Altrömische Rezepte, die du heute wirklich kochen kannst

Der römische Tisch ist näher an deiner Küche, als du denkst

Man stellt sich das Essen des antiken Rom als Parade aus gefüllten Siebenschläfern und Flamingozungen vor. Das war das Theater der Bankettsäle der ganz Reichen, beschrieben von Satirikern, die sich darüber lustig machen wollten. Der Alltagstisch sah anders aus: Brot, Käse, Gemüse, Hülsenfrüchte, etwas Fisch, Olivenöl über fast allem und Honig zum Süßen. Wir wissen das ganz genau, weil die Römer Rezepte hinterlassen haben. Cato notierte einige in seinem Landwirtschaftshandbuch De Agri Cultura um 160 v. Chr., und eine Apicius zugeschriebene Sammlung liefert uns Hunderte weitere aus einigen Jahrhunderten später.

Was die meisten Köche überrascht: Wie viel von diesem Essen heute noch auf dem Tisch steht, manchmal kaum verändert. Ein römischer Käsekuchen und ein moderner teilen die Methode. Ein römisches Fladenbrot ist der Vorfahr des Brots auf deiner Arbeitsplatte. Unten findest du eine plausible römische Mahlzeit, die du tatsächlich kochen kannst, und an jeder Station bin ich ehrlich dazu, was echt antik ist und was ein naher Nachfahre statt des Originals.

Libum — das Käsebrot, das Cato wirklich aufschrieb

Libum ist ungefähr das wörtlichste antike Rezept, das du finden wirst. Cato gibt die Anweisung in De Agri Cultura: Käse mit Mehl zerstoßen, ein Ei einarbeiten, zu einem Laib formen und langsam unter einer warmen Abdeckung auf Lorbeerblättern backen. Es war ein Opferbrot, das man vor die Hausgötter stellte und dann warm aß. Zweitausend Jahre, und die Formel hält noch.

Nimm einen frischen, trockenen Käse, etwas wie gut abgetropften Ricotta, und arbeite ihn nicht zu lange, sobald das Mehl drin ist. Die Lorbeerblätter darunter sind keine Deko: Sie parfümieren die Unterseite des Laibs beim Backen, genau der Effekt, den Cato wollte. Träufle vor dem Servieren warmen Honig darüber, wie es die römischen Köche taten, und du hast eine Vorspeise, die kaum aktualisiert werden musste.

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Savillum — der Käsekuchen von 160 v. Chr.

Gleich nach dem Libum kommt in Catos Text das Savillum, und es ist unverkennbar ein Käsekuchen. Mehl, frischer Käse, Eier und Honig, glatt gerührt, in einem Tongefäß gebacken, dann gestürzt und mit mehr Honig sowie ein paar Mohnsamen bestrichen. Wer schon eine gebackene Ricotta-Tarte gemacht hat, erkennt das ganze Verfahren auf den ersten Blick.

Der Trick ist sanfte Hitze. Cato sagt, abdecken und langsam backen, und das ist ein guter Rat für jeden puddingartigen Käseteig: Forcierst du den Ofen, gerinnen die Eier und die Oberfläche reißt. Backe es, bis es gerade gestockt ist, mit einem leichten Wackeln in der Mitte, und lass es abkühlen, bevor du es mit Honig vollendest. Es ist leichter und weniger süß als ein moderner Käsekuchen, und genau das ist der Punkt: Honig war das einzige Süßungsmittel, und ein wenig reichte weit.

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Stracciatella alla Romana — die Suppe, die in der Familie liegt

Diese römische Eiersuppe ist ein direkter Nachfahre, keine Kopie. Man verquirlt Eier mit geriebenem Käse und etwas Grieß und gießt die Mischung dann in dünnem Strahl in die köchelnde Brühe, sodass sie zu weichen, fetzigen Fäden gerinnt. Stracciatella heißt „kleine Lumpen". Das Gericht, wie die Römer es heute essen, ist modern, aber die Technik, verquirltes Ei in heiße Brühe zu geben, ist echt alt; Apicius beschreibt im selben Geist in Brühe gegarte Eier.

Halte die Brühe gerade am Köcheln, nicht am sprudelnden Kochen, und rühre sanft, während das Ei hineinkommt, damit du zarte Fäden statt Rührei bekommst. Gute Brühe zählt hier mehr als alles andere, weil es fast nichts gibt, hinter dem man sich verstecken könnte. Eine Handvoll geriebener Parmesan und etwas Muskat, und du hast eine klare, tröstliche Schüssel, die direkt zu den römischen Küchen führt.

