Comida casera rusa: los clásicos de toda la vida para entre semana

Esta es la comida con la que de verdad crecí, no la versión de restaurante

Cuando en el extranjero se imaginan la comida rusa piensan en borscht, ternera Stroganoff, caviar. Es justo. Pero la comida que de verdad estaba en la mesa un martes por la noche era más discreta: albóndigas en salsa, una olla de ternera con patatas dejada a fuego lento mientras todos hacían los deberes, un filete de arenque salado con patata cocida y cebolla cruda. Comida reconfortante en el sentido más literal, hecha con cortes baratos y mucha paciencia.

Algunos de estos platos son ucranianos más que rusos, y lo he señalado donde importa, porque la cocina casera de toda esta región creció junta y se niega a separarse con limpieza. Ninguno es difícil. La mayoría están mejor al día siguiente. Aquí van seis a los que vuelvo siempre que quiero comer como en la mesa de mi abuela.

Chuletas Pozharsky — croquetas de pollo con el secreto de la mantequilla fría

Fuera de Rusia casi nadie las conoce, y es una lástima, porque una buena chuleta Pozharsky es una de las grandes cosas que puedes hacer con el pollo. Es una croqueta de pollo picado en una costra de cubos de pan seco, frita hasta que el exterior cruje y el interior queda jugoso. Lo jugoso no es suerte. Es mantequilla fría, rallada o en cubos y trabajada en el picado frío, que se derrite al freír y baña la croqueta por dentro, el mismo truco que el pollo Kiev.

Mantén todo frío y no trabajes demasiado el picado, o la mantequilla empieza a embadurnarse en vez de quedar en pequeñas bolsas. La costra de pan se dora rápido, así que una sartén moderada y algo de paciencia gana al fuego fuerte que quema el rebozado antes de que el centro se cocine. Sírvelas con puré de patata y habrás entendido el plato.

→ Receta de chuletas Pozharsky

Tefteli — las albóndigas con el arroz asomando

Las tefteli son albóndigas con arroz mezclado directamente en el picado, luego estofadas en una salsa cremosa de tomate hasta quedar blandas. El arroz se hincha y los granos que asoman les dan un aspecto erizado, por eso los niños las llaman erizos. A diferencia de las albóndigas italianas que mantienen su forma, las tefteli deben ablandarse y casi fundirse en la salsa.

Donde más se equivoca la gente es con el arroz. Usa arroz crudo o apenas precocido, no arroz cocido de sobras, porque necesita absorber líquido de la salsa al estofarse; el arroz totalmente cocido se vuelve puré. Dora un poco las albóndigas primero para dar sabor, luego déjalas cocer suavemente en la salsa. La salsa es lo importante: viértela sobre arroz o puré para que nada se desperdicie.

→ Receta de tefteli

Golubtsy — rollos de col que premian una tarde sin prisa

Los golubtsy son hojas de col envueltas alrededor de carne y arroz, estofadas en una salsa de tomate y crema agria hasta que todo queda tierno. Son tan ucranianos como rusos, y una piedra angular de la mesa casera eslava. Llevan tiempo, sobre todo porque ablandar las hojas para que se enrollen sin romperse es laborioso, pero el trabajo en sí es tranquilo.

La forma antigua de soltar las hojas es hervir la col entera e irlas pelando según se ablandan. La forma más fácil y moderna es congelar la col entera y descongelarla; las hojas salen lacias y flexibles sin hervir nada. Enróllalos con la unión hacia abajo para que no se deshagan, apriétalos bien en la olla y estófalos lento y suave. No apresures la reducción de la salsa. Este es un plato que pide una tarde libre, no una rápida.

→ Receta de golubtsy

Zharkoe — ternera y patatas estofadas en una sola olla

El zharkoe es lo más hogareño de esta lista y quizá mi favorito. Ternera dorada, cebolla y zanahoria, cocidas lentamente hasta una salsa espesa, con patatas añadidas cerca del final para que absorban el sabor sin deshacerse. Es la olla que estaba en el fogón de toda cocina soviética, alimentaba a una familia con un corte barato y sabía mejor recalentada al día siguiente.

Usa un corte duro y bien veteado como el morcillo o la aguja y dale tiempo de verdad: el colágeno necesita una hora o más para volverse sedoso. Dora bien la carne antes de añadir líquido, porque esa costra es casi todo el sabor. Pon las patatas demasiado pronto y se deshacen; demasiado tarde y quedan crudas por dentro, así que échalas más o menos en la última media hora. Una cucharada de crema agria y un puñado de eneldo al final no es opcional en mi casa.

→ Receta de zharkoe

Carpa al horno en crema agria — la manera ucraniana con un pescado de río

Este es ucraniano, y es así como la carpa sabe a algo especial en vez de a fango. Se hacen cortes diagonales en el pescado entero, se coloca sobre una cama de cebolla y se cubre con una capa de crema agria al ajo, luego se hornea con el papel de aluminio abierto para que la parte de arriba se dore. Los cortes importan: dejan que el calor y la crema lleguen al interior y ablanden las finas espinas que echan atrás a mucha gente con la carpa.

Remoja o enjuaga bien el pescado primero para quitarle el sabor a fango, y no escatimes en la cama de cebolla, que cuece el pescado al vapor por debajo mientras la crema lo protege por arriba. Hornea hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Sírvelo directo de la fuente, con pan para rebañar la salsa.

→ Receta de carpa al horno en crema agria

Arenque con cebolla y patatas — lo más simple de aquí, y lo que más echaría de menos

Casi no hay receta, y ese es justo el punto. Filetes de arenque salado, aros de cebolla cruda, patatas cocidas tibias, un chorro de aceite de girasol sin refinar, un toque de vinagre, eneldo por encima. Es una zakuska, ese algo salado que acompaña a una copa, y lleva en las mesas rusas desde que alguien recuerda.

Todo depende de dos ingredientes. El arenque debe estar bien curado en sal, no filetes sosos de supermercado en aceite aromatizado, y el aceite de girasol debe ser del sin refinar, profundamente aromático, que es lo que hace que el plato huela a hogar. Sirve las patatas tibias contra el pescado frío; ese contraste es todo el placer.

→ Receta de arenque con cebolla y patatas

Lo que los une

Crema agria, eneldo, cebolla, un corte barato y tiempo. Eso es casi toda esta cocina. Ninguno de estos platos intenta impresionar a nadie, por eso han durado: son lo que cocinas para gente a la que no necesitas impresionar. Si cocinas uno esta semana, haz el zharkoe, cómete la mitad y guarda el resto para el día siguiente. Estará aún mejor, y entenderás por qué toda una región mantiene una olla así al fuego.