秘鲁黄椰奶油鸡（Ají de Gallina）

ají amarillo是一种鲜黄橙色的秘鲁辣椒，带果香、近乎热带的风味，辣度中低——它是这道菜和大部分秘鲁料理的定义性食材。通常在拉美食材店或网上以瓶装辣椒酱出售。没有完美替代，但用较温和的黄辣椒或哈瓦那辣椒（少量）配黄甜椒取色最接近。味道不会完全一样，但菜仍成立。

用牛奶泡过、和核桃打顺的白面包是传统增稠料，正是它赋予这道菜标志性的丝滑、微带坚果感的浓度，与只用面粉或奶油的酱汁很不同。面包同时承载并柔化辣味。用去边的白吐司能得到最顺滑的效果。若需无麸质，可用无麸质白面包或几片泡软的饼干代替，只是质地会略变。

可以，它本身就是温和的菜。ají amarillo起点就不太辣，牛奶、面包、核桃和帕玛森还会进一步柔化。想更温和，先放一半辣椒酱、边尝边加，或用新鲜辣椒时去籽。奶油基底意味着辣味可以随时加、却很难减，所以要逐步加量。

传统上gallina指母鸡——较老、较韧、适合炖煮、风味更浓的禽，这道菜最初用它做，名字也由此而来。ají de pollo用普通的嫩鸡（pollo），更嫩、更快熟，也是如今多数家庭和本方所用。酱汁和做法相同，只是用的禽不同。鸡胸或鸡腿都行。

经典是把这道菜浇在白米饭上，下面或旁边配水煮黄土豆片，用黑橄榄和水煮蛋角装饰。土豆和米饭都能中和浓郁、吸收酱汁。有人加点碎欧芹提色。这是一份丰盛的一盘餐，隔天风味沉淀后酱汁更好吃。