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Dolma — gefüllte Blätter aus dem älteren Mittelmeerraum

Eine herzhafte Füllung in Weinblätter zu wickeln ist eine der echt alten Gewohnheiten des östlichen Mittelmeers, der Welt, mit der Rom handelte und von der es borgte. Weinblätter gab es überall, sie waren billig und perfekt, um Reis oder Getreide mit Kräutern einzupacken. Die genaue Würze hat sich über die Jahrhunderte verschoben, aber die Idee des gefüllten Blatts ist so alt, dass der Streit darüber, wer es erfunden hat, ins Leere läuft.

Blanchiere die Blätter zuerst, um sie weich zu machen und Bitterkeit zu nehmen, und füll sie nicht zu voll: Der Reis quillt beim Garen, und ein zu prall gepacktes Päckchen platzt. Rolle sie fest, aber nicht stramm, lege sie mit der Naht nach unten in einer Schicht und beschwere sie mit einem Teller, damit sie beim Köcheln zusammenhalten. Langes, langsames Garen in Öl, Zitrone und Wasser gibt ihnen das weiche, glänzende Finish.

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Focaccia — der Nachfahre des römischen Herdbrots

Die Focaccia trägt ihre Geschichte im Namen. Panis focacius war römisches Brot, auf dem Herd gebacken, wobei focus das Wort für Herd ist, und dieser flache, ölreiche Laib ist der klare Vorfahr dessen, was die Italiener heute backen. Es ist nicht dasselbe Rezept, aber die Linie vom römischen Fladenbrot zur modernen Focaccia ist so ununterbrochen, wie es Brotgeschichte nur sein kann.

Sei großzügig mit gutem Olivenöl, oben und unten: Es ist das, was die Unterseite knusprig brät und die Krume zart hält. Drücke mit den Fingerspitzen kräftig Mulden in den aufgegangenen Teig, damit sich Öl und Salz in den Vertiefungen sammeln, und gib ihm eine richtige zweite Gare, damit er luftig statt dicht bäckt. Flockensalz und ein paar Rosmarinnadeln sind alles, was ein Römer wiedererkannt hätte, und alles, was sie wirklich braucht.

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Bagna Cauda — der Geschmack von Garum, Jahrhunderte später

Hier bin ich vorsichtig: Bagna Cauda ist kein antikes Rezept. Es ist ein piemontesischer Dip aus Sardellen, die mit Knoblauch in Öl und Butter geschmolzen werden, und er ist relativ modern. Aber er gehört ans Ende dieser Mahlzeit, weil er einen echt römischen Geschmack trägt. Die Römer waren besessen von Garum, einer fermentierten Fischsauce, die in einen riesigen Teil von Apicius' Gerichten ging und diesen tiefen, salzigen, herzhaften Schub gab. Die geschmolzenen Sardellen der Bagna Cauda leisten dieselbe Arbeit; es ist der Nachfahre im Geschmack, nicht das wörtliche Gericht.

Gare Knoblauch und Sardellen sehr sanft, damit sich der Fisch auflöst und der Knoblauch weich wird, ohne zu bräunen, denn verbrannter Knoblauch macht den ganzen Topf bitter und scharf. Halte ihn am Tisch warm und tunke rohes und gegartes Gemüse direkt hinein. Sieh ihn als Weg, das zu schmecken, was die Römer am Garum liebten, ohne deinen eigenen Fisch monatelang zu fermentieren.

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Die antike Vorratskammer

Fünf Dinge trugen die römische Küche, und vier sind noch in deiner. Olivenöl war das Fett zum Kochen, Anrichten und für Lampenlicht, verwendet mit einer Freiheit, die das Mittelmeeressen bis heute prägt. Honig war das einzige echte Süßungsmittel, also süßte er sowohl Kuchen als auch, zu unserer Überraschung, herzhafte Saucen. Frischer Käse tauchte überall auf, vom Libum bis zur Suppe, und Kräuter wie Rosmarin, Lorbeer und Liebstöckel würzten fast alles. Das fünfte, das Garum, ist weitgehend verschwunden, aber seine salzige, fischige Tiefe lebt in der Sardelle, in der Fischsauce und in einem Dip wie der Bagna Cauda weiter, und deshalb fühlt sich der römische Tisch nie so fern an, wie er sollte.