем-суп из лука-порея и картофеля со сливками
Вишисуаз — холодный бархатистый крем-суп из лука-порея, картофеля и сливок, поданный ледяным и посыпанный рубленым зелёным луком. По сути это охлаждённая и облагороженная сливками версия классического французского *potage parmentier* (картофельно-порейного супа). Для русского читателя вишисуаз стоит в одном ряду с нашими летними холодными супами — холодником, свекольником — теми, что спасают в жару; разница в том, что вишисуаз не освежающе-кислый, а кремовый и сытный. Парадокс происхождения: несмотря на французское звучание и французские корни, холодная версия супа была создана в Америке. Вишисуаз придумал в 1917 году французский шеф Луи Диа для гостей отеля Ritz-Carlton в Нью-Йорке. Диа вдохновился картофельно-порейным супом, который в детстве варили его мать и бабушка недалеко от города Виши (спа-город в центральной Франции); летом он с братом охлаждал горячий суп, подливая холодное молоко. Создавая летнее меню, он воссоздал это воспоминание, обогатил суп сливками, подал ледяным и назвал *crème vichyssoise glacée*. Суп стал самым знаменитым блюдом Диа и был любимым супом Джулии Чайлд. Качество определяют две вещи: бледный цвет цвета слоновой кости и шёлковая текстура. Лук-порей томят, а не подрумянивают, чтобы суп остался бело-кремовым; используют только белую и бледно-зелёную часть; крахмалистый картофель даёт кремовость без всякой муки; суп пюрируют до шёлка, классически протирая через сито. Поскольку холод притупляет вкус, вишисуаз нужно солить смелее. Подавать хорошо охлаждённым после минимум 4 часов в холодильнике, с зелёным луком сверху. Около 45 минут активной работы, затем охлаждение.
