Das beste koreanische Soulfood, von Bibimbap bis Tteokbokki

Koreanische Küche läuft auf ein paar Gläsern und einer Menge Mut

Man denkt, koreanisch kochen sei kompliziert. Ist es eigentlich nicht. Was es ist: mutig. Da ist diese Bereitschaft, bei Fermentation, Schärfe, Knoblauch und dieser süß-funkigen Sache, die Gochujang macht, voll reinzugehen, und sobald man aufhört, höflich zu sein, öffnet sich die ganze Küche. Das meiste hier ist in Korea Alltagsessen. Trost, kein Anlass.

Sechs Gerichte unten, vom eingelegten Gemüse, das praktisch ein nationales Projekt ist, bis zu den zähen Reiskuchen, die Teenager nach der Schule snacken. Ein paar brauchen Geduld. Keines braucht etwas, das nicht monatelang im Kühlschrank hält.

Kimchi — das, worauf sich alles andere stützt

Chinakohl wird gesalzen, dann mit einer Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce eingerieben und fermentiert, bis er sauer und lebendig ist. Es ist Beilage, Zutat, Kühlschrank-Grundausstattung und, ehrlich gesagt, ein Charaktertest. Jede koreanische Familie schwört, ihre Version sei die richtige.

Salz den Kohl ordentlich und gib ihm Zeit zu welken, bevor du ihn abspülst. Lässt du das weg, kriegst du wässriges, schlaffes Kimchi, das nie einen guten Biss entwickelt. Das andere, was gern überhastet wird, ist die Fermentation. Lass es einen Tag oder zwei auf der Arbeitsfläche, bis es säuerlich schmeckt, dann ab in den Kühlschrank, wo es wochenlang weiter besser wird. Hier arbeitet die Geduld, nicht du.

→ Kimchi-Rezept

Bibimbap — eine Schale, die heimlich eine Strategie ist

Reis, belegt mit gewürztem Gemüse, etwas Fleisch, einem Spiegelei und einem Löffel Gochujang, alles am Tisch vermischt. Der Name heißt wörtlich vermischter Reis. Auf den Fotos sieht es ordentlich und komponiert aus, aber der Sinn ist, es zu zerstören: alles zu einem herrlichen Durcheinander verrühren und essen.

Mach den Reisboden knusprig, wenn du kannst. Eine heiße Steinschale gibt dir diese angeröstete, krachende Schicht, die das Beste ist, aber eine normale Pfanne tut es auch: Reis andrücken und bei mittlerer Hitze in Ruhe lassen, bis er bräunt. Würze jedes Gemüse einzeln, auch wenn es pingelig wirkt. Fader Spinat neben fader Karotte ist einfach traurig. Etwas Sesamöl und Salz auf jedes, und die Schale lebt auf.

→ Bibimbap-Rezept

Rinder-Bulgogi — der Einstieg

Dünne Rindfleischscheiben, mariniert in Sojasauce, Zucker, Knoblauch, Sesam und fast immer geriebener Birne, dann schnell und heiß angebraten. Süß, herzhaft, ein bisschen rauchig. Das ist das Gericht, das jene bekehrt, die glauben, koreanisches Essen nicht zu mögen.

Schneide das Rind dünn und quer zur Faser; leichter, wenn du es vorher 30 Minuten anfrierst, damit es fester wird. Die geriebene Birne ist übrigens keine Marotte. Sie bringt ein Enzym mit, das das Fleisch zart macht und eine klare Süße gibt, die Zucker nicht vortäuschen kann. Brate es in einer glühend heißen Pfanne und portionsweise, damit es anbrät statt zu schmoren. Du willst gebräunte Ränder, keine graue Flüssigkeit.

→ Rinder-Bulgogi-Rezept

Tteokbokki — zäh, scharf, herrlich unordentlich

Zylindrische Reiskuchen, geköchelt in einer Sauce aus Gochujang und Gochugaru, bis alles dick, glänzend und rot wird. Streetfood, Snack, das Ding, das man um 23 Uhr macht. Sie haben eine zähe Textur, die es in westlichem Essen selten gibt, und diese Textur ist der halbe Reiz.

Sind deine Reiskuchen getrocknet oder gefroren, weiche sie zuerst in warmem Wasser ein, damit sie weich werden und nicht zu Gummi geraten. Und lass die Sauce nicht zu weit einkochen: Sie dickt zum Schluss schnell an und wird in etwa einer Minute von saucig zu klebrig. Nimm sie vom Herd, solange sie noch einen Löffel überzieht. Eine Scheibe Fischkuchen und ein gekochtes Ei machen daraus eine Mahlzeit statt eines Snacks.

→ Tteokbokki-Rezept

Koreanisches Brathähnchen — der Crunch, der mir jedes andere Brathähnchen verdorben hat

Hähnchen, zweimal frittiert, in einer klebrig-süß-scharfen Glasur gewendet und unter all der Sauce trotzdem irgendwie splitternd knusprig. Das doppelte Frittieren ist der Trick, den die ganze Welt kopiert hat. Es ist nicht optional.

Der erste Frittiergang gart das Hähnchen durch. Der zweite, nach einer Ruhepause, treibt die letzte Feuchtigkeit heraus und fixiert diese glasartige Kruste. Lässt du die Pause zwischen den Durchgängen weg, wird die Panade weich. Halt das Öl auf gleichmäßiger Hitze und überfülle den Topf nicht, sonst stürzt die Temperatur ab und das Hähnchen wird fettig und blass. Wende es in der Glasur, sobald es herauskommt, und iss es schnell, bevor die Sauce die Hülle aufweicht.

→ Rezept für koreanisches Brathähnchen

Japchae — Nudeln, die eigentlich ein Gemüsegericht sind

Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke, gebraten mit einem Regenbogen aus Gemüse und Rind in einem leichten Soja-Sesam-Dressing. Federnd, glitschig, leicht süß. Es taucht bei jeder Feier auf, ist aber gut genug für einen Dienstag.

Koch die Nudeln, spül sie ab und vermenge sie mit etwas Öl, damit sie nicht zu einem traurigen Klumpen verkleben. Brate das Gemüse einzeln und füge alles am Ende zusammen: Wirfst du alles auf einmal hinein, verkochen die zarten, während die festen roh bleiben. Würze alles, solange es warm ist, damit die Nudeln Soja und Sesam aufsaugen. Es ist bei Zimmertemperatur genauso gut, deshalb reist es zu jeder Party.

→ Japchae-Rezept

Die koreanische Vorratskammer

Gochujang (die fermentierte Chilipaste, die die Hälfte dieser Gerichte trägt), Gochugaru (grobe rote Paprikaflocken, eher rauchig als brennend), geröstetes Sesamöl, Sojasauce, Fischsauce, Knoblauch knollenweise und ein Sack Rundkornreis. Nichts davon ist empfindlich, und das meiste hält ewig. Hab das im Haus, und du bist an jedem Abend der Woche nur eine Marinade vom Abendessen entfernt.