Russische Hausmannskost: die Klassiker für den Feierabend

Das ist das Essen, mit dem ich wirklich aufgewachsen bin, nicht die Restaurantversion

Wenn man sich im Ausland russisches Essen vorstellt, denkt man an Borschtsch, Bœuf Stroganoff, Kaviar. Geschenkt. Aber das Essen, das an einem Dienstagabend wirklich auf dem Tisch stand, war leiser: Frikadellen in Soße, ein Topf Rindfleisch mit Kartoffeln, der vor sich hin schmorte, während alle Hausaufgaben machten, ein Filet Salzhering mit Pellkartoffel und roher Zwiebel. Hausmannskost im wörtlichsten Sinn, aus billigen Stücken und viel Geduld.

Einige davon sind eher ukrainisch als russisch, und ich habe es gesagt, wo es zählt, denn die Hausküche dieser ganzen Region ist zusammen gewachsen und lässt sich nicht sauber trennen. Keines ist schwierig. Die meisten sind am nächsten Tag besser. Hier sind sechs, zu denen ich zurückkehre, wenn ich essen will wie an Großmutters Tisch.

Pozharsky-Frikadellen — Hähnchenklopse mit dem Geheimnis kalter Butter

Außerhalb Russlands kennt sie kaum jemand, und das ist schade, denn eine gute Pozharsky-Frikadelle ist eines der großartigen Dinge, die man mit Hähnchen machen kann. Es ist ein Klops aus Hähnchenhack in einer Kruste aus getrockneten Brotwürfeln, gebraten, bis das Äußere splittert und das Innere saftig bleibt. Die Saftigkeit ist kein Glück. Es ist kalte Butter, gerieben oder gewürfelt und in das kalte Hack eingearbeitet, die beim Braten schmilzt und die Frikadelle von innen begießt, derselbe Trick wie beim Kiewer Hähnchen.

Halte alles kalt und arbeite das Hack nicht zu lange, sonst beginnt die Butter zu verschmieren, statt in kleinen Taschen zu bleiben. Die Brotkruste bräunt schnell, deshalb schlagen eine mäßige Pfanne und etwas Geduld die starke Hitze, die die Panade verbrennt, bevor die Mitte gar ist. Serviere sie mit Kartoffelpüree, und du hast das Gericht verstanden.

→ Rezept für Pozharsky-Frikadellen

Tefteli — die Klopse mit dem herausragenden Reis

Tefteli sind Klopse mit Reis, der direkt ins Hack gemischt wird, dann in einer cremigen Tomatensoße geschmort, bis sie weich sind. Der Reis quillt auf, und die herausragenden Körner geben ihnen ein stacheliges Aussehen, weshalb Kinder sie Igel nennen. Anders als italienische Hackbällchen, die ihre Form halten, sollen Tefteli weich werden und fast in der Soße zergehen.

Womit die meisten danebenliegen, ist der Reis. Nimm rohen oder kaum vorgegarten Reis, keinen übrig gebliebenen gekochten, denn er muss beim Schmoren Flüssigkeit aus der Soße aufnehmen; ganz gekochter Reis wird zu Brei. Brate die Klopse zuerst leicht an für den Geschmack, dann lass sie sanft in der Soße köcheln. Die Soße ist der Punkt: Gib sie über Reis oder Püree, damit nichts verloren geht.

→ Rezept für Tefteli

Golubtsy — Kohlrouladen, die einen langsamen Nachmittag belohnen

Golubtsy sind Kohlblätter, um Fleisch und Reis gewickelt und in einer Tomaten-Sauerrahm-Soße geschmort, bis alles zart ist. Sie sind ebenso ukrainisch wie russisch und ein Eckpfeiler des slawischen Haustisches. Sie brauchen Zeit, vor allem weil das Weichmachen der Blätter, damit sie sich ohne Reißen rollen lassen, fummelig ist, aber die eigentliche Arbeit ist ruhig.

Der alte Weg, die Blätter zu lösen, ist, den ganzen Kohlkopf zu kochen und sie abzulösen, sobald sie weich werden. Der einfachere moderne Weg ist, den ganzen Kohl einzufrieren und aufzutauen; die Blätter lösen sich schlaff und biegsam ganz ohne Kochen. Rolle sie mit der Naht nach unten, damit sie sich nicht öffnen, schichte sie dicht in den Topf und schmore langsam und sanft. Überstürze das Einkochen der Soße nicht. Das ist ein Gericht, das einen freien Nachmittag will, keinen schnellen.

