La mejor comida reconfortante coreana, del bibimbap al tteokbokki

La cocina coreana funciona con unos cuantos tarros y bastante atrevimiento

La gente cree que cocinar coreano es complicado. No lo es, en realidad. Lo que es, es atrevido. Hay una disposición a apostar fuerte por la fermentación, el picante, el ajo y esa cosa dulce y funky que hace el gochujang, y en cuanto dejas de andarte con remilgos, toda la cocina se te abre. Casi todo lo que sigue es comida de entre semana en Corea. Consuelo, no ocasión.

Seis platos abajo, desde el encurtido que es prácticamente un proyecto nacional hasta los pastelitos de arroz que los adolescentes comen al salir del colegio. Un par piden paciencia. Ninguno pide nada que no puedas tener meses en la nevera.

Kimchi — la base sobre la que se apoya todo lo demás

Col china salada y luego untada con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre y salsa de pescado, dejada fermentar hasta que está ácida y viva. Es guarnición, ingrediente, fondo de armario de la nevera y, sinceramente, una prueba de carácter. Cada familia coreana jura que su versión es la correcta.

Sala bien la col y dale tiempo a que se ablande antes de enjuagarla. Si te lo saltas, sale un kimchi aguado y lacio que nunca llega a tener buen crujido. Lo otro que la gente acelera es la fermentación. Déjalo en la encimera un día o dos hasta que sepa ácido, y luego pásalo a la nevera, donde sigue mejorando durante semanas. Aquí el trabajo lo hace la paciencia, no tú.

→ Receta de kimchi

Bibimbap — un bol que en secreto es una estrategia

Arroz coronado con verduras sazonadas, un poco de carne, un huevo frito y una cucharada de gochujang, todo mezclado en la mesa. El nombre significa literalmente arroz mezclado. En las fotos se ve ordenado y compuesto, pero la gracia está en destrozarlo: removerlo todo hasta formar un glorioso desastre y comer.

Tuesta el fondo del arroz si puedes. Un bol de piedra caliente da esa capa chamuscada y crujiente que es lo mejor, pero una sartén normal también sirve: aprieta el arroz y déjalo en paz a fuego medio hasta que se dore. Sazona cada verdura por separado, aunque parezca un fastidio. Espinaca sosa al lado de zanahoria sosa da pena. Un poco de aceite de sésamo y sal en cada una y el bol cobra vida.

→ Receta de bibimbap

Bulgogi de ternera — la puerta de entrada

Lonchas finas de ternera marinadas en soja, azúcar, ajo, sésamo y casi siempre pera rallada, y luego selladas rápido y a fuego fuerte. Dulce, sabroso, un poco ahumado. Es el plato que convierte a quienes creen que no les gusta la comida coreana.

Corta la ternera fina y a contrahílo; es más fácil si la congelas 30 minutos antes para que se afirme. La pera rallada, por cierto, no es una rareza. Lleva una enzima que ablanda la carne y aporta un dulzor limpio que el azúcar no puede fingir. Cocínala en una sartén ardiendo y por tandas para que se selle en lugar de cocerse. Quieres bordes dorados, no líquido gris.

→ Receta de bulgogi de ternera

Tteokbokki — chiclosos, picantes, gloriosamente desordenados

Pastelitos de arroz cilíndricos cocidos en una salsa de gochujang y gochugaru hasta que todo queda espeso, brillante y rojo. Comida callejera, picoteo, lo que preparas a las once de la noche. Tienen una textura chiclosa que rara vez aparece en la comida occidental, y esa textura es la mitad del encanto.

Si tus pastelitos están secos o congelados, remójalos antes en agua tibia para que se ablanden y no se vuelvan goma. Tampoco dejes que la salsa reduzca demasiado: espesa rápido al final y pasa de salsosa a pegajosa en cosa de un minuto. Retírala del fuego cuando todavía cubre la cuchara. Una lámina de pastel de pescado y un huevo cocido lo convierten en comida en vez de en aperitivo.

→ Receta de tteokbokki

Pollo frito coreano — el crujido que me arruinó cualquier otro pollo frito

Pollo frito dos veces, rebozado en un glaseado pegajoso, dulce y picante, y aun así de algún modo crujiente bajo toda esa salsa. La doble fritura es el truco que copió el mundo entero. No es opcional.

La primera fritura cocina el pollo por dentro. La segunda, tras un reposo, expulsa la última humedad y fija esa costra como de cristal. Sáltate el reposo entre frituras y el rebozado se ablanda. Mantén el aceite a temperatura estable y no abarrotes la olla, o la temperatura se desploma y sale un pollo grasiento y pálido. Rebózalo en el glaseado en cuanto salga y cómelo rápido, antes de que la salsa ablande la costra.

→ Receta de pollo frito coreano

Japchae — fideos que en realidad son un plato de verduras

Fideos de cristal hechos con almidón de boniato, salteados con un arcoíris de verduras y ternera en un aliño ligero de soja y sésamo. Elásticos, resbaladizos, levemente dulces. Aparece en cada celebración, pero está lo bastante bueno para un martes cualquiera.

Cuece los fideos, luego enjuágalos y mézclalos con un poco de aceite para que no se peguen en un triste pegote. Saltea las verduras por separado y únelas al final: si lo echas todo de golpe, las delicadas se pasan mientras las firmes quedan crudas. Adereza todo en caliente para que los fideos beban la soja y el sésamo. Está igual de bueno a temperatura ambiente, por eso viaja a cada fiesta.

→ Receta de japchae

La despensa coreana

Gochujang (la pasta de chile fermentada que ancla la mitad de estos platos), gochugaru (copos gruesos de pimiento rojo, más ahumados que abrasadores), aceite de sésamo tostado, salsa de soja, salsa de pescado, ajo a cabezas y una bolsa de arroz de grano corto. Nada de eso es frágil y casi todo dura una eternidad. Ten eso a mano y estarás a un marinado de la cena cualquier noche de la semana.