Lo que el mundo antiguo comía antes del pan: la antigüedad con mirada paleo

El mundo antiguo comió paleo durante un tiempo — luego inventó el pan y nunca miró atrás

Las dietas paleo intentan comer como lo hacían los humanos antes de la agricultura: carne, pescado, verduras, fruta, frutos secos. Nada de cereales, ni lácteos, ni azúcar. Y aquí viene lo curioso. Buena parte de lo que cocinaban griegos y romanos, sobre todo los platos más antiguos y sencillos, cae casi exactamente dentro de esas reglas por pura casualidad. Pescado asado entero. Carne al fuego. Verduras en aceite de oliva.

Después esas mismas culturas levantaron toda su civilización sobre el trigo, el queso y la miel, y la coincidencia con lo paleo se acabó. Así que aquí hay dos historias a la vez: cinco platos de estilo antiguo que resultan ser paleo, y uno que enseña exactamente dónde el mundo antiguo se alejó de ello. Ese contraste me parece más interesante que fingir que la comida romana era un plan bajo en carbohidratos. No lo era. Pero los huesos sí.

Lubina al papillote — el truco más viejo del Mediterráneo

Un pescado entero, hierbas, aceite de oliva, todo sellado y cocinado en su propio vapor. Griegos y romanos hacían una versión de esto con barro y hojas de higuera hace dos mil años, mucho antes del papel de hornear. Es prácticamente lo más paleo que existe en una cocina: pescado, grasa, hierbas y nada más.

No cambies el pescado entero por filetes si puedes evitarlo. Las espinas y la piel mantienen jugosa la carne y aportan un sabor que de otro modo no consigues, y el paquete lo atrapa todo dentro. Haz unos cortes en la piel, rellena la cavidad con lo que tengas verde y aromático, y sácalo en el instante en que la carne junto a la espina se vuelva opaca.

→ Receta de lubina al papillote

Stracciatella alla Romana — la sopa de huevo de dos minutos de Roma

Huevos batidos dentro de un caldo caliente hasta que forman hebras suaves y deshilachadas. Los romanos comían platos de huevo y caldo como este constantemente. Redúcelo a un buen caldo y huevos y ya tienes algo que alguien que come paleo puede tomar cualquier noche de la semana.

El truco está en la temperatura. El caldo debe estar apenas a fuego lento, no hirviendo a borbotones, cuando entran los huevos. Viértelos despacio y remueve con suavidad para conseguir hebras delicadas en lugar de una tortilla gomosa flotando en la sopa. Las versiones clásicas añaden un poco de queso, así que déjalo fuera si quieres ser estricto: el plato aguanta perfectamente sin él.

→ Receta de stracciatella alla Romana

Dolma — hojas rellenas más viejas que la mayoría de los países

Hojas de parra envueltas alrededor de un relleno sabroso. La técnica se remonta al antiguo Mediterráneo oriental, y la lógica original es puro paleo: usa la hoja como envoltura, rellénala de carne y hierbas. El arroz llegó después.

Haz la versión de carne y ve con tiento con el cereal o sáltatelo por completo, y estarás comiendo algo parecido a lo que la gente envolvía hace miles de años. Rellena los rollitos sin apretar, forra el fondo de la olla para que la capa inferior no se queme, y aplasta los paquetes con un plato para que mantengan la forma mientras se cocinan lento y suave.

→ Receta de dolma

Coles de Bruselas asadas — la forma romana con cualquier verdura

Los romanos cultivaban un antepasado silvestre de la col de Bruselas y trataban sus verduras igual que se tratan aquí: bañadas en aceite de oliva, asadas a fuego fuerte hasta que los bordes quedan oscuros y crujientes. La caramelización fue su condimento mucho antes de que nadie lo pusiera por escrito.

El calor alto lo es todo. Amontona las coles en la bandeja y se cocerán al vapor, pálidas y con olor a azufre, en vez de asarse. Extiéndelas, con el corte hacia abajo, y déjalas en paz hasta que las caras planas estén bien doradas. Un chorrito de limón al final es un toque tan antiguo y tan paleo como puede serlo.

→ Receta de coles de Bruselas asadas

Costillas — fuego y carne, la comida más vieja que existe

Antes del queso, del trigo y de la miel, cocinar era esto: un trozo de carne y una hoguera. Las costillas cocinadas a fuego lento son la línea más directa que puedes trazar desde una cocina moderna hasta la primera comida cocinada que un humano comió jamás.

El fuego lento y suave hace el trabajo. La carne de la costilla está llena de tejido conectivo que necesita horas de calor suave para volverse tierna, y meter prisa solo te deja una carne dura y correosa. Si quieres mantenerlo estrictamente paleo, sazona con sal, hierbas y quizá un poco de fruta para dar dulzor, en lugar de una salsa comercial azucarada. De todos modos, el fuego aporta casi todo el sabor.

→ Receta de costillas

Savillum — y aquí es donde se acaba lo paleo

Este es el plato que demuestra el argumento. El savillum es un pastel de queso de la antigua Roma: harina, queso fresco, miel, horneado y empapado en aún más miel. Catón anotó la receta hacia el 160 a. C. Está delicioso. Y también es harina y azúcar, es decir, justo lo contrario de paleo.

Lo incluyo a propósito. El mundo antiguo no vivía con un plan bajo en carbohidratos: en cuanto la gente tuvo cereal y miel, hizo dulces, y se sentía orgullosa de ellos. El savillum es lo que parecía la mesa romana una vez que la agricultura le dio opciones. Prepáralo cuando quieras un sabor genuino de la antigüedad y no te preocupen las reglas.

→ Receta de savillum

Lo que de verdad guardaba la despensa antigua

Aceite de oliva por encima de todo, luego pescado, hierbas, verduras, huevos y carne al fuego: la parte que se solapa con lo paleo. Después, todo lo demás: trigo para el pan y la puls, queso, miel, vino y salsa de pescado fermentada en casi todo. La versión honesta de «comer como los antiguos» incluye las dos mitades. Cocina la primera si haces paleo. Cocina la segunda cuando quieras la experiencia romana completa y un trozo de pastel de queso muy antiguo.