→ Rezept für Golubtsy

Zharkoe — Rind und Kartoffeln in einem Topf geschmort

Zharkoe ist das Heimeligste auf dieser Liste und vielleicht mein Liebling. Angebratenes Rind, Zwiebel und Karotte, langsam zu einer dicken Soße geschmort, mit Kartoffeln, die gegen Ende dazukommen, damit sie den Geschmack aufnehmen, ohne zu zerfallen. Es ist der Topf, der auf dem Herd jeder sowjetischen Küche stand, eine Familie mit einem billigen Stück sättigte und am nächsten Tag aufgewärmt besser schmeckte.

Nimm ein zähes, gut marmoriertes Stück wie Schulter und gib ihm echte Zeit: Das Kollagen braucht eine Stunde oder mehr, um seidig zu werden. Brate das Fleisch richtig an, bevor Flüssigkeit dazukommt, denn diese Kruste ist fast der ganze Geschmack. Gibst du die Kartoffeln zu früh dazu, zerfallen sie; zu spät, und sie sind innen roh, also gib sie etwa die letzte halbe Stunde dazu. Ein Löffel Sauerrahm und eine Handvoll Dill am Ende sind bei mir zu Hause nicht verhandelbar.

→ Rezept für Zharkoe

Gebackener Karpfen in Sauerrahm — die ukrainische Art mit einem Süßwasserfisch

Dieses ist ukrainisch, und so schmeckt Karpfen nach etwas Besonderem statt nach Schlamm. Der ganze Fisch wird diagonal eingeschnitten, auf ein Zwiebelbett gelegt und mit einer knoblauchigen Schicht Sauerrahm überzogen, dann mit offener Folie gebacken, damit die Oberfläche bräunt. Die Einschnitte zählen: Sie lassen die Hitze und den Sauerrahm ins Innere und machen die feinen Gräten weich, die viele beim Karpfen abschrecken.

Wässere oder spüle den Fisch zuerst gut, um den Schlammgeschmack zu mildern, und spare nicht am Zwiebelbett, das den Fisch von unten dämpft, während der Sauerrahm ihn von oben schützt. Backe, bis die Oberfläche goldbraun und blubbernd ist. Serviere ihn direkt aus der Form, mit Brot zum Auftunken der Soße.

→ Rezept für gebackenen Karpfen in Sauerrahm

Hering mit Zwiebeln und Kartoffeln — das Einfachste hier, und das, was ich am meisten vermissen würde

Es gibt fast kein Rezept, und genau das ist der Punkt. Salzheringfilets, Ringe roher Zwiebel, warme Pellkartoffeln, ein Schuss naturbelassenes Sonnenblumenöl, ein Spritzer Essig, Dill obendrauf. Es ist eine Sakuska, das salzige Etwas, das zu einem Gläschen gehört, und es steht auf russischen Tischen, solange sich jemand erinnern kann.

Alles hängt an zwei Zutaten. Der Hering muss richtig salzgereift sein, keine faden Supermarktfilets in aromatisiertem Öl, und das Sonnenblumenöl muss das naturbelassene, tief aromatische sein, das ist es, was das Gericht nach Zuhause riechen lässt. Serviere die Kartoffeln warm gegen den kalten Fisch; dieser Kontrast ist das ganze Vergnügen.

→ Rezept für Hering mit Zwiebeln und Kartoffeln

Was sie verbindet

Sauerrahm, Dill, Zwiebel, ein billiges Stück und Zeit. Das ist fast diese ganze Küche. Keines dieser Gerichte versucht, jemanden zu beeindrucken, und genau deshalb haben sie überdauert: Es ist das, was man für Menschen kocht, die man nicht beeindrucken muss. Wenn du diese Woche eines kochst, mach das Zharkoe, iss die Hälfte und hebe den Rest für den nächsten Tag auf. Es wird noch besser sein, und du wirst verstehen, warum eine ganze Region so einen Topf am Köcheln hält.